Wood Food

El Bulli i hjemmekøkkenet – ikke en garanteret succes.

2011-09-05T20:46:00.004+02:00

Nu hedengange El Bulli udgav en række kogebøger. Alle digre værker med komplicerede opskrifter. Men det er gastronomiens haute couture, så hvem har sagt det skulle være nemt.

Jeg har prøvet at lave en del af retterne med skiftende succes, og havde for nylig mod på en udfordring. Så frem med bøgerne og bladre.. hmm… skal det være indbagt kaninhjerne? Nej, aner ikke hvor man køber kaninhjerne. Hva' så? Airbaguettes… Tjo, hvorfor ikke. Da El Bulli lukkede i år, afsluttede de med en 50 retters greatest hits og her var Air-Baguette en af retterne. Så det måtte være en passende ret at gå i krig med, overbeviste jeg mig selv om.

Morphings

Air-baguettes ser ud som et helt almindeligt baguette eller flute på godt dansk, men har en tynd sprød skorpe og er fuldstændig hult inden i. Det vejer næsten ingenting, mætter ikke meget men ser voldsomt ud. En del af Ferran Adrias inspiration har været et tema, han kalder Morphings, der går ud på at transformere velkendte ting til andre størrelser eller former som fx chokoladeluften, jeg har skrevet om tidligere. Kogebøgerne er delt ind efter årgang og airbaguettes var første gang på menuen i 2003, så de kan findes i de bøger, der dækker 2003-04.

Her i Danmark har Bo Bech brugt idéen og serveret den som maltbaguette, der bl.a. kan ses den i fine film alkymisten, hvor det præsenteres som Maltknækbrød.

En simpel opskrift, meeeennn…

I al sin enkelthed går det ud på at lave en almindelig gærdej på hvedemel og rulle den tyndt ud. Her kan den pastamaskine, du har haft stående i skabet uberørt i fire år anbefales. Til sidst bages dejen ved høj varme for at hæve voldsomt op.

Det lyder jo meget nemt, men virkeligheden følger ikke altid tanken.

Mine baguettes havde mere end almindelig svært ved at overbevise sig selv om, at der var besværet værd at hæve op til fint halvmagisk El Bulli-bagværk. Men lad os starte ved begyndelsen…

Opskrift, så du kan gøre kunsten efter selv

320 gr. Mel

10 gr. Gær

190 gr. Mælk

15 gr. Surdej

4 gr. Salt

Bland alle ingredienser undtagen salt og ælt til dejen er glat og lind. Ca. 7-9 minutter. Tilsæt salt og ælt dejen et par minutter mere til den er helt skær.

Lad dejen hæve på køl i fire timer.

Rul dejen ud i ca. 1 cm. tykkelse og dæk den med et fugtigt viskestykke et minut.

En pastamaskine fungerer fint til udrulningen.

Rul herefter dejen ud to gange til 5 mm’s tykkelse. Fold dejen dobbelt og rul igen ud til 5 mm tykkelse. Skær baguettes ud i ovaler på 25*7 cm ovaler. Rul de udskørne baguettes ud til 3 mm.

Bag dine baguettes i en 240° grader varm ovn i to minutter. Vend brødene og bag et minut mere til de er fint hævede.

Det lyder jo meget nemt, ikke?

Variationer fra El Bulli.

Snør brødene ind i Pata Negra bovskinke, efter de er bagt.
Pensl dem med en pastis-sirup og bag dem med sukkerdrys.

Som du kan se på næste foto, hævede min baguettes ikke op som de skulle, og som de ellers havde fået besked på. Mine åbenbart ikke særlig imponerende bagekundskaber siger mig, at problemet var et af følgende:

Ovnen var ikke varm nok. 240° er meget varmt og jeg har en dårlig husmoder-ovn med utæt dør.
Jeg brugte ikke bagesten, men satte brødene på en silpatmåtte og så ind på en varm bageplade.

Næste gang bliver det på en bagesten, der får en ordentlig gang grill først så den er hamrende glohed. For at få brødene til at hæve så voldsomt har man brug for en hurtig udvikling af vanddamp inde i dejen. Hvis skorpen når at bage sprød inden varmen er nået ind til midten ender det med fladbrød.

Helt skidt blev det da ikke. Denne baguette var tæt på at være god.

Sådan skal den famøse Airbaguette se ud inden i.

Man skal lære af sine fejl

Jeg har efterfølgende lavet dem et par gange med større held.

Min erfaring er, at dejen skal rulles tyndt ud - 2 mm synes passende. Det hjælper også at drysse lidt mel på dejen inden den foldes, da de to sider så ikke klumper så let sammen. Bagestenen fungerer rigtigt godt.

At det ikke lykkes trods den simple opskrift, leder mig hen mod et af kritikpunkterne af bogen. Opskrifterne er meget hurtigt og overfladisk beskrevet, og ikke alle detaljer er forklaret. Da det samtidig er nogle ret komplicerede ting, giver det lidt knas ind i mellem. Men bøgerne er stadig vanvittig flotte, men hører snarere hjemme i kategorien "coffee-table books" end egentlig kogebøger til køkkenet.

Men nu er du jo velkommen til at se, om du kan gøre det bedre selv :-)

Svinebryst tilberedt 48 timer.

2011-08-31T20:14:00.000+02:00

Min erfaring med langtidstilberedning ved sous vide er stadig ret begrænset. Jeg har skrevet om et oksebryst, der endte nogenlunde men alligevel ikke rigtig vellykket. Imens jeg tilberedte oksen og alligevel havde gang i sous vide udstyret, kunne man jo lige så godt slå to fluer med et smæk og tilberede endnu et stykke kød. Valget faldt på et stykke brystkød fra en gris. Udskæringen kaldes kogeflæsk herhjemme. Det adskiller sig fra stegeflæsk, ved at det efter sigende, er en anelse mere magert.

I modsætning til oksebrystets ene døgns tilberedning fik flæsket to døgn. Så det endte med at få et 24 timer ved 58,5° og så 24 timer oveni på 62,5°, der sikrer at det er en anelse over medium stegt. Hvis alt går vel ender det med en svag rødmen i kødet. Og en svag rødmen kan ingen jo stå for.

Kryddergris

Denne gang startede jeg tilberedningen med en tør-saltning. Det går ganske simpelt ud på, at kødet smøres helt ind i salt og stilles på køl max 24 timer. Herefter skal kødet vacuumeres og krydres efter smag og behag. Jeg bruger en krydderblanding af sort peber, allehånde, enebær og korianderfrø og ingen grund til at være nærig med den.

Så er det bare ned i vandbadet og frem med tålmodigheden.

48 timers tilberedning. Zzzzz...

Efter to døgns tilberedning er det med en vis spænding, at kødet pakkes ud. Det virkede umiddelbart meget mørt og godt tilberedt. Skindet sad stadig fast på kødet, så muligheden for en lille sprød flæskesvær var der stadig.

Svinebrystet efter 48 timers tilberedning.

Moderne udskæringer

I de gode gamle dage fik man altid steg skåret i skiver. Nu er det blevet så moderne at servere i chunks eller firkanter. Så da Woodfood ikke vil stå tilbage for nogen eller noget, skal svinet selvfølgelig ende sine dage i firkanter. Herefter er der bare tilbage at stege sværen sprød ved stille og rolig varme.

Stille og roligt steges sværen sprød

Sværen steger hurtigt knassprød og lækker.

Svinebrystet på byg-otto serveret med smørristede kantareller, selleri og spidskål. Til sidst er retten pyntet af med persilleolie og tallerkensmækkere.

Denne gang var strukturen på kødet fuldstændig perfekt. Det var ultramørt og kunne skæres med gaflen. Den kraftige krydring balancerede med den lidt fade svinesmag og gjorde det interessant at spise. Smagen var ikke helt ulig god pancetta eller ventrche, hvis man kender det. Min ikke særlig svinekødsglade medspiser forlangte ekstra portion. At det er første gang det er sket med gris i fem år, siger vel alt!

En lille bitter stikpille til sidst.

Jeg synes, at tilberedning ved sous vide virker lidt sjæleforladt. Traditionel madlavning er et håndværk; har man fingerspidsfornemmelsen, der hæver det ordinære til det fantastiske? - den perfekt stegte bøf med sprød stegeskorpe og blodrødt indre eller fisken, der skiller let i flagerne og har et glasklart indre. Med Sous vide bliver det perfekt hver gang - det er jo maskinen, der tilbereder for os. Men er det ikke nogen gange den lille fejl eller skævhed, der gør resultatet interessant i virkeligheden?

Er resultatet altid vigtigere end processen? eller er jeg måske bare ved at være en tvær gammel mand J

Sous Vide – 24 timers oksebryst

2011-08-27T21:41:00.010+02:00

Jeg har eksperimenteret en del med Sous Vide efterhånden, nogle gange med større held end andre. En af de meget spændende faktorer ved Sous Vide er muligheden for at tilberede smagfulde men seje kødstykkker som fx oksebryst, så de stadig er røde men samtidig smør-møre.

Kød med mere bindevæv og collagen er blevet brugt meget af dyret og derfor har det mere smag - men med smagen kommer også sejheden. Derfor har man traditionelt gennemstegt disse kødstykker, til de er helt møre som i gammeldags oksesteg. Vil man have rødt kød, har det været de møre udskæringer som filet eller mørbrad, der bruges. Problemet er bare, at mørt kød kan være lidt kedeligt i smagen.

Vi vil have det hele

Så i den ideelle verden burde man kombinere smagen fra de seje kødstykker med mørheden fra fileten. Og det er så her, Sous vide kommer ind i billedet.

Hvor længe og ved hvilken temperatur kødet skal tilberedes, er så stadig lidt af en gåde for mig. Mørhed og struktur i forskellige stykker kød kan svinge, så resultatet imødeses altid med en vis spænding herhjemme.

Mit første forsøg med 24 timers tilberedning

Jeg har taget fat i et stykke oksebryst – et dejligt magert kødstykke med masser af smag, men sejt som en gammel skosål. Typisk starter man en sous vide tilberedning ved at sprænge kødet let i en 5 % saltlage, som jeg også har skrevet lidt om tidligere. Så vakuumeres kødet med krydderier. Jeg brugte et par laurbærblade, persille-stilke og et fed hvidløg.

I bogen ”Under Pressure” anbefaler den kendte amerikanske kok Thomas Keller at urter og krydderier pakkes i plasticfilm og rulles til en lille pølse, hvor enderne klippes af. Det skulle sikre en balanceret smag og kan klart anbefales.

Denne gang prøvede jeg 24 timer ved 58,5 grader. 55 grader er medium-rare og 60 er medium, så det skulle gerne ende som et stykke rødt men gennemtilberedt stykke kød.

Så er det bare et dumpe kødet i vandbadet og vente. Det er med en vis nervøsitet, jeg har sådan et apparat kørende over natten. Men heldigvis gik der ikke ild i hele huset denne gang.

Oksebryst på vej mod 24 timer ved 58,5 grader

Efter 24 timer i vandbad tages kødet ud af posen og tørres godt af. Så brunes det ved høj varme for at give kødet den gode smag af stegeskorpe, med et fint ord kaldet for Maillard reaktioner.

Bruning af kød ved høj varme

Oksebrystet klar til udskæring

Oksebryst skåret ud i 4*8 cm stykker.

Og hvordan var resultatet? Smagen var fantastisk, meget kraftig oksekødsmag, der klart overgår traditionelle bøffer. Mørheden var på vej, men kødfibrene sad stadig rimeligt fast sammen. Så ikke helt i øjet denne gang. Temperaturen var rigtig god, hvilket vil sige, at kødet var fint rødt. Jeg tror at 36-48 timer er mere passende for et stykke oksebryst ved 58,5 grader, så næste gang skal der startes to døgn før. Sous vide kan ikke just beskrives som fast food…

Disclaimer

Ved sous vide er der nogle temperatur-grænser og tider, der bør kendes for at sikre tilpas pasteurisering etc. Jeg kan klart anbefale at studere Douglas Baldwins hjemmeside, hvis man har interesse i sous vide og vil vide mere om emnet.

Candy Floss – Lavkultur eller højgastronomi

2011-08-26T18:10:00.001+02:00

I min evige søgen efter fuldstændig uundværlige køkkenmaskiner, er jeg faldet over en candy floss maskine. Her bagefter er jeg ærlig talt i tvivl om, hvordan jeg har kunnet leve uden en i så mange år!

Som så meget andet køkkengejl stammer idéen med Candy Floss i køkkenet vist fra El Bulli. Min research siger mig, at de begyndte at bruge det i 2003, hvor de blandt mange andre mærkelige ting bl.a. indkapsler et friturestegt fiskeskelet i candy floss.

Billede fra El Bulli 2003 kogebogen

På det lidt mere tilgængelige plan har vi set det flere steder i Danmark som en petit four til kaffen ofte drysset med urter eller frysetørrede bær.

Praktiske oplysninger

Jeg har fundet min maskine på nettet hos MCC shop i Tyskland for et par år siden. Den står i skrivende stund til EUR 43. Jeg kan bedst beskrive modellen som en ”hjemme-model”. Kabinettet er lavet i plast, sikkert for at holde prisen lav. Kvaliteten er ok uden at være prangende.

Maskinen er bygget op omkring et kraftigt varmeaggregat, der opvarmer en skive, som snurrer rundt. I skiven drysses sukker og når det bliver tilpas varmt og når et flydende stadie slynges det ud i tynde tråde og voila – candy floss. Så handler det bare om at få samlet Candy flossen sammen. Som en særlig bonus får man også sukkertråde i det meste af sit køkken.

Underholdningen reddet til børnefødselsdagen?

Den kan lave et par små candy floss og skal så have en pause. Så absolut ingen chance for at lave 20 candy floss på 10 minutter her – beklager! Men man kan jo altid bruge den til at underholde gæster med.

Jeg har brugt det som kuriøse indslag på desserter – det opløses ved kontakt med væske. Man kan komme lidt usødede bær i bunden af en tallerken og dække dem med candyfloss. Herefter overhældes Candy flossen ved bordet med en væske fx saft eller vin og så er der bær i en sødet suppe. Jeg har også prøvet med mindre søde sukkertyper som isomalt for at bruge candy floss i salte retter, hvilket fungerede fint

Maskinen in action

Karakter

Candy Floss 1-6: 3 Candyfloss til maskinen. Den virker fint og er nem at bruge. Men for en højere karakter skal den klare større mængder.

"Skal man købe den" -faktoren: For en sjov gimmick og et par candy floss i ny og næ. Men det er nok ikke noget man bruger hver dag - min maskine lever det meste af sit liv i et loftsrum.

Candy Floss ordbog

Lidt ubrugelig viden til at slutte af på:

Engelsk: Cotton Candy

Fransk: Barbe á papa

Japansk: 綿菓子

Polsk: Wata Cukrowa

Spansk: Baba Papa

Svensk: Sockervadd

Tysk: Zuckerwatte

Er der mon nogen sprogkyndige der ved, hvorfor hedder det Candy floss på dansk men ikke på engelsk?

Espumas – Kolde Geleringer.

2011-08-16T12:23:00.004+02:00

Jeg har tidligere skrevet lidt om om espumas eller skum fra sifonflasker. Nu vil jeg beskrive de forskellige former lidt dybere og starter med kolde espumas lavet med geleringsmiddel, typisk husblas.

Jeg laver ofte denne type espuma i søde udgaver på basis af bær og bruger den til desserter fx sammen med is og frisk frugt.

En simpel grundopskrift.
Helt enkelt består opskriften af frugtmasse hvor der opløses husblas i. Det vi sige at man laver en tynd gelé. Strukturen i geléen er i stand til at binde de små luftbobler og derved får man det stabile skum.

Sifonflaske til 2,5 deciliter.

Den lille størrelse giver til ca. 8 portioner, hvilket passer fint hos mig.
De fås i størrelser fra 0,25-1 liter.

Hindbærespuma

Til en sifon på ¼ liter lyder opskriften på:

150 gram hindbær – Friske er fantastisk men frosne er helt ok.
100 gram vand.
50 gram sukker.
1,5 blad husblas.

Hvis der bruges frosne hindbær:
Hindbær, vand og sukker koges op. Giv det gerne et godt opkog for at få slået evt. noro-virus ihjel.

Hvis der bruges friske hindbær:
Kog vand og sukker til sukkeret er opløst. Lad det køle lidt og tilsæt hindbær. Der skal stå og blive bløde og splatte ud.

Massen skal nu sigtes helt fint. Der må ikke være skyggen af kerner i massen, da de sætter sig fast i sifonen og stopper den eller sidder som propper så den ikke kan lukke tæt.

Afmål 2,5 deciliter af massen. Kasser resten eller gem den til andet brug. Hvis der mangler meget kan der evt. spædes med vand. Der skal bare være 2-2,5 deciliter hindbærmasse.

Opblød husblassen i koldt vand og smelt den i den lune hindbær lage. Denne masse skal nu køle ned til stuetemperatur.

Når massen har stuetemperatur fyldes den på sifonflasken, der lades med en gaspatron. Ryst flasken grundigt og sæt den på køl i minimum fire timer.
Inden brug rystes sifonen grundigt. Prøv forsigtigt at skyde lidt ud i vasken inden brug.

Her er brugt 2 blade hudblas til 2,5 dl hindbærmasse så denne er espuma ret fast i konsistensen.

Variationer.
Fasthed i skummet: Der kan tilsættes mere eller mindre husblas. Et blad husblas per deciliter giver en meget fast skum, men et halvt blad per dl. giver en fin let skum. Prøv at starte med et halvt blad per deciliter. Mængden af naturligt geleringsmiddel (pectin) i frugterne kan variere lidt.

Smag: Alle bær og frugter kan bruges, bare husk at der ikke må være kerner eller klumper i. Prøv evt. med frisk appelsinsaft, hyldeblomstsaft, friskpressede æbler eller hvad med en god sødet omgang The-Espuma med citrongræs?

Noma - Verdens bedste restaurant?

2011-05-31T00:04:00.001+02:00

Meget kan man beskylde Noma for, men at leve et stille liv i pressen er ikke en af dem. Når de bliver kåret til verdens bedste restaurant er vi vil alle sammen med og en lille smule stolte. Ganske som når landsholdet vinder, har vi også en lille andel i deres succes. Og det er vel ikke den indbygger i vores lille andedam, der ikke har læst, følt eller i det mindste hørt om forargelsen over Noma ikke fik den tredje Michelinstjerne.

Jeg vil overlade diskussionerne om Nomas placering og stjerner til andre og komme til det væsentlige.

Frugtlæder af havtorn med hybenrosenblade.

Smager fuldstændig af sure vingummier - som jeg holder uendeligt meget af!

At føle sig heldig for muligheden for at betale 2000 kr. for et måltid
En gang i den kolde vinter, en snefuld og isnende februar formiddag kl. 10 præcis, sad jeg og klikkede febrilsk,da Noma frigav reservationer for maj måned. Da jeg endelig kom ind på det forjættede bookingsystem og kunne se de sørgelige rester, var eneste mulighed en tirsdag aften. Med lide dele utålmodighed og glæde gik ventetiden – meget langsomt. Men som isnende vinter bliver til spirende forår forgår tiden og endelig oprandt dagen. Med stor glæde og et par fordomme drog vi mod Christianshavn.

Jeg er absolut ikke den store Noma kender, men jeg har været der en gang før – i efteråret 2008. Det jeg oplevede dengang, var et uhyre skarpt eksekveret køkken, men også nogle retter, hvor smagsoplevelsen ikke helt stod mål med udseendet. Hovedindtrykket var retter domineret af klorofyl, typisk i form a spinatpuré og så en masse vilde urter. Jeg gik dengang fra Noma vældig imponeret over det tekniske niveau, men følte kun at en femtedel af serveringerne rent faktisk var lækre. Jeg savnede i høj grad yummi fornemmelsen.

Fordommene bliver gjort til skamme
Måske jeg denne gang var bedre forberedt, på hvad der ventede, måske jeg ramte en menu, der passede mig bedre eller måske Noma har rykket sig.
Sandheden ligger sikkert et sted i midten, men denne gang forlod jeg Noma fuldstændig forblindet. Forført af deres madteater - bjergtaget over smagsintensiteten, konstant holdt i spænding over de evigt skiftende serveringer og vanvittige råvarer og endelig som en lille baby lullet ind i følelse af hjemlig tryghed takket være den gode servering.

Hønen og Ægget!

Lidt søgt titel til en klorofyldomineret med kraftig ret

Klorofyl – kom du grønne forår
Lad os holde os til maden – der var masser af klorofyl igen. Men i bedre harmoni med helheden. Så det lå som en støtte, frem for som en hysterisk opmærksomhedskrævende reality-stjerne. Men der var så meget mere end klorofyl. Fra ting jeg aldrig har spist før som kammuslinger tørret ind til uigenkendelighed, friturestegt lav, bog fra bøgetræet og dunhammere. Til trygge velkendte delikatesser som kalvebrisler, friske asparges og store fede limfjordsøsters.

Dansk østers med alskes gode ting.

Den bedste østers i mit liv?

Jeg vil ikke gå gennem aftenen ret for ret. Vi tog den store menu; Noma Nassaaq med 12 serveringer incl. en sand byge af appetizers nåede vi vist op over tyve serveringer.

Men hovedindtrykkene var en meget fint opbygget menu hvor vi startede i det helt fine og friske med kolde knivmuslinger herefter accelererende crescendoer til smagsbomber som en lækkerbisken af bagt selleri med trøffelsauce til lettere intermezzoer som danske østers. Hvad med yummi effekten denne gang? Jeg var godt i gang med at slikke stort set alle tallerkener. Den havde jeg ikke set komme, da jeg tog hjemmefra!

Kalvebrisler med ærter -

og en forfærdelig masse urter!

Vin, vin og atter vin
Vinene var et kapitel for sig selv og de deler ofte vandene – ganske som maden i øvrigt. Jeg oplevede en masse bio-vine rangerende fra en lettere spøjs Ugni Blanc, druen der normalt destilleres til cognac, der her mest smagte som 1980’ernes rom-rosin is, til absolut toplækker vin som Wittmanns Morstein fra 08, der havde et overraskende højt sukkerniveau. Dog måske lidt ødelagt af at blive serveret ved for høj temperatur.

Jeg var gennem 8 meget forskellige glas. De fleste af dem en oplevelse. Vinhåndtering og servering var ganske udmærket. Jeg oplevede ikke bundskraber ophældning som ses nogle steder og irriterer mig, når jeg betaler 1000 kr. for vin. Her blev mit glas genfyldt ved behov og jeg fornemmede ingen fedtethed.

En besværlig medspiser
Jeg må være tæt på at have verdens besværligste medspiser – gravid og med skaldyrsallergi. Særligt skaldyrsallergien volder ofte problemer og har givet nogle kedelige serveringer. Jeg tænker med gru tilbage på en aften hos Bo Bech i Paustian, da vi skulle have en hummer-ret med tomat. Min kæreste fik bare en tallerken med tomat og vanille, mens jeg fik en halv hummer. Lidt skidt!

Noma klarede også denne udfordring på den mest imponerende måde, jeg endnu har set med specielle retter til min kæreste. Så ingen grund til at føle sig snydt her.

På flere at byens bedre etablissementer er det nu kutyme at servere en juicemenu. Det var første gang vi prøvede det. Opfindsomme juicer som pære med citronverbena og en meget tropisk havtorn. Absolut et plus at der er et alternativ til at drikke vand en hel aften, og fint at man også kan få en oplevelse i drikkevarer uden alkohol.

Karamel med marv - forklædt som marv i marvben!

Verdens bedste restaraurant?
Det vi oplevede denne aften var en restaurant med enormt overskud – unikke, humoristiske og meget personlige kreationer. God servering hvor mange af retterne blev serveret af kokkene, der med tydelig stolthed i stemmen præsenterede deres frembringelser.

Hvad koster sådan en aften: Priserne ligger på hjemmesiden. Ekstra ting som vand og kaffe er meget rimeligt prissat fx 50 kr. for kaffe med Petit fours, er noget af det laveste jeg har set herhjemme. I alt kom jeg af med 4600 for to store menuer, en vinmenu, en juicemenu, lidt champagne og æblejuice til at starte ud på og kaffe med sødt til at slutte af på. Mange penge, men med tanke på alle de timer, der er gået med forberedelsen er det nærmest billigt i mine øjne.

Så verdens bedste restaurant? Umuligt at vurdere, men en restaurant i absolut verdensklasse.

Karakter 1-6: 6. For en fuldstændig fantastisk aften. Jeg er overvældet
Kommer jeg igen-faktoren: Jeg kunne godt tænke mig at prøve en efterårsmenu med helt andre råvarer. Så hvis jeg kan få et bord…

Østers i gele.

2011-05-06T17:19:00.005+02:00

Jeg er ret vild med østers – elsker dem i alle afskygninger og alle arter. Det er dog ikke alle, der er lige så forhippede på de små bløddyr, der bliver ofte sammenlignet med en lettere forkølelsestilstand og hvad ved jeg. En måde at gøre østersen nemmere at spise for tvivlere og lidt mere delikat og anderledes for os andre, er at lave dem i gelé.

Østersen lunes lidt inden den sættes i en gelé. Netop det at østersen varmes lidt op, gør at den trækker sig lidt sammen og fremstår mindre snottet. At det så samtidig er ret nemt og en imponerende ret, gør heller ingen skade.

Der er lige så mange variationer over østers i gelé, som der er husmødre i Bretagne, men en klassiker er i hvidvinsgele med et strejf peberrod. Syren fra hvidvinen og den skarpe smag af peberrod, virker enormt godt sammen med østers, og tilsammen udgør det en fin tre-enighed. Om den så er hellig er nok en anden sag. Fidusen er ikke at overdosere med peberroden.

Lad os starte med ingredienslisten:

Østers – antal efter temperament og pengepung – regn med en pr person som appetizer og op mod seks som forret.
Peberrod
Mayonnaise eller Creme Fraiche – en spiseskefuld bør være nok
1-3 blade husblas
Et glas hvidvin
Evt. lidt urter til at pynte med.

Her er alt der skal bruges til en gang østers i hvidvinsgele.
Det ser da ret overskueligt ud.

Først åbnes østersen. Det gøres lettest fra den smalle ende. Hæld østers og tilhørende væde i en skål og vask den dybe skal grundigt.

Vaskede og skurede østerskaller

Mayonnaise eller Creme Fraiche smages til med peberrod og der kommes en lille klat i hver østersskal.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo.

Hvidvin og vand fra østersene koges op og reduceres til alkoholen er fordampet. Lun østersene i den varme lage, til de trækker sig lidt sammen. Det tager ca. 10 sekunder. Placer en østers i hver skal oven på mayonnaisen.

Vaskede og skurede østerskaller –

nu med peberrodsmayo og blancheret østers.

Mål mængden af hvidvin og østersvand. For hver deciliter væske skal der bruges to blade husblas. Det giver en ret fast gelé. Udblød husblassen i koldt vand og smelt den derefter i den varme lage. Når lagen med husblas er kølet lidt, dækkes hver østers med gele og det sættes på køl en times tid til geleen er stivnet.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo, blancheret østers og hvidvinsgele.

De gelerede østers kan pyntes efter behag. Jeg har brugt rosa peber og karse.

Joel Robuchon – Verdens mest stjernebestrøede kok

2011-05-05T18:49:00.007+02:00

Joel Robuchon var et af de helt hotte kokkenavne i 1980’erne og 90’erne. Han var med til at genskabe lidt stolthed omkring det franske køkken efter nouvelle cousine bølgen var overstået. Robuchon kreerede simple retter, der kredser omkring den gode råvare, klassisk håndværk og ofte med stærke inspirationer fra middelhavskøkkenerne.

Han har formået et skabe et restaurant-imperium, der strækker sig over mange af verdens storbyer – Paris, London, Las Vegas etc. Michelin har været meget gavmild mod manden og han er den kok med flest stjerner i guiden pt. Vist nok 26 iflg wiki, men hæng mig ikke op på det.

Konceptmøllen kører
En stor del af restauranterne hedder l’Atelier de Joel Robuchon - så er stilen ligesom lagt! Typisk sidder man i en bar i midten af lokalet. Baren er bygget rundt om køkkenet, så man kan følge med i hvad kokkene brænder på og des lige. Da man ikke sidder ved borde, er det et oplagt sted at smutte forbi når man er alene eller bare vil have et par hurtige retter.

Alle Robochons atelierer udover verden kører efter samme skrue. En mængde små retter hvor man så kan sammensætte en menu, lidt som vi kender det fra Oubæk og Formel B herhjemme. Typisk vil 3-6 retter gøre det ud for et måltid. Priserne ligger fra ca. 100 kr. og op afhængig af om man kan nøjes med sardiner eller kroppen bare skriger på hummer og Foie Gras.

Michelinmad i Baren
Mit første besøg var på restauranten i London, der som mange af søstrene er begavet med to stjerner af Michelin. Restaurant er meget moderne indrettet med rødlig belysning og lounge musik, der signalerer afslappethed på den der meget moderne måde. Den erfarne Paris-farer vil føle sig helt hensat til Costes imperiet.

Jeg præsterede at kravle op på en vanvittig høj barstol og for at dulme min tiltagende højdeskræk fik jeg bestilt et glas hvid Rias Baixas fra Spanien til 9 pund – udmærket glas og tiltalende pris. Middagen startede med sardiner og tomatsnask på Toast Melba (Toast Melba lyder fancy, men er bare ristet brød i 2 mm tykkelse).

Retten havde en fin middelhavstone - tomat, super gode sardiner, peberfrugter osv. En meget velsmagende ret, men jeg havde nok forventet mere af et sted med to michelin-makroner.

Seje knive
Næste ret var knivmuslinger, der var gratineret under et lag krydderurtesmør. Skallerne var fyldt af pæne stykker knivmusling, en ret generøs portion. Men desværre de fået en tand for længe i ovnen, så enkelte af stykkerne var meget seje. -ikke helt på tyggegummistadiet, men lidt derhen ad, hvilket er lidt skidt på det her niveau.

De spurgte til maden og jeg kunne ikke lade være med at udtrykke en anelse skuffelse over konsistensen. De lyttede og tilbød at bytte den til en anden ret, da de mente, at jeg bare ikke kunne lide knivmuslinger. Men retten var fin og jeg elsker knivmuslinger - problemet lå i tilberedningen, så jeg afslog høfligt.

Grisetæer
Jeg kan ikke erindre at have set grisetæer på et spisekort herhjemme, så som nysgerrig ædedolk, skal det selvfølgelig prøves, når chancen byder sig. Her var kødet pillet ud af tæerne og rørt med sennep og estragon. Denne fars-lignende ting, var sat på en tynd skive brød – der var toast melba igen – og derefter stegt. I en lille cocotte a part kom en af Robuchons signaturer. Den fede kartoffelmos. Vi kender den herhjemme som 50/50 – halv smør og halv kartoffel.

Sennep og estragon gav et kvalificeret modspil til den fede gris og det var klart aftenens bedste ret.

Hertil fik jeg på anbefaling et glas portugisisk Quinto do Crasto til 13 GBP– en fyldig og saftspændt rødvin, der harmonerede rigtig godt med den fede ret.
En gang grisetæer med en fuldfed mos, er åbenbart mere end jeg kan klare, for der var ikke plads til dessert. Det var med en vis vemod, da de desserter der blev spist omkring mig, så ret indbydende ud.

Holder konceptet så?
Så fik jeg endelig prøvet den mægtige Joel Robuchon – 3 retter mad med to glas vin blev 600 danske kroner. Absolut ikke galt for en middag med michelinstjerner. Omvendt synes jeg ikke, stjernerne skinnede særlig klart denne aften. Maden er forholdsvis simpel og rustik. Derfor er det ekstremt vigtig at de er baseret på fantastiske råvarer og tilberedningen spiller i køkkenet. Ellers bliver det hele meget hurtigt lidt ordinært. Denne aften var der en ok ret - sardinerne, en svipser -knivmuslinger og en rigtig velsmagende ret – grisetæer.

Betjeningen var høflig og venlig – meget imødekommende og ingen fine tendenser. Det er ikke altid man føler sig specielt velkommen på Michelin-restauranter, men det gør man her.

Jeg var nok en anelse skuffet, da jeg kun kom for maden, men prisen taget i betragtning var det vel egentlig ok. Det er dog en gåde for mig, hvordan de har fået to michelinstjerner.
Nuvel - den evindelige diskussion om de pokkers michelin stjerner og danske restauranter versus resten af verden kan vil lade andre om.

Karakterer
Franske fornemmelser 1-6: 4 Franske fornemmelser til Robuchon. Enkelte skuffelser, men ok ifht. pris. Stemning og betjening trækker op.
”Kommer jeg igen”-faktoren: Så skal det være den i Paris med selskab af min bedre halvdel. De må kunne noget mere end de viste denne aften.

AOC - Københavnsk kælder eller ordspil for de frankofile?

2011-01-13T21:16:00.005+01:00

I Københavns kælder-hvælvinger
AOC, der står for Aarø & Co – tidligere kendt som Premisse, har for mig altid været en af de mere ukendte restauranter i toppen af det københavnske udbud. Der har været lidt skiftende køkkenchefer de sidste år, men med Ronny Emborg og Michael Munk bag gryderne ser det ud til, at restauranten endelig er ved at få den opmærksomhed, de vitterligt fortjener.

Den åh så eftertragtede macaron fra Michelin fik de i foråret 2010. Det plejer jo at borge for en vis kvalitet. Jeg har gennem længere tid haft lyst til at se hvad krypten under Moltkes Palæ gemmer og da jeg samtidig ville give en god ven en særlig gave, kunne der ikke være anden udvej. Vi skulle ind i kongens København. Helt til de hæderkronede gamle kulisser. Ord som pompøst er vel meget dækkende for indgangen til restauranten.

Moderne inden under alt det gamle
Selve restauranten er modsat indretningen meget moderne og let i indretningen. Super lækker god plads mellem bordene. Ingen muligheder for at opsnappe saftige hemmeligheder fra nabobordet her.

Ordnede forhold og sensoriske aftener.
Vel bænket ved bordet søgte betjeningen at dupere os fra start med et rullende champagnebombardement. Et valg mellem tre champagner fra samme gode producent – avs jeg hare glemt hvem – var dog ikke nok til at slå to raske fyre omkuld. Vi fik et glas lækker blanc de noirs og lidt tid til at studere menukortet. AOC kører også med all inclusive begrebet vi alle kender fra charterferien. Her benævnt en sensorisk aften. Med syv retter og den ”enkle vinmenu” beløber sådan en aftens udskejelser sig til 1800 danske kroner per person. Jeg kan godt lide at vide hvad tinge koster fra start og ikke få en ekstraomkostning på 500 kr. for vand så stor ros herfra for de ordnede forhold.

I chipsens verden
Vi lagde ud med et meget velakkompagneret appetizer lineup. Startede med lidt friteret kartoffel med sommertrøffel. Ikke helt ulig en kartoffel chips ultra de luxe. Efter lidt andre gode ting fik vi rå japanske dybvandsrejer serveret med sprøde krummer på parmesan og kartoffel og en ret væmmelig god mayo. Alt kombineret vil jeg kalde det verdens bedste osterejse. Er inspirationen til appetizeren fremkommet ved gennemtygning af Kim’s samlede sortimenet eller vil de bare vise hvor godt det kan gøres. Vi var mere end tilfredse.

Nu skal det ikke være ros alt sammen.
Sidste appetizer i en lang række inden menuen var en smørstegt brioche – og den eneste omgang brød vi så hele aftenen. Men som hovedrolleindehaver på en enkelt ret modsat birolle over en hel aften var vi ude i nye sider af brødets normale placering. Ok at prøve nye ting. Men det fungerede ikke helt for mig. Briochen var fin blød og lækker, men jeg vil nu hellere have lidt brød at nippe af og til at samle saucer op en jeg vil have to mundfulde brød i træk og så slut. Det var så faktisk aftenens eneste kritikpunkt!

Så meget inden vi rigtig er startet
Selve menuen bestod af syv følgende retter

Rødbede og knivmusling
med peberrods fløde og dild

Let frossen kalv i tynde skiver
med æggeblomme creme, karse og løjrom

" Efterår " Kalvebrissel
med jordskokker, kastanjer, æble og brunet smør

Duebryst med Timianglace

Udvalg af Danske oste
med pæremarmelade og enebærsirup

Pære is
med sort te og smag af citron

Blåbær kuppel
fyldt med hyldeblomst skum

Jeg vil nøjes med at gennemgå et par højdepunkter, der også fanger køkkenets stil.

Vi lagde ud med en kold skaldyrsservering af store knivmuslinger dækket med rødbedeskiver og dildolie. Ved bordet blev tallerkenen overhældt med peberrodsfløde, så den grønne olie skilte som små perler i den snehvide peberrodssauce. Der var en top af grøn dildskum, med hvad jeg troede var en skive rødbede. Det viste sig at være en helt tynd skive rødbedesorbet. Fint overraskelsesmoment og hyggeligt at mad kan få smilet frem og prikke til det indre legebarn.

Her var vi ude det meget moderne – halv-rå skaldyr, sorbet i det salte køkken etc. Hvis man absolut skal pege på inspirationskilder var det vel Noma møder El Bulli. Kendetegnet for denne og de følgende retter over hele aftenen var dog at det smagte godt… altså sådan virkelig godt!

Selve helaftens pakken hedder en sensorisk aften. Vi skal altså påvirkes på andre sanser end smags- og lugtesans. Og det blev vi…

-
Jeg vil ikke afsløre for meget her, men blot konstatere at AOC har et køkken, der tilbereder med en skarphed som Gillettes seneste model. Det er moderne, inspireret af de store madtempler rundt omkring, men formår stadig at holde fast i velsmagen. Og ikke mindst er der et glimt i øjet og godt med humor i mange af serveringerne.
-

Tag trygt på AOC for en aften i den højere gastronomi og for selvforkælelsen. Stjernen skinner meget klart.

Karakter 1-6: 6. Det kan ikke være andet. Alt gik op i en højere enhed denne aften - super mad, super servering og rigtig godt vinakkompagnement. Jeg følte mig meget forkælet!

"Kommer jeg igen"-faktoren: Det kunne jeg godt. De gav en forvænt ædedolk en fantastisk aften, så jeg kan nok ikke helt holde mig væk.

Skumfiduser

2010-11-29T22:49:00.006+01:00

Skumfiduser i lys og mørk udgave

Den moderne mand gør det selv - bygger hus, reparerer bilen, hugger sit eget brænde, tager sin skæbne i egen hånd. Jeg vil naturligvis ikke stå tilbage for nogen eller noget, så med stor skabertrang kaster jeg mig ud i et gør-det-selv projekt.

Jeg kan næsten ikke forestille mig noget mere maskulint end at lave sine egne skumfiduser, så skum skal det være. Da det samtidig er ekstremt simpelt at lave, er succesen næsten givet på forhånd. Man kan se frem til at sole sig i beundrende og begejstrede udbrud over hvilke fantastiske ting, man som mand er i stand til at frembringe.

Kan det blive nemmere?
Det er en af de simpleste opskrifter, jeg nogensinde har set. Der kræves bare lidt almindelige ingredienser alle har i skabet:

10 blade husblas også kendt som en hel pakke
200 gram sukker
1 dl. Vand
½ Vanillestang
Flormelis

og så en røremaskine. En håndmikser dur ikke. Jeg har brændt en af i forsøget. Og selvom det da er meget sjovt at se en Braun håndmikser ryge og lugte rigtig fælt er det kun sjovt en gang.

Fremgangsmåden er som følger.
Vand og sukker blandes i en kasserolle. Koges til massen er 118 grader eller får seje bobler. Bare stop inden den bliver til karamel.

Imens udblødes husblassen i rigeligt koldt vand i fem minutter. Vandet presses ud af husblassen – pres til, det skal være så tørt som muligt. Den udblødte og pressede husblas kommes i røremaskinens skål.

Med maskinen på laveste hastighed hældes den brandvarme sukkerlage ned over husblassen. Når hele lagen er tilsat skal der piskes. Sæt fuld knald på maskinen og lad den køre ca. 10 minutter. Efterhånden udvides volumen og det bliver klistret og helt hvidt.

Efter et par minutter tilsættes vanillekorn fra den halve vanillestang.

Sigt flormelis ud over et stykke bagepapir og skrab skumfidusen udover det. Prøv at glatte det ud til at lag på ca. 2 cm og sigt en gang flormelis henover.

Lad det tørre en time. Nu kan det klippes i mindre stykker, der lige skal vendes i flormelis. I stedet for at klippe det i stykker kan man jo også se hvor stor en skumfidus man kan lave.

En fræk karryskum?
Jeg vender en halv portion friskmalet kaffe sammen med flormelis for en mokkaskum. Lakridspulver, frugtfarve, karry og hvad fantasien ellers kan finde på er andre muligheder.

Skumfidusmasse drysset med flormelis. På den mørke halvdel er der drysset lidt kaffe

Paris Part I - Pramil

2010-10-06T23:18:00.003+02:00

Den evige søgen
Som madnørdet turist i Paris drømmer jeg om at finde den helt særlige lille lokale restaurant. Den bistro, der har hele den franske folkesjæl på tallerkenen, hvor stoltheden over de store køkkentraditioner stadig holdes i hævd. Det brasserie, der ikke vil være bekendt at faldbyde mad fra mikroovnen til en stadig strøm af turister, men søger de fantastiske råvarer ude i regionerne omkring Paris.

Men hvor finder man så disse små perler i et meget stort hav af middelmådige restauranter? Den lille ø eller det bølgeskvulp man kan tage med sig hjem og varme et frankofilt hjerte på igennem den kolde danske vinter.

Der ligger en masse gode råd til restauranter ude på diverse blogs og enkelte af guidebøgerne er også værd at studere lidt nærmere. Michelin laver en finurlig lille bog til Paris og de steder jeg prøvede herfra, med og uden stjerner og Bib Gourmand, var generelt gode steder.

Pramil
Et af de særligt anbefalelsesværdige er Pramil, der ligger i Marais. Stedet er blevet rimeligt hypet de sidste år og det er med god grund, skulle vi erfare.

Indretningen er pæn og moderne, restauranten er lille med plads til omkring 20 personer. Menukortet byder på frit valg mellem ca. 5 forretter, hovedretter og desserter - en tre-retters menu koster 30 EUR eller var det 35?. Madstilen er enkel, forholdsvis klassisk og niveauet bæres oppe af præcis tilberedning og gode råvarer.

Som dem, der har læst et par indlæg her ved, har jeg et semiafhængigt forhold til Foie Gras. En afhængighed, jeg som regel kan holde nede hjemme i Danmark. Men i Paris af alle steder, må jeg overgive mig til mine indre dæmoner og spise den fede lever mindst et par gange. På Pramil var den som terrin og man fik det generøse valg om serveringen skulle være med eller uden griseører!

Oreilles de Cochon
En nysgerrig madfetischist, kan ikke lade en chance for at smage griseører gå fra sig. De er for øvrigt ret rige på gelatine og minder lidt om hanekamme, hvis man har smagt det!

Terrine de Foie Gras avec Oreilles de Cochon.

Det er griseørerne i små stykker øverst i billedet.

Terrinen var fin og velsmagende. Leveren var meget flot renset og uden skyggen af urenheder og blodårer. Terrine de Foie Gras med kryds og slange. Svineørerne gjorde hverken fra eller til, men så kan det skrives på det gastronomiske CV, at de er prøvet.

Til hovedret havde de en helt særlig dagens specialitet. Kokken havde fundet efterårstrøfler på torvet og servede dem med tagliatelli i en let flødesovs. Mums… det er svært at sige nej til, så det måtte vi prøve. En rigtig god ret, hvor den lette smag i efterårstrøflerne fint kom til ret. Den var nok piftet op med lidt sort trøffelolie, men det gjorde bare retten bedre.

Tagliatelli med efterårstrøfler.

Hvem kan modstå det... ikke mig!

Til dessert røg jeg på en omgang udmærket ost. Vi ved alle hvordan en ostetallerken ser ud, så jeg skal undlade et middelmådigt foto med dårlig belysning. Vi fik en flaske nogenlunde Auxey Duresses til 40 EUR. Med et lille tillæg for Foie Gras retten (2 EUR) og et lidt større for trøflerne (5 EUR) endte vi på EUR 126 for to personer, der hver fik tre retter og delte en flaske vin. Det kan fint gøres for omkring 50 EUR per person, da vi flottede os med Foie Gras og trøfler.

For de Michelin-fikserede skal nævnes, at Pramil har den højeste udmærkelse, man kan få (i min bog ihvertfald). En Bib Gourmand, der indikerer god mad til en fornuftig penge. Fornuftige penge er i Paris 35 EUR for tre retter ifølge Michelins lille røde.

Hvor mange griseører skal Pramil så have:

Griseører 1-6: 4. Maden er lækker og velsmagende. Ærlighed falder mig ind og det er ment som en stor kompliment.

Kommer jeg igen: Det er oplagt at jeg skal derind igen, næste gang jeg er i Paris. Og når det så var min bryllupsrejse, kan jeg nok overtale min faste medspiser, nu også i juridisk forstand, til at genopleve vores aften.

Så tag trygt på Pramil for en fin oplevelse. De taler i øvrigt glimrende engelsk og serveringen er varm og imødekommende. Reservation i forvejen kan absolut anbefales og kan foretages online her.

Pramil
9 rue du Vertbois 75003
Telefon 01 42 72 03 60

Mænd og maskiner - Sous vide.

2010-08-14T21:38:00.010+02:00

Der er noget med mænd og maskiner. Om det er biler, overdimensionerede hækkeklippere eller model-tog er vel bestemt af hvad interessen og pengepungen nu tillader. Jeg har ikke have, så det er svært at finde undskyldningen for at købe en kæmpe motorsav. Da madlavning samtidig er min helt store ting, må jeg jo overføre min genetisk bestemte trang til motoriserede ting med diverse obskure dimser til køkkenet. Hvis jeg så samtidig kan kombinere det med noget, der rent faktisk er brugbart og hæver niveauet går alt jo op i en højere enhed.

Under Vakuum
Jeg har eksperimenteret med sous vide en del tid. Indtil videre er det foregået i en gryde med et termometer. Det kan godt lade sig gøre til tilberedninger, der ikke er så følsomme. Men det bliver meget bedre med et temperaturstyret vandbad. Der er forskellige metoder, men det nemmeste og mest præcise er klart en immersion circulator. De findes i en del (alt for høje) prisklasser. Den klart billigste er Addelice, så mit valg faldt på den.

Addelice's Swid i aktion.

Maskinen kan bedst beskrives som en overdimensioneret dypkoger med en pumpe til at cirkulere vandet. Temperatur og tilberedningstid styres fra et simpelt display på forsiden. Der er endvidere en sikkerhedsventil i form af en vandstandsmåler, der slår apparatet fra hvis vandstanden bliver for lav. Hvilket er meget praktisk i forbindelse med fordampning og sikrer at apparatet ikke brænder sammen.

Princippet i sous vide, fr. for under vacuum, er at maden tilberedes ved meget præcis temperatur. Vi ved alle, at rødt oksekød skal være ca. 54 grader. Hvorfor så opvarme kødet i en 200 grader varm ovn, der ødelægger en masse celler i kødet når overfladen og de yderste lag af kødet kommer op på temperaturer langt over de ønskede 54 grader?

Ved sous vide får man derimod et stykke kød, der er perfekt tilberedt hele vejen igennem. For at beskytte kødet mod vand og til at holde på den naturlige saft vakuumeres kødet ofte efter en marinering. Så vandet i vandbadet bruges udelukkende som et medium til at overføre temperatur og vakuumeringen beskytter kødet og gør at man kan smagsgive kødet meget kraftigt, da kødet altid er i berøring med krydringen eller marinaden.

Lad os lave noget mad
Jeg vil teste Addelice’s Immerison Circulator med et kyllingebryst.
Først sprænger jeg det let i en 5 % saltlage:

25 gr. Salt
475 gr. Vand

1. Saltet opløses i vandet og kyllingebrystet kommes i saltlagen og står en halv time på køl.

Derefter vakuumeres kyllingebrystet.

Det skal nu tilberedes ved 66 grader i 30 minutter. Det skulle være tilstrækkeligt til en pasteurisering af kødet. Der er henvisning til yderligere læsning vedr. temperatur og alt muligt andet sidst i indlægget. Tilberedningen ved 66 grader giver et langt saftigere stykke kylling end sædvanlig pande eller ovnstegning.

Færdig tilberedt kyllingebryst

Da kødet ikke bliver brunet og får den gode smag af stegeskorpe, kan man efterbrune kødet på en pande. Man kan også tilføre stegesmagen til retten på andre måder. Jeg sprødsteger kyllingeskindet, der så får den ristede smag og pynter med det.

Da vi er ude i en mildt smagende ret, bruger jeg lette sommergrøntsager, der blancheres i vand med god klat smør. Det giver saftighed og salt til grøntsagerne. Hvilke grøntsager betyder ikke så meget. Jeg fik fat i små nye porrer, gulerødder og pastinakker. Alt sammen fra vores alle sammens kæledægge grønthandler din baghave.

Sous Vide tilberedt kylling med sprødstegt skind og sommergrøntsager;

Gulerod, pastinak, sommerporre og fuglegræs.

Hvordan smager det så?
Kyllingen er vildt saftigt, super lækker og helt modsat det tørre kød man ofte udsættes for. Smagen er kraftig og koncentreret. Måske det bedste kyllingebryst jeg har smagt!

Brystet er gennemstegt men har en meget saftig struktur

Skal man så købe en immersion circulator.
Man kan jo passende starte med at lære at sige det hurtigt fem gange.

De første erfaringer med sous vide kan sagtens gøres med fryseposer, et termometer og en gryde vand.

Men hvis man vil lidt mere, er Addelice’s Swid et godt bud. Jeg har brugt den tre måneder nu. Den fungerer upåklageligt. Kvaliteten og finishen er af høj standard og der har ikke været nogen problemer. Programmering og indstillingen er nem og ret intuitiv. Eneste problem er det meget kalkrige københavnske vand, der sætter hvide aflejringer. Jeg skal desværre snart have lavet et 10 liters afkalkningsbad.

Hvad man ikke skal købe
Jeg fandt et temperaturstyret vandbad fra en dansk internetklub-shop, ingen nævnt ingen glemt. Kvaliteten og finish var meget ringe og rumindholdet heller ikke imponerende, så den røg retur. Addelice’n koster omtrent det dobbelte og er langt over dobbelt så lækker.

Karakter:

1-6: 5. Den fungerer fantastisk godt og kvaliteten er lækker. Men med prisskiltet på 449 EUR er den stadig meget kostbar.
Køber jeg den igen: Det håber jeg ikke der bliver brug for. Men jeg er rigtig glad for den og har ikke fortrudt købet. Og det er vel den bedste anbefaling, jeg kan give!

Et par gode links
God tekninsk beskrivelse af sous vide og tilberedningstemperaturer og tider:
Douglas Baldwins guide.

En af mange blogs:
Sous Vide cooking

En dansk blog, der vist er gået lidt i stå:
Sous Vide i hjemmet

Her kan man købe en Immersion Circulator:

Addelices hjemmeside

Sommertrøfler - Trøffel Light.

2010-08-09T23:05:00.003+02:00

Tværsnit af en sommertrøffel

Der er hierarkier de fleste steder - på sportshold, arbejdspladser og så sandelig også mellem restauranterne.

Da trøfler ikke har det med at stå tilbage for noget som helst hverken prismæssigt eller i andre henseender, må der jo næsten også være et hierarki mellem trøflerne. Den hvide trøffel er med sin tunge pebrede duft helt i toppen. Derefter kommer den sorte vintertrøffel, der er mere præget af skovbund. Herefter følger diverse afarter af hvide og sorte trøfler og nederst i hierarkiet finder vi sommertrøflen.

Og hvad har sommertrøflen så gjort for at fortjene den placering ?
Den første indikation er prisen – ca. 3500 kr. kiloet, hvor de hvide hurtigt sniger sig op på det tidobbelte. Dernæst smags- og duftintensiteten. Sommertrøflen har en blid duft næsten som en let sommerbrise modsat efterårstrøflernes kraftige aroma, der rammer som en efterårsstorm.

Samme skal med det er jo det indre, der tæller.
Udvendigt ligner sommertrøfler deres storebror de sorte vintertrøfler. De er helt sorte med et knudret udseende. Indeni er de lyse men farven kan variere en del, hvor vintertrøflerne er sorte helt igennem.

Duften og smagen forbinder jeg med friske hasselnødder og en anelse skovbund. En absolut lækker kombination, men den bliver meget nemt overdøvet af kraftigere ingredienser.
Jeg foretrækker at lokke trøffelsmagen og særligt duften frem ved at tilsætte en anelse trøffelolie til retten og så høvle tynde flager af trøffel over lige inden servering. Sort trøffelolie, eller rettere olie med smag af sorte trøfler ligger tættest på sommertrøflens smagsspektrum og understøtter sommertrøflen på en meget fin måde. Hvid trøffelolie er mere gennemtrængende og overdøver fuldstændig de sarte sommertrøfler.

Sommertrøfler høvlet over en fasanragout.

I restaurationsbranchen bruger de sommertrøfler flittigt. Mest som pynt og til at imponere gæsten med. Måske vi bare skal kalde dem for pyntetrøfler!

Point, fakta over and out
Er det så værd at bruge pengene på sommertrøfler, og særligt hvis man ikke har smagt friske trøfler før?

Det er en blid indgang i trøflens univers ikke mindst økonomisk. Men vil man have det store trøffelknald skal man nok vente på at de hvide og sorte trøfler kommer senere på sæsonen.
Trøfler er møgsvære at få fat på for folk uden forbindelser men Trøffelhuset, Løgismose og Kalu er gode steder at lede. Jeg købte en trøffel af ganske pæn størrelse for 100 kr hos Løgismose.

Hvor mange point eller snarere trøffelsvin skal en sommertrøffel så have:

Karakter 1-6 trøffelsvin: 3-4. Udseendet er der, det lugter af rigtig trøffel, men der er ingen, der bliver slået bagover. Desværre!

Køber jeg dem igen: Måske. Det skulle være for blærerøvseffekten. Så det ender det jo sikkert med.

Terrine de Foie Gras og fuldstændig (u)undværlige køkkenting.

2010-07-05T22:33:00.001+02:00

Terrine de Foie Gras med hindbærgele,

salat med trøffelolie og ristet brød.

Selv om det er politisk ukorrekt, får jeg med jævne mellemrum en sygelig trang til en ordentlig omgang Foie Gras. Om det er så stegt, som terrine eller andre fancy ting er egentlig ret ligegyldigt. Det er ikke etisk korrekt, men lad os overlade dyreevelfærdsdiskussionerne til andre.

Et stk. opskrift
I mine øjne får man bedst den rene og kraftige Foie Gras smag frem ved at lave en terrin. I princippet en af verdens nemmeste tilberedninger. En Foie Gras renses, krydres og marinerer. Derefter bages det ved lav varme og trækker et døgns tid og Voila -mirakler kommer frem fra en ren simpel råvare.

Ingen galle i min terrine, tak.

Nu er det jo ikke alt, der er så let, som det lyder. Først skal leveren renses. Her skal alle blodårer og "grønne" områder fjernes. Det grønne er udtræk af galle - ikke behageligt at spise! Jeg bruger en fiskepincet til at trække årerne ud med. Det er næsten umuligt med bare fingre i den fede lever.

Kunsten består i at smadre leveren mindst muligt. Vurder selv hvor godt jeg klarede det...

Renset Foie Gras.

Det bør kunne klares uden at smadre den helt så meget som på billedet.

Så skal leveren krydres. Jeg anvendte 14 gr. salt pr kg Foie Gras og 3 gr. peber. På billedet er ca. 400 gram lever. Det fremmer smagen at give den en spiseskefuld cognac eller portvin, så det fik den også. Så kan kokken jo passende kontrollere kvaliteten af drikkevarerne samtidig.

Leveren presses sammen, så der ikke er lufthuller i den og pakkes stramt i film. Den klassiske opskrift bedyrer nu et døgns hvile på køl.

Renset, krydret, presset og rullet foie gras.

Terrinen skal nu varmebehandles. Jeg tilbereder min sous vide. Hvilket i praksis vil sige, at man vakuumerer sin Foie Gras og varmebehandler den i et meget præcist styret vandbad.

Den rullede foie gras vakuumeres.

Næh... En ny maskine.

Varmebehandlingen var her 58 grader i 47 minutter. Tidligere har jeg brugt en gryde, et termometer, et komfur og meget tålmodighed. Det kan lade sig gøre at styre en gryde indenfor et interval på 5 grader, men meget bedre bliver det med et temperaturstyret vandbad. Jeg er så heldig at have fået en Immersion Circulator, hvilket i praksis er en dypkoger med en lille pumpe. Men mere om Sous Vide på et senere tidpunkt.

Terrinen er et af mine første forsøg med immersion circulatoren. Det passede sig selv og resultatet var meget overbevisende. Der smeltede dog en del fedt af leveren, hvilket skuffede men anelse. Men smagen er helt fantastisk og terrinen er meget fin med et jævnt lag gult fedt på yderkanten.

Traditionen tro
Man kan sagtens lave terrine uden Sous Vide. Bedst resultat fås med et vandbad i en 150 grader varm ovn: En bradepande fyldes med meget varmt vand og sættes ind i en ovn, der opvarmes.

Når ovnen er nået 150 grader sættes terrinen i vandbadet, ovnen slukkes og døren holdes lukket. Efter en times tid er terrinen klar.
Det er vigtigt at man efter varmebehandlingen lader den stå minimum et døgn på køl for at samle sig og få integreret smagen. Hvis man derefter synes, der er for meget fedt på toppen, kan man jo fjerne noget af det.

Flydende guld i glasset

Hvad drikker man så til? Det helt klassiske match er en Sauternes, der dog efterhånden render op i nogle hundrede kroner for et hæderligt eksemplar. Tyskland og særligt Østrig laver nogle helt fantastisk vine til prisen i samme kategori. Led efter en Beerenauslese, selv større supermarkeder har dem ofte.

Jeg fik tekniske detaljer og inspiration til tilberedningen her.

Når bønderne kommer til staden

2010-06-16T23:23:00.007+02:00

Lørdag er markedsdag over store dele af verden. Her kommer bønderne ind fra landet og faldbyder deres afgrøder for stadens folk. Sådan har det været i århundreder, bare ikke lige i lille Danmark.

Nu har driftige folk fra oprør fra maven sat sig for, at intet mindre end meget urbane Nørrebro skal have sit eget marked. Det sker i hippe Jægersborggade hver lørdag fra 10-14 henover sommeren - undtagen i juli.

Jeg slot et smut forbi sidste lørdag. Der blev solgt alt mellem himmel og jord, men den mest populære salgsartikel var klart yngre piger, der solgte lidt ud af garderoben. Sikkert for at skaffe plads til den seneste sommermode.

Sådanne ting kan på ingen måde forstyrre en mand på madjagt, så jeg gik målrettet frem mellem kjoler, stiletter og gamle glas og fandt grøntsagsboderne. Antallet af boder var ikke just imponerende vel en 3-4 stykker. Men kvaliteten af det solgte. Hold da op!!!

Flere ting var økologiske visse endda biodynamiske - jordbær i flere sorter, alskens krydderurter der aldrig ses i detail. Jeg fik et stort bundt Citronverbena fra Kiselgården med hjem. Og som rosinen i pølseenden - store fede hvide asparges fra kult-avleren Søren Wiuff. Bedst af det hele? alting blev solgt til meget fair priser.

Ikke kun for vegetarer
For os carnivorer, er kødudsalget Pers Griseri absolut et besøg værd. Her er diverse kødudskæringer fra grise, køer, får og kyllinger. Og igen til priser der er på eller lige under supermarkedsniveau, hvilket man kan læse mere om på hans hjemmeside. Per er selv den stolte ophavsmand til svinekødet, så nærstuder butikkens åbningstider, da han vist er på gården en del af tiden. Eneste anke er, at alt kødet er dybfrosset. Det kan ikke undgå at gå en anelse ud over kvaliteten.

Så er der bøf til drengene. Store beskidte T-Bones

En omgang skum

2010-06-12T15:45:00.004+02:00

Jeg har tidligere skrevet lidt om lecithin og her kan man finde en mere uddybende beskrivelse af stoffet og dets anvendelsesmuligheder. Normalt bruges det dog til at fremstille en meget luftig skum som her.

Indlægget fik et par kommentarer om mængder og anvendelse. Fra en anonym kom et råd, der gik på, at opløse en større mængde lecithin i en gryde med lidt vand over svag varme.

Da jeg ind i mellem har lidt svært ved at få min lecithin opløst, besluttede jeg at efterprøve den foreslåede fremgangsmåde. Og den virker fantastisk! Det er meget nemt at styre mængden af lecithin, tilsætte yderligere om nødvendigt og det giver et meget stabilt skum.

Eneste minus er, at der bliver et vist spild af lecithin, medmindre man er storforbruger.

Et lecithin-studie i billeder og ord
Jeg prøvede det på en omgang hvidvin kogt ind med kirsebæreddike. Ideen var at skabe en syrlig skum som modspil til en fed risotto.

Fremgangsmåden, jeg anvendte var følgende:
Grundlagen eller smagsgiveren fremstilles. Kan være alt mellem himmel og jord.

Her er det som sagt hvidvin og kirsebæreddike kogt lidt ind for at slippe for alkoholen og lidt af syren.

Lecithinen opløses i en gryde med lidt varmt vand. Pas på det ikke kommer over 80 grader.

Her er brugt en toppet spiseskefuld lecithin og ca. 2 spsk vand. Forholdet er ikke så vigtigt.

Der skal røres som man virkelig mener det! Bliv ved indtil alt lecithinen er opløst. Jeg måtte tilsætte lidt yderligere vand.

Lidt af lecithinopløsningen - start med en lille teskefuld - tilsættes grundlagen og det skummes op med elpisker eller stavblender. Hvis det ikke skummer tilstrækkeligt tilsættes mere af lecithinopløsningen.

Jo større overflade jo nemmere er det. Det er min erfaring, at det er sværere at få til at fungere med små mængder som her.

Jeg tilsatte en god mængde lecithin- ca. to teskefulde ialt. Det gav et meget stabilt og holdbart skum, der stod fint i 10 minutter, indtil det var spist.

Caviar er hva' vi har....

2010-06-03T23:50:00.000+02:00

White Sturgeon på toast med blomkålspuré
-

Jeg har hidtil ikke haft den store, mere korrekt ingen, erfaring med ægte caviar fra støren. Så da altid semi-dekadente Løgismose arrangerede caviarsmagning med Rossini caviar, var chancen der for en enkelt gang i livet at smage den ægte vare. Ikke bare smage en smule, men prøve hele striben af caviar fra den relativt moderat prissatte Baerii til hamrende dyre Beluga.

Jeg fik købt en af de få pladser, og min indre gourmet har glædet sig usandsynligt op til dagen. Selve arrangementet startede med et lille foredrag af Jacob Rossini, der er caviar-importør. De vigtigste pointer var noget i retning af følgende:

- Al legal caviar på markedet kommer i dag fra opdræt.

- Det tager usandsynligt lang tid for en stør at blive kønsmoden, typisk 7-42 år. Heri ligger en stor del af forklaringen på prisen.

- Caviaren modner med salt i op til 16 måneder, hvor smagen udvikles.

- De forskellige caviartyper kommer fra forskellige arter af stør.

Og så til dagens bedste pointe:

- Der er rigtig mange støropdræt rundt omkring. Prisen vil falde markant de næste år.

The Ladies' Choice

Så var det ellers tid til at smage og vi startede ud med typen White sturgeon. En caviar til den lettere side men med flere gode nuancer. Den skulle efter sigende især appelere til de feminine ganer, og min kvindelige ledsager så da også svært tilfreds ud. Måske man skulle få et par dåser til en romantisk aften.....

White Sturgeon.

Hinderne på æggene er meget tynde og har ikke den poppende fornemmelse, man kender fra stenbider- og lakserogn.

Alle caviar-billeder er lånt fra Rossinis hjemmeside.

Jeg var især imponeret over hvor olieret og fed ægte caviar er.

Som nummer to kom Baerii-caviaren, der er lagret i 16 måneder, hvilket er den længste modningstid for samtlige typer caviar. Det er den kraftigst smagende caviar og samtidig den med den mest hårdføre membran. Derfor anvendes Baeriien ofte til at varme op og kan også stå distancen sammen med andre ingredienser. Jeg fik smagsnuancer af jord og stald. Det var ikke umiddelbart favoritten hos hverken mig eller min til lejligheden medbragte medsmager.

--Den kraftige Baerii.

De tungere sager

Dernæst var det tid til den lidt mere eksklusive Oscietre. Her fortalte Mr Rossini, at det er vigtigt at skelne mellem to typer af Oscietre stør, hvor den ene blev sammenlignet med at køre i Toyota, driftsikkert men uden speciel sex-appeal. Jeg kan ikke huske hvad Toyota-støren hedder og hvorfor belemre sig med det, når man kan få Lamborghini - Acipenser Gueldenstaedtii lyder det mundrette navn, der kan ses på dåsen. Bare husk de tre første bogstaver GUE, så skulle man være sikker.

Oscietre - Woodfood's favorit.

Jeg startede med at smage en tysk caviar, der ikke havde gennemgået modningen, der tager op til et år. Den blev beskrevet som en meget tør caviar med udpræget nøddesmag. Tør vil jeg ikke kalde et produkt, der primært består af fiskeolie, men nøddesmagen kunne jeg godt finde. Det var meget mildtsmagende, og interessant at caviar tangerer uinteressant, inden modningen. Det har ikke umiddelbart den samme charme og friskhed, jeg finder i de hjemlige rogn som stenbider og løjen.

Caviar og champagne

Løgismose leverede selv drikkevarerne, som var Champagne fra Serge Mathieu. Den var ok uden at være rigtig spændende. Det bedste var klart Løgismoses rundhåndede udskænkning. Jeg kunne godt vænne mig til at snackspise caviar, med at altid halvfyldt champagneglas i hånden...

Herefter var det tid til en fuldlagret Oscietre, vist nok fra Israel. Helt klart aftenens bedste caviar for mig. Fyldig smag, fed konsistens og laaang eftersmag.
-

The one and only - Beluga

Selve årsagen til caviarsmagningen, var at Rossini introducerer Beluga, der har været forsvundet fra markedet i et stykke tid. En Beluga-stør er først kønsmoden ved 40 års alderen og producerer derfor ikke æg tidligere. En af de mest sagnomspundne råvarer overhovedet, vanvittige kilopriser, værdsat som afrodisiakum og hvad ved jeg.

Hvordan smagte den så? Æggene var enormt bløde. De sprang stort set, man bare kiggede lidt inciterende på dem. En anelse lettere i smagen end Oscietre, men den vakte glæde rundt omkring mig.

En lille hilsen fra Kong Hans

Smagningen blev rundet af med to caviar-hapsere kreeret af Thomas Rode fra Kong Hans. Først White Sturgeon med blomkål, det er den på det øverste billede. Caviaren havde det lidt svært og blomkålen dominerede klart smagsbilledet.

Dernæst et filodejskræmmerhus med løg-is og Baerii. Den kraftigere Baerii fungerede langt bedre og hvis man skal sætte caviar sammen med andre ingredienser, må det være oplagt at bruge Baerii.

Dyrkøbt Caviarlærdom

En fantastisk aften lakkede mod enden i takt med at magnumflaskerne med dagens anden Champagne fra Philipponnat blev tømt. Lettere overrislet og meget klogere på caviar, lærte jeg følgende denne aften:

Spis caviaren uden noget. En lille klat på hånden giver caviaren det råderum, den har behov for.

Hvis man vil kombinere med mad, må simpelhed være nøgleordet i starten.

White Sturgeon har en ren super lækker smag, er vildt erotisk fuldfed og prisen er kun lettere sindssyg

Er det så pengene værd?
Svaret er simpelt - Aldrig i livet.

Men derfor kunne jeg godt finde på at købe det en sjælden gang i mellem. Jeg skal bare lige finde en god undskyldning overfor bankrådgiveren først.

Kyllingelår med Foie Gras og Morkler

2010-05-28T22:14:00.011+02:00

Hmm... Er billedet et tegn på at Woodfood lukker og sidste mand slukker eller hvad sker der?

Nej, Aldrig i livet. Jeg er tilbage for fuld knald efter en ordentlig pause, hvor jeg har haft travlt med alt muligt andet. Den længere pause har så også resulteret i, at jeg rent faktisk kan passe lidt flere af mine bukser nu.
-

Husk at leve for at spise og ikke spise for at leve!
Lad os komme tilbage til det liver egentlig handler om - maden og samtidig få forklaringen på det første triste billede. Det er vel egentlig ikke så svært at gætte, dagens ret smager simpelthen så godt, at der kun er afpillede rester tilbage.

Her i husholdningen har jeg med lettere diktatorisk ånd besluttet, at vi kun besudler vores legeme med økologiske kyllinger. Økokyller er, hvad du ærede læsere allerede er bekendt med, lettere kostbare, hvorfor hver del bør udnyttes. Ofte ender brysterne i en lækker ret og man/jeg står så tilbage med lårene. Jeg har ingen børn, jeg kan prakke dem på. Så jeg må finde på diverse mere eller mindre delikate forklædninger for at lokke dem i min kæreste.
-

Glamour skal der til
Her følger så den lettere luksuriøse udgave, med et par af mine yndlingsingredienser - Morkler, Foie Gras og rigelig hjemmelavet fond. (Psst her kommer en hemmelighed - hvis du bruger alle tre ting er det egentlig ligegyldigt hvor god en kok du er, det smager fantastisk. Men sig det ikke til nogen!)

Selve Opskriften

Lad over og underlår side sammen. Udben overlåret - lad kniven følge knoglen rundt og skær kødet fra. Del knoglerne i leddet mellem over og underlår. Vær forsigtig med ikke at skære gennem skindet. Det er klart det vigtigste her.

Når overlåret er udbenet kan det fyldes eller farseres med hvad fantasien og køkkenskabet byder på. I dag var jeg så heldig, at køkkenskabet bød på morkler, Foie Gras og skalotter hvorfor låret blev fyldt med det.

Udbenede lår, Foie Gras, hakkede morkler og skalotter

De færdigfarserde kyllingelår: Jeg sikrer dem med lidt snor.

En kødnål er også nyttig i den henseende.

Derefter 30 minutter i en 160 grader varm ovn afsluttende med 10 minutters hvile på køkkenbordet.
-
Sommer og lyse tider kalder på lette retter med friske grøntsager, så garnituren blev i den friske ende. Gulerødder høvlet med tyndskræller, tyndskåret bladselleri og snittet romaine salat sauteret i smør.
-

Snittet garniture: Romaine, Gulerødder og bladselleri

-
Sauce skal der jo til. Her tog jeg en spiseskefuld snittede skalotter og ristede i en anelse olie. Hældte en halv dl. balsamico og ligeledes en halv dl Madeira på. Kogte det næsten væk og smed udblødningsvandet fra de tørrede morkler samt 2 dl kraftig hønsefond på.
Til sidst hældte jeg lidt af stegeskyen (indeholdende smeltet Foie Gras) i saucen og justerede konsistensen med lidt maizena.

Og som sådan er en simpel husmandsret med kyllingelår jo ikke at foragte!
-

Økologisk landkylling farseret med Foie Gras og Morkler,

Madeirasky og smørsauterede sommergrønt.

Det sælger forhåbentlig retten bedre end introbilledet.

Men for pokker det smager fortryllende!!

Forårsfornemmelser

2010-03-29T21:34:00.008+02:00

Når Erantis og Vintergæk bryder snedækket og frosten begynder at slippe sit tag i søerne, så er det forårsfornemmelserne begynder at rumstere i mange mennesker.

Men for os, de sande gourmeter, mere ydmygt bare ædedolke, er det en helt anden forårsbebuder, der sætter gang i amorinerne. Stenbideren, eller rettere dens små lyserøde rogn. Velsagtens en af de bedste og smukkeste råvarer vi har i vores lille kongerige heroppe nordpå.

At stenbiderrogn endda tager sig rigtig godt ud i den helt enkle servering med Creme Fraiche, rødløg, dild og en blinis gør det bare endnu smukkere. På en måde passer den simple servering til den spæde årstid.

Fintsnittet rødløg

Hvordan giver man lige retten det sidste twist? En god Creme Fraiche. De mindre økologiske mejerier laver nogle ganske gode produkter, der tilmed smager af andet end syrnet mælk. Og en fedtprocent et godt stykke over 18 øger cremetheden.

Et sidste råd: Sæsonen er alt for kort og har været igang længe så det er med at få sin ration mens tid er.

Hvad drikker man til? Den er faktisk svær. Rå løg er en barsk omgang for mange vine, så vodka er slet ikke så dårligt og det er helt sikkert festligt. Ellers kan en god syrerig blanc de blanc champagne eller spinkel hvid fx. Muscadet eller Pinot Blanc også virke. Pas på den ikke overdøver rognen.

Ud at spise i aften - med rabat!

2010-01-06T22:21:00.007+01:00

Jeg er faldet over siden Restaurant 2 Night, der i samarbejde med en række københavnske restauranter tilbyder borde til samme eller følgende aften med rabat typisk 10-20%.

Hvis man gerne vil ud, men ikke helt ved hvor, kunne det måske være en inspirationskilde.

Der er foreløbig 27 restauranter med i ordningen fx. den Michelinbestjernede MR og min lokale Østerbro-favorit No. 1 i Århusgade. Man kan jo kun håbe på, at der kommer endnu flere restauranter med senere, hvilket ikke er utænkeligt.

Det er god måde for restauranterne at få solgt ikke reserverede borde på, der ellers står tomme. Hellere tjene lidt end ingenting må være ræsonnementet her.

Jeg kan ikke selv validere siden, da jeg ikke har prøvet den endnu.

Men da det er gratis at blive medlem, er der intet at tabe.

Godt Nytår og tak for i år

2009-12-31T14:09:00.005+01:00

Så er den her. Hummerens, torskens og østersens rædselsaften. Den aften, hvor den for alvor skal have gas i køkkenet.

Woodfood ønsker alle et godt nytår og jeg håber i får en fantastisk middag og noget dejligt Champagne i glassene.

På gensyn i 2010 med endnu flere forsøg på at udfordre mine evner i et køkken og forhåbentlig en masse gode restaurantsbesøg.

Bonne Année et Santé

Trio - Himlen runt Öresund

2009-12-28T20:41:00.015+01:00

Trio i Malmø har fået en lind strøm af rosende ord i de danske medier. Det har naturligvis pirret min nysgerrighed og et besøg har stået højt på min ønskeliste længe. Med en overnatning i Malmø ender det med at blive en helt lille miniferie og den svenske krone er jo billig for tiden, så afsted det gik i den kolde december-sne.

Stedet ligger ved Lilla Torg i det gamle Malmø - uendelig idyllisk med gamle bindingsværkshuse, smalle brostenstræder og fint dalende snefnug. Hvad mere kan man ønske? Det skulle da lige være at Emil fra Lønneberg kom stormende med sin far vildt råbende lige i hælene.

Vinteridyl i Malmø

Restauranten rummer kun seks borde, indretningen er holdt helt i grå og hvide kulører, pynten er spartansk. Alt sammen i den rene skandinaviske stil - en anelse koldt, men betjeningen formår at skabe en hyggelig stemning i restauranten til trods.

Som det er kutyme på bedre restauranter opereres med en stor menu, her på otte retter med tilhørende vinmenu. Da jeg aldrig bliver færdig med at skrive om otte retter og ingen gider læse det alligevel, vil jeg lægge ud med en beskrivelse af stilen og så et par enkelte højdepunkter fra menuen.

At finde højdepunkter kan egentlig synes svært, da nogle indslag derfor må være kedeligere, dårligere osv. ganske som en bjergkæde må have dale for at have toppe. Men hvorfor ikke hoppe fra bjergtop til bjergtop hvis man kan - det kunne Trio denne aften.
-

Det nordiske køkken bevæger sig videre?
Madstilen er moderne skandinavisk med fokus på råvarer fra de omkringliggende egne. Svampe og vildt fra de skånske skove, de mest aromatiske æbler fra Stenheda, hvor avleren himself i øvrigt er foreviget med et fotografi i restauraten. Rejsen fortsætter længere nordpå efter pivfriske kammuslinger fra Tromsø og en tur ud i Atlanten til Island efter tang.

Det kan umiddelbart lyde som en kopi af Noma, men Trio formår et stå helt skarpt og som sin egen. Et gennemgående træk ved samtlige serveringer var en utrolig smagskoncentration, ganske som en klistret fond, der er kogt ind i timer. Åbenbaringen for mig var den koncentration, der var på tallerkenen kombineret med letheden i retterne. Her var netop ikke tale om klisterfond, men gode råvarer behandlet godt.

Vi tog den tilhørende vinmenu, der bød på adskillige interessante glas fra Champagne fra Berêche, over et par svipture til Loire til stor Brunello. En stor del af glassene var biodynamiske, der er en særlig form at dyrke markerne på, der baserer sig på Rudolf Steiners principper. Fælles for alle glassene var dog en stor personlighed i glassene. Ingen ”alibi-glas”, der kun var til for at udfylde huller.

Pulver - Arven fra El bulli
Første ret i menuen var en ganske enkel men meget effektfuld arie. Kammuslinger med pulver på oksemarv. Umiddelbart kan en fed og fyldig marv lyde som en overmatching af kammuslinger, men på forunderlig vis forstærkede umamismagen af marv muslingerne. En af de bedste og mest effektfulde brug af pulver og maltodextrin, jeg har set. Ikke som et tilbehør strøet forvirret over retten, men som en nødvendig og berettiget del af retten. Efter sådan et udlæg, sad jeg som en lille dreng juleaften i forventning om, hvad der skulle pakkes ud resten af aftenen.

De næste par retter må man selv tage af sted og opleve, hvis man vil vide mere om dem.

Fjerde ret i menuen var vilde skånske skovsvampe serveret på en bund af roe-grød og hakkede kastanjer. Der var dog lige den lille twist ved retten, at den var fuldstændig dækket af Gotlandsk trøffel. Aldrig har jeg set så gavmild en portion trøfler på restaurant. Ved serveringen blev bunden af tallerkenen dækket af en uhyggelig intens løgbouillon. Duften af trøffel var så dragende, at da nabobordet fik retten serveret inden os, var vi nærmest ved at flytte bord bare for at være i nærheden.

Skånske svampe overdænget med svensk trøffel -

Den vildeste råvare norden kan byde på?

Til trøflerne fik vi Beaujolais - en Morgon fra Marcel Lapierre, der var fremtillet uden svovl. En bærduftende vin, der formåede at tilføre retten en vis friskhed og syre. Vinen var ikke en kæmpe i sig selv, men en rigtig flot kombination af sommelieren, der ikke valgte den nemme løsning med en vin med snert af skovbund som fx Merlot.

Et studie i blod
I en stor menu indgår der jo som regel en kødret. Denne aften var ingen undtagelse; svensk hjort med blomkål, enebær og aske. Titlen yder på ingen måde serveringen retfærdighed. Et studie i farver – blodrødt kød tilberedt Sous vide, snehvid blomkål og sort aske fra porrer. En vanvittig intens krydring med enebær på kødet. Men den blodige smag fra vildtet formåede alligevel at balancere retten. Kødet var uden stegeskorpe, men asken fra porrerne tilførte rigelig ”brændt” smag.
Med et glas Brunello fra Maria Sesti ville jeg egentlig bare have lov til at nyde retten i stilhed. Her to uger efter står smagen fra hjorten med enebæret stadig helt fremme i smagshukommelsen – hvis man altså har sådan en.
-
Jeg vil nøjes med at konstatere at desserterne holdt stilen fra resten af aftenen. Lokale råvarer med høj smagsintensitet. Begge desserter var dog til den meget friske og syrlige side.

Med lidt lir fra restauranten side sluttede således en helt fantastisk aften. Blidt men bestemt blev vi ført rundt i en Tour de Force i svenske råvarer tilsat enkelte elementer fra nabolandene, kokketeknik fra hele verden og biodynamisk vin alt sammen serveret og afviklet i et roligt overskudsagtigt tempo.

Det må da vare rasende dyrt, især med vin i Sverige
Regningen for to gange otte retter med tilhørende vinmenu, to glas champagne, vand og en enkelt gang ost endte lige under 3900 svenske kroner. Med dagens kurs ender det på 2800 danske. Klart under niveauet for tilsvarende oplevelser i København.

Da jeg gik derfra, måske lettere overrislet efter ni glas vin, slog det mig, at her var en restaurant, der virkelig ville vise noget. Tag et køkken med kirurgisk præcision, Læg en behagelig, superkompetent servering oveni og du har et totalt gennemført koncept.

Denne aften brændte Trio’s lys som den klareste stjerne på den skånske nattehimmel.

Karakter 1-6: 6. Det kan ikke blive andet end en absolut topkarakter. Øjenåbnende, søgende gastronomi afleveret med sikker hånd.

Kommer jeg igen: Det håber jeg. En tur til sommer, når det er andre råvarer, der er i sæson er allerede på tegnebrættet.

Espumas - Gammel skum på nye sifoner

2009-12-21T22:31:00.010+01:00

Fasanbryst med kastanjeskum

Endnu en af de nye metoder, der er blevet moderne de sidste 10-15 år er skum fra flødeskumsifoner. Her er naturligvis ikke tale om flødeskum, men opdagelsen af, en lang række væsker og deslige kan omformes til skum ved at komme ind i en klassisk flødeskumssifon.

Som så mange andre moderne tilberedningsformer stammer også espumas fra El Bulli, heraf det spanske navn for skum, der har hængt ved. Det blev opfundet ved et tilfælde i midten af 1990'erne men er gået sin sejrsgang verden over senere. Nu er den højeste modebølge vel egentlig ved at være toppet ud, men jeg synes stadig, det fortjener et par ord med på vejen.

Fremstillingen går i al sin enkelthed ud på, at man hælder en væske i en sifon og tilsætter N2O og vupti, kommer der skum ud.

Det er nu ikke helt så simpelt, da der kræves et medium, der kan fastholde boblerne af kvælstof i væsken for at skummet er stabilt - ganske som i flødeskum.

Fire grundlæggende metoder
Det mest almindelige er følgende metoder:

Æggehvider: Tilsat til en væske giver det et meget let skum.
Geleringer: Husblas etc. anvendes især til kolde frugtpuréer.
Stivelse: Fx fra kartofler kan også stabilisere skummet.
Fedt: Ganske som almindeligt flødeskum.

Hvor det bliver rigtig interessant er, at det er muligt både at lave kolde og varme espumas. Særligt de varme espumas er en anderledes fornemmelse og et interessant indslag i en ret.

Der kræves desværre lidt udstyr her. De kolde espumas kan laves med en almindelig flødeskumssifon, mens de varme kræver en varmebestandig sifon, der kan holde til at komme i vandbad. Jeg har købt mine hos mcc i Tyskland, men ved at Metro, har dem i Danmark. Der er også nødvendigt med N2O patroner. Jeg prøvede de første gange med CO2, der anvendes til almindelig dansk vand. Det var ikke specielt vellykket.

En lille opskrift - Kastanjesifon

Dette indlæg bliver om en varm kastanjesifon, jeg bruger som tilbehør til vildt.
Jeg lavede den i en 1/4 liters sifon med følgende ingredienser:

150 gram pillede kastanjer
30 gram smør
100 gram mælk.
Salt og peber

Kastanjerne skæres i tern og ristes gyldne i smørret. Tilsæt mælken og kog til kastanjerne er møre.

Ristede kanstanjer koger møre i mælk og smør

Herefter blendes blandingen fuldstændig, sigtes gennem en fin sigte og smages til.
Hæld blandingen på sifon - dog kun til max. påfyldningsmærket.
Tilsæt en patron og ryst kraftigt. Sifonen holdes varm i vandbad på max. 70 grader.

Sifon i vandbad.

Vandbadet bør ikke komme over 70 grader,
da sifonen ikke er sikret til højere temperaturer.

Lidt morale til at slutte af på
Et par vigtigt ting at huske ved espumas:

Massen skal være helt fin uden klumper. Selv de mindste klumper kan sætte sig fast i sifonen. Man kan ikke sigte sin masse for meget eller for fint.

Overfyld aldrig en sifon. Kom maksimalt den angive mængde eller mindre i. Gassen skal have plads til at arbejde.

Smag sifonmassen grundigt til. Det høje indhold af luft fortynder smagen. Det er altid smagen, aldrig konsistensen, der skal bære en espuma!

Ryst sifonen grundigt før brug og skyd lidt skum ud i vasken. Sådan undgår man at stå med skum over hele køkkenet. Her taler jeg af erfaring.

Jeg skal prøve at følge op med lidt om kolde espumas senere.

Chokoladeluft - Mit første forsøg med El Bulli kogebøgerne.

2009-12-14T18:31:00.006+01:00

I sommers tog jeg endelig tilløb til at at anskaffe mig et par af El Bulli's meget omfangsrige og desværre ret bekostelige kogebøger. Jeg har siden gået lidt som katten om den varme grød og det har knebet lidt med at finde en tilpas overkommelig indgangsvinkel og første opskrift.

I retterne fra 2003 fandt jeg chokoladeluften, der består af et meget luftigt skum, der fryses og drysses med chokoladekrokant. Det er en af de serveringer El Bulli kalder Morphs, hvor der er leget med den almindelige opfattelse af hvilken konsistens og form retten normalt ses i. I perioden omkring 2003 var gigantisme også en stor inspirationskilde, dvs. at tage kendte retter og føre dem op i overstørrelse fx ved at indkorpere en del luft som tilfældet er i denne ret

Tilberedningen er rimelig nem, og det eneste specialudstyr der kræves er en stavblender. På ingredienssiden skal der bruges lecithin. Det kan skaffes på nettet, men meget nemmere er det at gå ned i sin lokale helsekostbutik. Her kan man købe en lille blå bøtte sojalecithin, der fungerer glimrende.

Lecithin gør, at et emne skummer nemmere og skummet bliver mere holdbart. I denne opskrift gør lecithinen, at chokoladeskummet ikke falder sammen under indfrysningen.

Lecithin er en emulgator, der bruges i stor stil en en masse fødevarer typisk for at give en blødere og tykkere konsistens. Der er ofte tilsat lecithin til chokolade, så opskriften fungerer også uden tilsætning af ekstra lecithin, men det gør det nemmere hvis man har lecithin.

Opskrift på chokoladeluft
Til fire personer skal bruges følgende:

5 dl. vand
200 g mørk chokolade
2 g lecithin, svarende til en lille tsk.

1. Chokoladen hakkes. Hvis der bruges lecithin drysses det ned i chokoladen.
Vandet opvarmes til kogepunktet og hældes over den hakkede chokolade.
Med en stavblender piskes blandingen godt igennem for at sikre chokoladen er smeltet helt. Hæld blandingen i en stor skål med høje sider og lad den køle af til stuetemperatur.

2. Med en stavblender skummes blandingen kraftigt op. Lad skummet sætte sig et minuts tid, inden det fyldes i en stor form foret med bagepapir. Vær opmærksom på kun at tage skum og ikke væsken fra bunden af skålen. For mig var det nødvendigt at skumme det en del gange, inden hele massen var blevet til skum.

3. Når formen er fuld sættes den i fryseren, hvor den står tre timer minimum.
-

Chokoladeskum i form med bagepapir parat til at blive frosset

Ved servering kan den frosne chokoladeluft drysses med en hård chokoladecrumble, der laves af:

Chokoladecrumble
40 g Fondantsukker
20 g Glucose
20 g Isomalt
0,5 dl vand
30 g Kakaomasse/chokolade.

Alt undtagen kakaomasse smeltes sammen og opvarmes til 160 grader. Chokoladen tilsættes og massen bredes ud i et tyndt lag på bagepapir. Det hakkes ved servering og drysses over retten.

En lidt nemmere opskrift kan være en helt almindelig chokoladekaramel:

Den nemme chokoladekaramel
1 dl sukker
0,5 dl vand
30 g chokolade

Sukker og vand blandes i en gryde. Det koges indtil det er en lysebrun karamel, hvilket sker omkring 145 grader. Tilsæt chokoladen og hæld det ud på et stykke bagepapir. Hakkes når det er blevet koldt og hårdt. Det opbevares i en lufttæt beholder indtil brug.

Er det så besværet værd?
Skummet er enormt let i konsistensen. Det forsvinder stort set, når man spiser det, men har samtidig en god chokoladesmag. Det bragte en masse smil frem ved bordet- det er sjovt at spise, og smager rigtig godt.
Chokoladecrumblen gør det hele lidt mere interessant, og hvis skummet skal indtages i mængder over et par mundfulde bør man lave det eller evt. servere lidt friske bær til.

Så det er helt sikkert ikke sidste gang, den står på chokoladeluft her.

Held og lykke med at eftergøre magien fra El Bulli derude.

Le Sommelier - Fransk for os alle og vin for nørderne

2009-12-08T20:43:00.017+01:00

Le Sommelier i Bredgade hører efterhånden til klassikerne i det københavnske restaurantmiljø.

Siden Francis Cardenau for snart mange år siden forlod Michelinstjernerne på Kommandanten og gik med i partnerskabet bag Le Sommelier, har restauranten været kendt for at servere fransk mad på et solidt plan.

Det er ikke gået Michelin's næse forbi, og stedet er indehaver af en Bib Gourmand - et symbol på god mad til en fornuftig penge, hvilket i Danmark vil sige tre retter til omkring 400 kr.

Her i december måned frister de med en 4-5 retters julemenu, som vi julefredens ånd måtte smage. Med både skaldyr, fisk og vildt til var det således med høje forventninger og glæden ved et godt måltid in spe, vi satte os til rette og smagte på Domaine Leflaive's Bourgogne fra 2007, som det absurd store vinkort takserer til rimelige 500 kr.

Et glimrende glas i øvrigt - Leflaive laver biodynamiske vine på et uhyggeligt højt plan. Altid med stor koncentration og mineralitet. Husets varemærke, et lille strejf af popcorn fra fadene, kunne også genfindes i vinen. Den har dog nok sin bedste periode foran sig endnu.

Le Sommelier markedsfører vist også sig selv som en vinbar. Jeg vil nøjes med at konstatere, at det er det største vinkort, jeg har set længe og en Bourgogne afficionado som mig, skal vist holdes lidt i ørerne, inden budgettet for de næste seks måneder er overskredet. Prisniveauet på vinene er vel som forventet, men der er et godt udvalg hele vejen op fra de lave prisklasser til de fem cifre.

Julemenuen lød denne aften på

Kammuslinger Ceviche med salsa og ølsirup

Torskeryg med flæskesvær, perleløg, pølse og pigeon æbler

Dyremedaillon med farserede løg, Pommes Dauphine, Karl Johan og vildtsauce med havtorn

Vieux Comté

Chokoladecreme, hindbær bla bla bla - desserttallerken kalder vi det.

To gange fisk med og uden kråser

Første ret var skiver af rå kammusling i ølsirup med en markant sødme. Lige i overkanten for mine smagsløg. Hertil lidt tomatsalsa, fuglegræs, bladselleri og rugbrødscroutoner. Alt i alt en ok ret dog uden at sprænge skalaen.

Min faste medspiser med skaldyrsallergi fik en løgsuppe med andekråser og Foie Gras Royale - en lille Foie Gras souffle eller gratinlignede substans. En absurd indkogt gang fond med smag hele vejen op fra det franske landkøkken. Av for en herreservering!

Andet ret var et fint stykke bagt torsk i en kraftig mørk fond med ministykker af en stærk pølse - måske den spanske chorizo, lidt flæskesvær og pigeoner til at give lidt friskhed. En overordentlig kraftig fiskeret, hvor torsken havde lidt svært ved at komme til orde. Men godt smagte den nu, og retten passede som fod i hose til denne kolde vintertid.

En hilsen fra Skandinavien og en tur i skoven

Menuens kødret af dyreryg fulgte stilen fra de forrige retter. Solidt køkkenhåndværk og smagfulde råvarer. Mit stykke af dyreryg var dog temmelig sejt, det kan jo ske, at jægeren får nedlagt en gammel sej buk, så det kan næsten ikke lastes Le Sommelier. Kødet var rosastegt uden forespørgsel. Jeg foretrækker et magert og smagfuldt stykke kød som dyreryg mere rødt. Det var dog ikke nok til at ødelægge indtrykket af en rigtig lækker kødret og særlig Karl Johansvampene kan ikke andet end glæde ganen.

Garneringen med havtorn så jeg som en lille hilsen til de nye nordiske køkkenvinde. Syren fra de purerede gule bær gav udmærket modspil til den kraftige og lidt fade smag fra vildt, svampe og fond.

Hertil fik vi Meo Camuzet's Morey Saint Denis fra 2006 til 700 kr. Super producent, men desværre var vinen en tand lukket denne aften. Den foldede sig dog mere ud henover aftenen. At serveringen selv tilbød at hælde den på karaffel, vidner om et sted med respekt for vinen. Sådan!

Med fare for at gentage mig selv...

Selve restauranten er temmelig stor, men da den er inddelt i flere mindre rum, virker det ikke som man sidder i en lagerhal. Serveringen så ud til at have overskud og der var en god stemning hele aftenen. Så det er et sted, man føler sig godt tilpas.

Pænt uden at være snobbet.

Hvilket egentlig også beskriver prisniveauet meget godt; et sted mellem 500-1000 per kuvert for en stor menu med gode drikkevarer.

Pænt uden at være snobbet.

Og hvad kan man sige om serveringen - korrekt men med et smil.

Pænt uden at være snobbet.

De to sidste retter går vi hurtigt henover, da de følger linjen for hel aftenen - gode råvarer, godt solidt håndværk. Når sæsoninspirationen skinner så tydeligt igennem, ender det med at være temmelig godt. En aften, hvor der egentlig ikke var nogen svipsere, der kan klandres restauranten, velsmagende mad og godt selskab ender det på:

Karakter 1-6: 5. Vi er et sted mellem fire og fem. Det fleste serveringer smagte bare pokkers godt denne aften, men vi er også oppe i et vist prisleje. Kvalitet koster dog og på Le Sommelier køber man ikke katten i sækken. Derfor svinger jeg mig op på fem - lad os i dagens anledning kalde dem fem flasker god Bourgogne til Le Sommelier fra Woodfood.

Kommer jeg igen: Ja. Når jeg vil have en god middag, hvor jeg ikke bliver skuffet. En tand mere kompliceret end Oubæk, men velsmagen og den franske arv bliver aldrig glemt.

Madblogs i overflod

2009-12-02T17:59:00.005+01:00

Vi bliver blogger på livet løs. Her der og allevegne udbreder gud, hver mand og ikke mindst undertegnede sig om mere eller mindre uvæsentlige ting og sager.

Særligt mad og deslige er jo et populært område. Det kan ved selvsyn konstateres på den glimrende side http://www.madblogs.dk/, der har samlet en oversigt over de fleste danske mad-bloggere.

Fint initiativ og held og lykke herfra

Østers - Fra snot til slot

2009-12-01T21:41:00.018+01:00

Østers - det er en af de råvarer, der deler vandene. Jeg hører til gruppen, der bare ikke kan få nok af havets blævrende bløddyr. Men det var ikke kærlighed ved første blik - de første gange jeg fik rå østers, mindede det mig mere om den berømte snotklat, end noget der skulle være en delikatesse.

Nogle gange belønnes ihærdighed, og jeg har lært at sætte pris på den rene friske smag af hav og jod. Nu er det ihærdighed blevet til kærlighed og jeg kan næsten få abstinenser, hvis der går for lang tid uden.

Sæsonvarer er altid det bedste

Et gammelt råd lyder på, at man spiser østers i de måneder, hvor der indgår et r, hvilket vil sige fra september til april. Hovedpointen er, at alge- og plankton niveauet er lavt i denne periode, og østersene er faste og (som udgangspunkt) med lavere niveau af dårlige partikler. Det er ikke mere end to uger siden, de danske østersfiskere fik lov til at hente østers op fra Limfjorden. Niveauet af bakterier/alger??? havde simpelthen været for højt indtil da.

Varmt eller koldt

Der er som udgangspunkt to måder at spise østers på - med og uden varmebehandling. Når østersen får varme, bliver den fastere. Det klæder især de store kødfulde østers som de danske og franske Belon østers, der kan kendes på deres runde facon.

Til rå østers går man ofte efter de mindre - oplevelsen ved at at spise en ordentlig satan af en dansk østers rå skal dog ikke negligeres, hvis man altså har, hvad der kræves! Men for almindelige dødelige, er mindre østers typisk mere delikate at spise rå som fx. arten Fine de Claires.

Hvis man er helt grøn ud i rå østers, kan jeg anbefale at købe de mindste man kan finde, fx har Fiskekælderen ved Nørreport nogle meget små østers, der tilmed er ret billige.

Fine de Claire østers - Den klassiske aflange østers

Hvad spiser man dem så med? Det klassiske heroppe nordpå er med citron. I Frankrig bruges ofte en rødvinseddike med hakkede skalotte-løg. Jeg synes, det sidste klæder østerssmagen enormt godt.

Rødvinsseddike med hakkede skalotter - opskriften giver sig selv!

Lidt brød evt. i den mørke afdeling med lidt godt smør og man har ikke behov for mere til en ret, der er konger værdig.

Østers for begyndere
Hvis man er meget skeptisk overfor østers, vil jeg klart anbefale at varme dem. Det dæmper lidt af den skarpe smag og konsistensen bliver også mere medgørlig. Gratinering er en nem tilberedningsform, og det plejer at være et hit.

Det kan evt. være med en kryddersmør rørt med:

50g. smør
1 spsk. hakket persille
½ spsk. hakket skalotteløg
½ tsk. vineddike eller citronsaft
1 meget lille drys cayennepaber

Alle ingredienser røres sammen og der fordeles en klat på størrelse med en to-krone over hver østers. De sættes på et ildfast fad og gratineres i ovnen under en rødglødende grill til smørret er smeltet og småbobler. Spises med lidt godt brød.

Og hvordan åbner man dem så?
Det er ret nemt at se hvor den flade overskal møder den mere runde underskal. Her stikkes et tyndt knivsblad ind. Når kniven er inde i østersen, føres den langs overskallen. Man kan mærke, at østersen har sin lukkemuskel hængslet til overskallen ca midt på. Musklen skæres over og østersen kan nu åbnes helt.

Skal vi ikke have noget vin?
Det er et evigt problem med vin til østers - især de rå. Den salte smag af hav og jod kan tage livet af stort set enhver vin. En Muscadet Sur Lie fra Loire i Frankrig plejer at klare rå skaldyr enormt godt. At det tilmed er en vin, der ikke hører til de dyreste er endnu et plus.

Tre klassikere
Guinness øl: I Irland, hvor østers næsten er nationalspise, nedsvælges de med rigelige mængder Guinness. Jeg har aldrig forstået storheden i den kombination!

Chablis. Vi skal have fat i en helt tør mineralsk vintype. Det kan Chablis levere. Alternativer kunne være Riesling fra Alsace

Champagne til alle former for østers fungerer nogenlunde ok, og det holder jo niveauet for dekadencen!

Tire Bouchon

2009-11-28T20:37:00.016+01:00

C'est ne pas un Tire Bouchon

Jeg holder meget af ideen om vinbarer. Muligheden for at få bedre vine på glas og chancen for at smage et par gode glas, uden at skulle købe en hel flaske er absolut tiltalende. At jeg ikke er den eneste med den holdning, vidner antallet af vinbarer i byen om, hvor en sand lavine heldigvis er skudt op de seneste år.

Nu var tiden kommet til at prøve Tire Bouchon. Stedet ligger i Teglgårdsstræde 5 også kendt under det lidet flatterende navn Pisserenden. At gå de fem trin ned i kælderen, er som at komme til en lille lomme af Frankrig. Det kan ikke undre, da Tire Bouchon er i familie med L'education Nacionale lidt længere nede ad gaden. Importøren Vinea Nordic har vist også en finger med i spillet.

Som der skal være på en vinbar, er her et stort udvalg på glas, blandt andet Champagne fra kultproducenten Egly-Ouriet. Vinkortet er fuldstændig domineret af Frankrig, hvad jeg kun kan være tilfreds med. Priserne på glas ligger fra en halvtredser og op til et par hundrede kroner. Dertil er et stort kort med hele flasker, der bør kunne tilfredsstille de fleste vin-nørder. Stor ros herfra for et godt udvalg i den lavere pris-ende fra 200 kr. og opad.

Indretningen er i klassisk fransk landstil med mørkere nuancer, hvilket bidrager til at skabe en hyggelig stemning. Betjeningen er god og venlig og har et udmærket kendskab til vinene. Så som vinbar, hvor man kommer for at få et glas vin er stedet super, man kan fyre den af med Meursault til flere hundrede kroner glasset eller bare snuppe et glas languedoc til menneskepenge.

Man kan ikke leve af vin alene
Men Tire Bouchon vil mere end bare være en vinbar. De vil også være en restaurant og har et ganske omfattende spisekort, der er så fransk at Charles de Gaulle villle knibe en tåre. Kortet lokker med at udvalg af østers til ca. 130 kr for seks styk, den aften vi var forbi, havde de tre forskellige typer. Meget interessant at smage østersarter som Fine de Claire op mod Belon osv.

Nu er det svært at gøre ret meget godt eller skidt ved en rå østers. Jeg vil dog mene, at jeg har smagt friskere østers andre steder og at jeg så kokken kassere en ret stor mængde østers, bekræfter vel denne mistanke.

Til østersen havde vi valgt et glas Chablis fra Oudin, hvilket jo er en klassisk kombination. Egentligt fungerer vin og østers ikke særlig godt sammen og det var også tilfældet denne aften. Men det var ikke chablis'ens skyld og den havde en udmærket mineralitet og var bestemt drikkelig indtil østersen gjorde sit indtog.

Knockout
Jeg havde hørt rygter om en charcuterie-platte, der kan få kødsveden til at boble frem hos selv den stolteste slagtermester, så den måtte jeg prøve. En STOR tallerken med skiver af diverse pølser, alle af den spegede type, lidt rillette og nogle usandsynligt gode oliven på toppen. Portionen var stor, men til 200 kroner også betalt. Jeg ville foretrække en større variation i kødudvalget, da 4 forskellige spegepølser går hen og bliver ensformigt. Med den med kødsveden er god nok. Jeg var en slagen mand og måtte levne for første gang i flere år!

Min medspiser røg på dagens ret, eller Plat du Jour for nu at blive i jargonen. Det var denne aften Boeuf Bourguignon, som er store stykker af oksekød og flæsk braiseret i rødvin her serveret med en kartoffelmos på siden, i øvrigt takseret til 165 kr. Det var så vidt jeg kunne forstå, godt uden at være prangende. Til hovedretten fik vi en usandsynlig lækker languedoc, hvilket kan lyde som lidt af en selvmodsigelse. Den havde en friskhed og duft af røde bær man sjældent ser så langt sydpå. Desværre er producenten gået bort i min hukommelse, men til 65 kr. glasset var jeg svært tilfreds.

Både og - men ikke i pose og sæk!
Her stoppede festen så denne aften. Vi havde fået gode ting i glasset, men knap så gode ting på tallerkenen. Med en pris på 330 kr for to retter, godt nok af de dyrere på kortet, er vi oppe i et niveau hvor man med rette kan forvente sig noget af køkkenet. Det var som om, det sidste lige manglede denne aften.

Jeg vil varmt anbefale stedet, hvis man vil have et par glas god vin i en hyggelig stemning og måske dele en charcuterieplatte hvis sulten knurrer i maven. Men som restaurant hvor regningen ender på over en tusse for to gange to retter og seks glas af de billigere vine, er maden ikke konkurrencedygtig med hvad København ellers byder på.

Karakter 1-6: 3. Som vinbar er vi et sted mellem 4 og 5. Maden kan desværre ikke svinge sig op på mere end et to-tal denne aften.

Kommer jeg igen: Ja tak til vinbaren. Og så ender det jo nok med, at stemningen og et frankofilt hjerte trækker mig derned igen. Så kan jeg passende prøve deres tre-retters til omkring 250 kroner, hvilket nok er et mere fair prisleje niveauet taget i betragtning.

Oubæk uden Oubæk!

2009-11-27T18:10:00.014+01:00

Elsket af nogle, hadet af andre. Restaurant Oubæk i St. Kongensgade deler vandene, hvad et blik på kommentarerne fra aok afslører. Begge lejre har gode pointer, men lad os starte ved begyndelsen.

For snart en del år siden erobrede Oubæk en macaron i Guide Michelin, men succesen udeblev vist på det kommercielle plan. Der er vel grænser for hvor mange kuverter til 2000 kroner, man kan sælge i en lille by som København en hverdagsaften - desværre!

Restauranten sadlede om og var en af forløberne for den bølge af bistroer, som hovedstaden er så rig på nu. Måske gammel i gårde, men ledestjernen skinner stadig klart. Konceptet er blevet ændret en anelse for et par år siden, hvor den traditionelle opdeling i for- og hovedretter blev erstattet af en masse retter i ens størrelse til priser fra ca. 90-160 kr. Der er frit valg mellem ca. 20 klassiske retter, de fleste med rod i det bedre franske køkken. Her er absolut ingen fornægtere af smør og fond. Oubæk anbefaler selv tre retter udover dessert. Jeg har aldrig nået udover tre retter incl. dessert, så det kræver vist en god appetit, og med det tempo, der er på, levnes der ikke meget pause til den sårede (læs: forspiste) gæst.

Tyvstjålet ud af sin egen restaurant
For et lille år siden er Hr. Oubæk himself blevet køkkenchef på MASH, mens stedet kører videre i hans navn under hans vivs benhårde hånd.

Og lad os tage anken ved stedet, inden jeg svømmer over med ros. Betjeningen er ikke til den varme side. Der opereres typisk med to seatings per aften, så som udgangspunkt har man bordet et par timer. Hvis man spiller med på jargonen, har jeg dog aldrig oplevet andet end smil, men man skal være klar over der er travlt og der ikke er lange taler om hvor fisken er fanget og hvem, der har plukket deres vilde urter.

Har jeg lige spist en pakke smør?
Jeg har et problem med menukort, hvor pighvar indgår. Jeg mister ganske enkelt evnen til at vælge andet. Hos Oubæk viste det sig heldigvis at være et overordentligt godt valg. Tre stykker flot ristet pighvar, en kugle spinat med skalotter og en lidt for heftig hvidløg, et par perleløg og Sauce Hollandaise i en lille gryde ved siden. Det er klassisk mad, når det er bedst. Jeg kan køre det ind i uanede mængder og tror egentlig ikke jeg ville opdage hvis min mave revnede imens. Serveringen stod skarpt denne aften, fisken var sprød med smuk stegeflade og stadig saftigt indre, grøntsagerne og sauce samlede det til en større harmoni. En tand mindre hvidløg i spinaten og det havde været tæt på himlen.

Hertil snuppede vi et glas af hustes hvide Chardonnay. Vinens præcise hjemstavn er gået tabt i smørtågen fra Hollandaisen, men den havde fin intensitet til at være med og holdt et imponerende niveau for prisen på ca. 60 kr glasset.

Man får hurtigt sine favoritter hos Oubæk. Stedet er kendt for at lave byens ondeste Bøf Bearnaise, så selvom jeg i nysgerrighedens interesse havde valgt en af mine absolut favoritspiser oksehale, kom jeg i ren affekt til at ændre bestillingen til Steak Frites med Bearnaise i sidste sekund. En snorlige servering - en lille stykke kød på 90 gram medium stegt, uden forespørgsel fra serveringen, 6 fritter og en lille salat vendt i vinaigrette. Den syndige Bearnaise, kommer igen i en lille gryde a part. Fin gul af smør og æggeblommer. Syrlighed og mængden af esdragon kan altid diskuteres, men jeg har aldrig oplevet en skuffende bearnaise her. Eneste anke var, at kødet var en anelse tørt.

Det kræver dog sit af fordøjelsessystemet at spise både Hollandaise og Bearnaise, som for begges vedkommende består af ca. 98% rent fedt.
Note til mig selv: Taktisk dumt valg - næste gang må jeg prøve noget andet!

Gim´me some sugar
Dessertkortet rummer de helt store klassikere per excellence - Creme Brulée og Profiteroles med is og chokoladesauce. Lad os tage den bedste først; lune profiteroles med hjemmelavet vanille-is og lun chokoladesovs, den var i så store mængder at vi går fra sauce til sovs! Min medspiser var salig, det er sjældent hun er så medgørlig.

Creme Bruléen fremstod mere som en custard. Måske var piskefløden fortyndet med mælk? Den er smagt en anelse bedre andre steder i byen fx. hos Pierre Andre. Til cremen var der en kugle passionsfrugt-sorbet. Av- den var så til gengæld god!

De våde varer
Denne aften nøjedes vi med vin købt glasvis. Vi oplevede en god standard på selv de billigste vine. Bravo! Hvad en flaske vand koster, kan jeg ikke huske. Men det var ikke så absurd prissat som mange andre steder. For to mennesker med to gange tre retter, fire glas vin og en flaske vand endte vi omkring 950 kr. Overordentlig rimeligt - faktisk billigt.

Vinkortet, der er særligt stærkt repræsenteret i Bourgogne, har en masse gode ting fra ca. 300-800 kr. Flot afstemt med prisen på maden.

Oubæk excellerer i det klassiske køkken. Retterne står ultra skarpt. Det er mad, man bare har lyst til at spise. Kompromisløs mad, stinkedyre råvarer og fedtprocenter, der kan få den kernesunde familie til at rotere om sin egen speltgrød!

Der er mange andre steder, der laver mere opfindsom mad.
Der er mange andre steder, med en mere varm og hyggelig betjening.

Men der er meget få steder, hvor man bare ved, at maden er så god.
Hvor man glæder sig på vej hen til restauranten.
Hvor man finder sig i at blive tiltalt på slagterjargon.
Og hvor man længes tilbage så snart, kolestorolniveauet er ude af farezonen igen.

Og til slut: Michelin har sandelig ikke glemt stedet. De har en lille fed michelin-mand kaldet Bib Gourmand, der indikerer, at her fås et godt måltid til en god pris. Og se, det har Michelin jo ret i!

Karakter 1-6: 5. Lidt mindre stress og vi er på sekstallet prisen taget i betragtning. Maden på Oubæk står skarpere og er en tand mere delikat, end hvad jeg har oplevet på bistroerne i nærheden; Pierre Andre og Pastis.

Kommer jeg igen: Ja. Jeg mangler kun at finde på en undskyldning for at vi skal afsted. Men det plejer ikke at være svært!

Pierre Andre - Au revoir Michelin, Bonjour Succes!

2009-11-16T20:57:00.015+01:00

Københavnere er et heldigt folkefærd - man skal lede lede længe efter en by med så mange gode restauranter. Og det er ikke kun på det absolutte topniveau, vi er heldige - lige under trofæ-restauranterne som Noma, er en kæmpe underskov af rigtig gode spisesteder skudt op de seneste år.

Hvis der, som i min krop, banker et lille frankofilt hjerte, er man ekstra heldig i disse år. Bistro eller brasserie-bølgen er skyllet ind over byen, og niveauet er uhyggeligt højt. Et brasserie er typisk en uprætentiøs restaurant, hvor der er skruet lidt ned for etiketten og presfolderne i dugen, mens køkkenet som regel excellerer i klassiske retter som Moules Mariniere, Boeufs osv. til en rimelig penge.

Aftenens hovedperson

Pierre Andre havde for år tilbage en Michelinstjerne, men valgte at lægge stilen om i vinters hen mod brasseriestilen, stadig med høj kvalitet på tallerkenen. Hvad grunden var for denne strategiændring, ved jeg ikke, men resultatet kan man kun være tilfreds med. Stedet emmer stadig af klassisk fransk restaurant med tykke tæpper og nydelige duge. Det kan jo være svært at skjule sin sande herkomst!

Serveringen er til den pæne og korrekte side. Jeg vil gætte på, at de personer vi så på gulvet, har en tjener-uddanelse i bagagen og ikke er studerende med et bijob, hvilket passer godt til niveauet her. Der er to tjenere til en restaurant med plads til ca. 40, så de står ikke på nakken af gæsterne - fint nok!

Menukortet adskiller sig fra de øvrige brasserier ved ikke at servere Tordenskjolds soldater, men en Creme Brulée kan man da finde, hvis man leder længe nok. Forretter og desserter ligger omkring 100 kr. hovedretter på det dobbelte, så tre retter står sådan ca. i 400 kr.

Vinkortet bærer tydeligt præg af Michelin-tiden, hvor der er en række koryfæer som Grand Cru fra Meo Camuzet og Romanée Conti. Der er enkelte vine fra ca. 300 kr., men udvalget starter rigtigt ved en 6-700 kr og stopper læææænge efter.

Vi tog en Pinot Gris Calcenberg fra vin-géniet Zind Humbrecht i Alsace. Druen går indimellem som en udmærket allroud vin og jeg kan ikke forestille mig noget dårligt fra denne producent. En pris på 450 kr. for en vin, der koster lige under 200 kr. i detail, må absolut siges at være fair.

Lad os nu få noget på tallerkenen

Nu var det jo maden vi var kommet for, så vi kastede os ud i en risotto og græskarsuppe med Ventreche. Risottoen var fed og tung, smagen var god og portionen dimensioneret så mit hjerte- karsystem ikke led fysisk overlast. Risottoen blev serveret med blandede skovsvampe, der var glaseret ind i en kalvefond. Svampene var, så vidt jeg kunne tyde, kantareller, bøge- og østershatte. En fin ret, men måske en anelse fad og fed i smagen, hvis man skal være meget nøjeregnende. Hvordan man så undgår det fade og fede med svampe og risotto, har jeg ikke svaret på.

Min medspiser fik græskarsuppe, der blev serveret i et udhulet Hokkaido-græskar. En teatralsk servering, man ikke kan andet end være glad for. I græskarets dyb var, udover suppen naturligvis, stykker af Ventreche, der er en peberbacon fra Pyrenæerne. Suppen var udmærket men dog en anelse melet i smagen, hvilket indimellem ses med græskarsupper.

Fisk med høns

Til hovedret fik vi begge stegt sandart med jordskokker, både hele og som pure, porre-ringe og nederst en god indkogt hønsefond. Fisken kom ind fint stegt dog uden skind. Sandart ses ellers ofte med sprødstegt skind. Mængden af fisk var (for) begrænset til en hovedret - mit øjemål sagde lidt under 100 gram.

Der var to hele jordskokker til, med blød midte og sprødt ydre - kunne det være et resultat af tilberedning med mikrobølger? Det fungerede dog fint.

I bunden af tallerkenen var en meget flot hønsefond, der smagte som kun god hjemmelavet suppe lavet med lidt kærlighed kan. En jordskokkepure var trukket langs kanten af tallerkenen. Eneste anke var, at fisken forsvandt lidt i dette kraftudbrud af hønsefond og jordskokker - men nu var der jo heller ikke så meget af den.

Hjem til brasseriet igen

På dessertsiden kommer vi tilbage til klassikerne igen. Vi fik lov at dele en Creme Brulée med Vanille-is. Det var et studie i gavmilde mængder fløde og vanille. Smukt, enkelt og pokkers velsmagende. Det kan vel egenligt ikke gøres meget bedre!

Således endte vi i brasserie-genren igen. Spørgsmålet er dog om Pierre Andre overhovedet hører til her?

Indretning, tjenerstil og et yderst velassorteret vinkort gør, at Pierre Andre er tættere på kategorien af en god fransk restaurant hvor man bliver forkælet, snarere end et sted man lige svinger forbi til en hurtig hovedret og et uprætentiøst glas vin.

Niveauet på tallerken var overordnet set godt - med enkelte afstikkere i både positiv og negativ retning. Vi endte på 1250 kr. for 2½ ret til hver med en flaske vin i den billigere ende, et enkelt glas i løssalg og en flaske vand. Det må vel siges at være ok til prisen. Jeg kunne dog savne et lidt større udvalg i vine til under 500 kr., men det kommer måske med tiden?

Karakter 1-6: 4.

God mad, mere detaljeret og pyntet end det helt rustikke bistro-køkken. Dog oplevede vi et par enkelte steder, hvor der var mulighed for forbedring. Vi ender på et solidt fire-tal.

Kommer jeg igen: Måske.

København svømmer i gode restauranter og med en kuvertpris et sted mellem 500 og 1000 kr. for tre retter med vin er konkurrencen hård. Hvis man er til den klassiske stil og har et frankofilt hjerte kan man dog roligt kigge forbi - hvis man altså kan få et bord!

Køkkenets diamant - Hvide trøfler

2009-11-12T21:53:00.011+01:00

Køkkenets diamant. Det hvide guld. Almindelige forholdvis fornuftige mænd render rundt med grise i snor efter dem. Ved nattetide i fuldmånens skær, er der hørt gourmeters hylen ved længslen efter dem. En af verdens dyreste råvarer.

Det omtalte emne er selvfølgelig intet mindre end Tartufo Bianchi - Den hvide trøffel. Det må være den mest sagnomspunde råvare overhovedet. Som med sine søskende, sommertrøfler, sorte vintertrøfler og alt derimellem kan trøflen ikke dyrkes. Den vokser under jorden i symbiose med rødder fra særlige træer. Jeg mener, at have hørt om hele lunde af poppel-ege, der blev plantet, udelukkende for at man håbede det kunne lokke denne magiske underjordiske svamp til at vokse.

Det er uregelmæssigt hvor den vokser, som regel ikke det samme sted fra år til år. Til gengæld er det så heldigt, at duften fra trøfler er helt fantastisk overvældende. Så dyr, der er begavet med en anelse bedre lugtesans end Homo Sapiens som grise og mere brugt nutildags hunde, kan dufte sig frem til godterne.

Mine egne oplevelser med trøfler har indtil nu primært bestået af konserverede produkter som sommertrøfler på glas og trøffelolie. Konserverede trøfler på glas.... hmm... Smagen minder da lidt om det rigtige, men det er som regel ikke pengene værd. De anvendes bedste ved at rive over retten lige inden servering - ganske som friske trøfler.

Konserverede trøfler på glas.

I handelen ses ofte sommertrøfler med meget begrænset smag.

Der er straks mere knald på smagen i trøffelolie. Ofte så meget, at det kan ødelægge ellers gode retter, så det skal bruges med stor varsomhed. En dråbe per person rigeligt ved frisk olie. Jeg foretrækker som regel trøffelolie, efter det har været åbent et stykke tid, så den helt skarpe smag er forsvundet. Jeg er ikke helt sikker på hvordan de får smagssat olien, men jeg tror producenterne får hjælp af den lille kemiker eller idet mindste lidt (kunstige) aromastoffer.

Men dette indlæg skal handle om den rigtige ting. Hvide trøfler - no more, no less and nothing besides it. Jeg købte mine fra trøffelhuset, lokket af at prisen er faldet markant siden sidste år, hvilket sikkert en af de gode bi-effekter ved finanskrisen. Jeg har kun godt at sige om leverandøren, men det er nu lidt pudsigt at købe trøfler over nettet. Hvis nogen ser friske trøfler i et Københavns supermarkeder, hører jeg gerne om det. Og nej, jeg får desværre ikke gratis trøfler for at skrive pænt om dem.

De ankom i en lille papkasse.

I en lille vacuumpakket pose, rullet ind i desinficeret papir

Ved åbning af posen, bredte der sig den utroligste duft. Den er svær at beskrive helt præcis men ord som peber, løg, både hvid og skalotter, skovbund og så måske en lille snert af noget uforklarligt, lad os kalde det magi.

50 gram hvide trøfler - Pris 950 kr eller 19.000 kr kiloet.

Tag den - de første danske kartofler.

Det er som noget, jeg aldrig har duftet før. Det minder da om trøffelolie, men olien når den ikke til sokkeholderne.

Trøffelolie fra Irma - I øvrigt udmærket, brugt varsomt.

Vil kræve et der erlægges kr 50 ved kassen.

Der kan fås 19 flasker olie for ovenstående portion trøfler.

Den perfekte baggrund til trøfler, skulle ifølge de indviede bestå af et fedt cremet lærred, hvor trøflerne udgør kuløren. Ikke noget, der skal forstyrre stjernen, mens den udfolder sin magi. Trøfler kommer fra Norditalien, Piemonte, nærmere bestemt Alba.

For at ære regionen valgte jeg at lave en risotto med lidt god hjemmelavet hønsefond og en ordentlig håndfuld parmesan. Opskriften kan findes en million steder, men drop en besked hvis der er behov for den her.

Risotto med høvlet hvid trøffel. Fabelagtigt godt!

Andre alternative retter går på masser af smør, æg, pasta, vildtfugle (fasan), Foie Gras...

En fantastisk duft breder sig som skiverne af frisk trøffel bliver skilt fra modersvampen af trøffeljernet.

Trøfler høvles oftest på et trøffeljern, hvor tykkelsen kan indstilles.

Fås hos velassorterede køkkenbutikker.

Men hvordan smager det så?

Duften er meget mere markant end smagen. Alle nuancerne kan genfindes i smagen, men i mindre frembrusende facon. Jeg kom nok til at høvle trøflerne en anelse for tyndt, for da jeg tog en lille klump og bed i den, var smagen betydeligt stærkere. Et gammel råd i kokkekredse går på, at smage retten til i køkkenet med trøffelolie for at understøtte smagen af de friske trøfler. Det hjælper helt sikkert, men jeg har smagt trøffelolie masser af gange, så ikke noget snyd her.

Og så til sidst... Er det pengene værd?

Det var helt sikkert en unik oplevelse. Det kan ikke sammenlignes med noget som helst andet, og en god trøffelolie kan aldrig erstatte frisk trøffel. Jeg kan vel kun spørge mig selv, om jeg har fortrudt? Aldrig i livet, det eneste problem er, at jeg nu for altid vil længes efter den dag, hvor jeg høvlede 10 gram trøffel ud over min risotto. Det kommer jo nok aldrig til at ske igen.

Nu falmer skoven trindt om land...

2009-10-30T20:56:00.028+01:00

Forbuden frugt

Eftersommeren er min absolutte favorit-tid i køkkenet - de danske bær, der giver mig minder om barndommens lykkelige tider kan holde sommeren i sjælen, mens dagene bliver kortere. Den tid er desværre færdig for i år, så her er ingen opmuntring at hente.

Det er der til gengæld i høsten af alle vores fantastiske frugttræer - de danske æbler og pærer, der med deres fantastiske syrlighed og friskhed overgår deres sydeuropæiske slægtninge med flere længder. Den meget længere vækstperiode heroppe nordpå giver smagsstofferne længere tid til at udvikle sig. Endelig er der elementet af at spise lokalt. Vi beholder som regel de bedste danske råvarer og eksporter de knap så gode. Det samme gør de alle andre steder.

For mig kan æbler ikke blive bedre end de sure pigeoner fra min barndoms have. Og for at sætte det lidt i perspektiv, så kan jeg egentlig ikke lide pigeoner, kun fra min dette ene træ og kun i en måned eller to om året.

Neanderthaleren lever i os

Det gastronomiske højdepunkt i efteråret er dog for mig hverken bær eller nedfaldsfrugt. Det er derimod vildtsæsonen, der går igang. Vildt besidder en langt dybere smag og større kompleksitet i smagen end kødet fra vores sædvanlige tamdyr. Kan årsagen til, jeg er så forelsket i vildt være, at vi oprindeligt var jægere, og den specielle smag i vildt taler til vores ur-instinkter?

Grunden til den store smag er, at dyrene bevæger sig et helt andet omfang og derved udvikler smag i muskulaturen, eller kødet som vi vel kalder musklerne, når vi spiser dyrene. Adgangen til varieret foder har helt sikkert også en kæmpe indflydelse, at vildtet spiser svampe, blade og bær istedet for blandet kraftfoder fra siloen. At vi så har den lidt absurde tilgang til fuglevildt, at det meste opdrættes og sættes ud, så adelen med venner kan underholde sig med lidt skyderi, lader vi forbigå i tavshed.

Når man læser om klassisk vildt er det ofte snepper, bekkasiner og jeg ved ikke hvad. Sådanne rariteter kræver vel at man selv skyder på nogle små dyr eller kender en jæger. Da jeg ikke gør nogen af delene og ovenikøbet bor i hovedstaden er min tilgang til vildt begrænset til fiskehandleren. Højsæsonen er dog lige startet og fasaner, harer, grå-ænder og vennerne kan fås til en god penge lige nu, så det er bare med at få fyldt fryseren op. Jeg er lige kommet hjem med fire fasaner for 100 kr. Super middag til to for 25 kr. Det er uforskammet billigt!

Fire fasaner for en hund - bemærk den fotogene indpakning.

Ingen snyd med datomærkning her!

Det er slet ikke så vildt endda

Der bliver importeret en del hårvildt, hvilket vil sige dyr med pels, primært hjortekød fra særligt New Zealand. Kødet herfra har den gode struktur og mørhed, man kender fra det danske vildt. Smagen kan dog på ingen måde sammenlignes. Blodkoncentrationen i kødet er langt lavere grundet slagtemetoden. Smagen er lettere, det har ikke den særlige dyriske tone - en kombination af opdræt på store græsarealer med kost-tilskud, slagtemetoden, vacuumpakning/frysning og så en rejse på 10.000 km. eller hvor langt der nu er.

Krondyrmørbrad fra New Zealand - købt i min lokale Netto.

Serveret med Foie Gras, kartoffelskum fra Sifon, nye løg og portvinssauce

Kødet er dog stadig i absolut topklasse; jeg vil til enhver tid foretrække det fremfor sydamerikansk oksekød. Men lokalt rigtigt vildt kan og skal det aldrig sammenlignes med.

Fodsvamp, fluesvamp og andre ikke spiselige svampe

Efteråret er også tiden for svampe. Vildt, svampe og god bourgogne, så behøver man vel egentlig ikke mere for at være lykkelig i et kort sekund.

Indrømmet - jeg er ikke den store svampejæger. Det meste af min svampejagt foregår i det lokale supermarked. Jeg har været på svampejagt et par gange, men det er aldrig blevet til andet end våde sokker og afgnavet fluesvamp.

Alle svampe er lige - men nogen er mere lige end andre

Jeg har altid haft en stor fascination for trøffel. Som en forbuden frugt, der kun er forbeholdt de særligt indviede (læs: de meget velhavende), hvor de maleriske beskrivelser af trøflens fantastiske smag ikke mangler fantasi. Den hvide trøffel som lystne gourmeter hyler om ved fuldmåne..
Alt det har pirret min nysgerrighed, mens økonomien har haltet.

Så indtil videre er det kun blevet til konserverede eksemplarer fra glas, der egentlig er ret ligegyldige i smagen, til olie og trøffelsmør, der har kraftig smag, men mest bare af (kunstig) skovbund. Olien og smørret er dog udmærkede produkter, der er til at komme i nærheden af, uden de kræver lån i friværdien. Begge dele skal dog bruges med varsomhed - et par dråber er nok til at smagssætte en større portion mad. Olien tilsættes lige inden servering, ellers går smagen tabt. Prøv det fx i kartoffelmos. Irmas olie til en halvtredser kan anbefales og den lille flaske holder laaaang tid.

Et blandet udvalg af konserverede trøffelprodukter fra mit køkken.

Fra venstre er det trøffelsmør, konserverede vintertrøfler og trøffelolie.

Særligt olie og smør kan anbefales

Men da efteråret er trøffeltid, og jeg på forunderlig vis har fået overtalt min faste medspiser til, at vi skal sulte i tre uger for at have råd til hvide trøfler, er der nu indkøbt 50 gr. af verdens mest sagnomspundne råvare fra trøffelhuset.
Men meget mere om det senere, når de lander i køkkenet...

Første forsøg med Fat Duck-bogen og en gang 2+2=5

2009-10-23T22:11:00.024+02:00

Jeg skrev i sidste indlæg om udforskningen af nye smagskombinationer som chokolade og rosenpeber og lovede at vende tilbage til kål og sennep. Kål indeholder sennepsolie og den skarpe smag af rå kål, stort set ligegyldig hvilken slags, kan minde en hel del om at få lidt for meget af en alt for stærk dijon sennep. Så vi har at gøre med to ingredienser, der muligvis har nogle kvaliteter hver især, men ikke ligger særlig højt på den gastronomiske rangliste. Kunsten består så i, at få de to ting samlet i en smuk symbiose og få et resultat der er lidt mere end summen af de enkelte ingredienser.

En person, der formår at skabe symbiosen er Heston Blumenthal, der som appetizer serverer en gazpacho på rødkål med senneps-is. Jeg har endnu ikke været så heldig at spise på Fat Duck, men da jeg er villig til at sælge en pæn slat af min sjæl for det, kommer det jo nok. Til gengæld er jeg se heldig at være den lykkelige ejer af den vildeste kogebog, jeg nogensinde har set - The Big Fat Duck Cookbook.

Big er præcis det rette ord, 500 sider i A3 format og en kampvægt på 5 kilo. Alt, fra ingredienser som fructose til tilberedningsformer med vacuumkamre og centrifuger er udførligt forklaret. Hvis man er til teknisk madlavning og ikke helt grøn i et køkken, er det årtiets bog. Der er, så vidt jeg ved, kommet en reduceret udgave, som jeg dog ikke har set nærmere på. Bogens store styrke og samtidig eneste svaghed er kompleksiteten i opskrifterne. Der bliver ikke tilbageholdt hemmeligheder, alt åbenbares. Problemet er så, at de fleste opskrifter strækker sig over et par sider og kræver en mindre hær af kokke og vanvittige køkkenmaskiner.
o

En af de mere tilgængelige opskrifter er kombien af kål og sennep, der som sagt er en gazpacho på rødkål med senneps-is. Det er langt simplere at lave end det umiddelbart lyder, men det bedste er smagen og effekten. En for mig helt ny smagsoplevelse, der på forunderlig vis åbner smagsløgene op og samtidig væder appetiten. Den var et helt klart hit hos samtlige test-spisere, retten er visuelt imponerende og med en farve, der sjældent ses i forbindelse med mad.

Retten står stærkest i en begrænset mængde, så den netop fungerer som appetizer eller måske gane-renser i en større menu.

Uden at stjæle for meget fra bogen og med udeladelse af de mest vanvittige ting er opskriften som følger til fire personer:

Gazpacho

1/4 rødkål juices i en saftpresser.

Eventuelt skæres skorpen fra en skive toastbrød og det kommes i suppen - altså indmaden af brødet og ikke skorpen. Det sættes på køl et par timer og sigtes herefter. Pres så meget væde som muligt ud af brødet. Det er ikke strengt nødvendigt med brødet, men det giver lidt smag og konsistens.

Suppen blendes med to gode tsk. hjemmerørt mayonnaise og smages til med (rød)vinseddike og salt. Sæt gazpachoen på køl, indtil den skal bruges.

Rødkålsjuice - Imponerende farve

Senneps-is

2 æggeblommer

1/4 l sødmælk

20 g sukker

Evt. 15 gram skummetmælkspulver.

Sennep efter smag ca. 30 gram. Jeg har brugt en grovkornet Dijon-sag.

Alt undtagen sennep kommes i en gryde og legeres over svag varme til en creme - fuldstændig som til almindelig mælke-is. Det bør ikke kommer over 85 grader og må ikke koge, da det så kan skille.

Cremen køles af og smages til med sennep. Det skal have en markant smag af sennep, men alt med måde, hvilket så var dagens tvetydige budskab. Til slut køres cremen i en is-maskine og fryses.

Til servering

7 cm agurk befriet for kerner og skåret i små tern på ½*½ cm.

Evt. lidt friskpresset rødkålsjuice - giver lige farven og smagen det sidste pift.

Hvis der bruges friskpresset rødkålsjuice kommes det i suppen, der smages til med salt og vineddike igen og lige piskes med en stavblender så mayonnasien er helt rørt ind i suppen.

De små tern af agurk placeres i bunden af en lille skål og der lægges en kugle senneps-is ovenpå.

Ved bordet hældes lidt af den kolde suppe op i skålen.

Så mangler der vist kun at sige velbekomme!

Når 2 + 2 = 5

2009-10-23T21:35:00.012+02:00

Madlavning har udviklet sig helt vanvittigt de sidste ti år, og det kan være svært at finde en rød tråd indenfor de gastronomiske tendenser, der dukker op i hæsblæsende tempo. Nogle har haft stor fokus på tekstur og konsistens som geléens genopstandelse, skum og pulver. Andre har arbejdet med nye tilberedningsformer som langtidsstegning og i vacuum. Atter andre har fokuseret på råvaresiden og genopdagelsen af gamle råvarer som Noma og endelig temaet for det her indlæg; nye kombinationer af smage og ingredienser.

Det kan være ting, der der har ens smagselementer som chokolade og kaffe, fremhæver den ene ingrediens smag som citron på en østers og endelig ting, der komplimenterer hinanden.

Meget af forskningen og de nye ideer kommer fra Heston Blumenthal og hans monstrøse restaurant Fat Duck. Han her lavet en nyklassiker som hvid chokolade med kaviar, som faktisk fungerer rigtig fint. Årsagen til at det fungerer sammen, er at begge ingredienser indeholder stoffet trimethylamin.

For almindelige mennesker som undertegnede er den vigtigste ting at tage fra denne kombination salt og chokolade. En kombination, der nu endda kan fås præfabrikeret i chokoladeplader fra supermarkedet. Jeg har kun fundet mørk chokolade med salt, men hører gerne om det hvis nogen har set hvid med salt.

Listen af kombinationer er vel stadig kun i sin vorden, men her er et par stykker:

Chokolade og rosa peber
Hvid chokolade og kaviar
Ristet blomkål og Cocoa
Rødbede og grøn madagascarpeber
Østers og passionsfrugt (methyl hexanoate) og bare syren om det så er fra citron eller passionsfrugt er jo næsten nødvendigt til østers
Kål og sennep - mere om det i næste indlæg

Og til slut en af de mere kuriøse: Tun fra dåse med peanutbutter og nutella (2-furfurylthiol, 2-methyl-3-furanethiol). Jeg har ingen anelse om, hvad der står i parentesen, men det smager faktisk ok. Om man så kan abstrahere fra den spøjse kombination er noget andet.

Og hvad kan man så bruge alt det her til i hjemmekøkkenet? Jeg har taget udgangspunkt i to kombinationer med chokolade - salt og rosa peber. For at følge det moderne helt til dørs, har jeg valgt at lave en lille appetizer med chokolade; en salt- og peber-chokolademad.

Opskriften er som følger - til en person:

To tynde stykker brød på 2*2 cm - jo tyndere jo bedre.
Et lille stykke mørk chokolade af god kvalitet -5 gram er rigeligt.
Lidt af din favoritsalt - jeg har brugt Maldon.
4-5 røde peberkorn.

Brødet ristes og mens det endnu er varmt gnides det med lidt chokolade, der skal smelte ned i brødet. Overfladen af brødet skal lige være dækket med et tyndt lag chokolade, da et tykt lag chokolade vil fjerne det elegante og appetitvækkende element.

Den ene skive drysses med salt, den anden med peber og billedet kan ses i toppen af indlægget. Anretning kan nok være pænere, men det giver da en idé. Særligt rosenpeberen fungerer supergodt og danner en harmoni med chokoladen.

Der er utallige referencer på nettet til området, men et godt sted at starte er hos Khymos.

Olivenoliepulver og maltodextrin

2009-10-13T19:30:00.020+02:00

Der er kommet en hel række nye ingredienser i køkkenet de seneste år primært udviklet af El Bulli og ligesindede. Flere af disse nye ting er udviklet med henblik på, at ændre strukturen på det originale produkt. I dette tilfælde maltodextrin, der er udvundet fra tapioca planten.

Maltodextrin har en række specielle egenskaber bl.a. er det en god kilde til hurtige kulhydrater og anvendes i stor stil til sportsdrikke. Lidt mere interessant i køkkenet, er maltodextrins evne til at binde især fedt. Maltodoldextrin er et fint hårdt pulver, og diverse fede ting som chokolade, nutella og ikke mindst olivenolie kan piskes ind i pulveret, hvor maltodextrinen beholder sin grynede tekstur.

kfldklfdlke

Det blandes i et forhold, der sådan cirka hedder:

50 g maltodextrin

25 g olivenolie

Altså omtrent dobbelt så meget maltodextrin som fedt.

Det kan enten gøres med et piskeris eller i en foodprocessor. Det kan være nødvendigt at tilsætte mere maltodextrin eller olivenolie. Konsistensen skal være godt tør. Blandingen kan sigtes, hvis man vil have et helt fint pulver. Det er gjort på billederne her.

Ideelt set kan man ikke smage maltodextrinen. Jeg synes dog at mit olivenoliepulver og et pulver, jeg har lavet med smeltet hvid chokolade havde en sødlig lidt speciel smag. Måske det skyldes, at det maltodextrin jeg har er ca. halvandet år gammelt? Den helt primære smag er dog af olivenolie og det er slet ikke skidt. Pulveret smelter til dels i munden og ender dermed som grundingrediensen nemlig olivenolie og bliver derfor ikke støvet eller melet at spise.

Her er det maltodextrin rørt med hvid chokolade, dog ikke sigtet så det ender som små kugler.

Det er ret nemt at arbejde med maltodextrin og en fin gimmick. Det kan give lidt nyt liv til klassiskere som i en traditionel tomatsalat.

Det er lige til højrebenet at bruge det i dessertkøkkenet hvor chokolade, kokosfedt og en masse andre ting kan bruges. Man skal lige huske at holde maltodextrinen væk fra væsker på tallerkenen, da det suger som en svamp.

Og hvor får man så fat på maltodextrin? Jeg har købt det på nettet i Tyskland hos mcc-shop.

Aamands - Når smørrebrød bliver for kendt til det her sted

2009-10-08T21:05:00.011+02:00

Aamands på Øster Farimagsgade har haft stor succes med at, ikke genopfinde smørrebrødet, men tage det ud af industri-hallerne og tilføre faglig stolthed. En hamburger-ryg skal ikke sprænges ved at den eksploderer af at få pumpet 3 liter saltlage med røgsmag ind i sig, men ved at lægge med salt på køl! Vi har åbenbart ikke opgivet smørrebrødet herhjemme, for succesen har været så stor at de har udvidet med en restaurant, dog uden smørrebrød, men med base i det danske, nordiske, skandinaviske eller hvad det nu hedder denne måned...

Stedet, der har overtaget lokalerne efter det legendariske Luns, har en meget sympatisk prispolitik på maden, hvorimod skruen er strammet lidt vel på drikkevarerne. Vinkortet (der har flere fristelser som Leflaive og Leclepart) starter fra en 3-400 kroner og kører op til en lille tusse, hvis man ønsker at tynde vinen op, gøres det med en flaske Iskilde-vand til 65 kr. Vi tog en flaske hvid Maconnais fra en for mig ukendt producent, men fra den gode importør petillant, der exceller i champagne fra butikken i Randersgade. Vinen besad et fint præg af vel-integreret fad og chardonnay, men savnede dog lidt fedme og markant lavere syre. For en vin til 400 kr havde jeg nok forventet en anelse mere klasse, uden dog at vide hvad vinen koster i detailsalg til almindelige dødelige. Jeg fik det indtryk, at enkelte af de dyrere vine var betydeligt bedre køb. Der er et godt udvalg af vine på glas til lidt under en hundredekrone per styk.

To retter mad koster ca. 250 kr og yderligere retter omkring en halvtredser stykket op til 6 retter for 445 kr. Så hvor maden er prissat lidt i underkanten, virker det som, at avancen skal hentes hjem på drikkevarer. Jeg ville foretrække at give 100 kr mere for maden og så få vand og vin billigere. Min hjerne kan åbenbart ikke kapere at se hele udgiften som en totaloplevelse, men skal føle den har betalt lidt vel rigeligt for vinen på trods af 2 personer med tre retter mad og en flaske vand og vin har spist for 1045 kr, hvilket var fint i forhold til kvaliteten, hvad der skal åbenbares i de næste linjer.

Inden menuen bydes på lidt hjemmebagt rugbrød og et lyst brød med ikke nærmere specificerede kornsorter. Hertil serveres en smør rørt med peberrod og en krydderfedt med græskarkerner og krydderier - absolut velsmagende og alarmerende for mit kolesterol-niveau. Brød hjemmelavet og velgjort men smørrelsen var hvad, som gjorde det rigtig sjovt.

Vi tog begge en tre-retters menu, hvor min medspiser startede med:

Lun salat af efterårets køl, blåmuslinger, tungsvinsgrever og timian

mens jeg fik

Stegte kalvebrisler med råsyltede græskar, vild brøndkarse og sprødt rugbrød.

Min medspiser fik en ordentlig omgang snittede kålvarianter med en god muslingefond kogt med fløde og drysset med grever af en pølse på tungsvin. Vi fik forklaret, af den fine og vidende betjening, at tungsvin er en slags mørkhårede, eller mørktbørstede om man vil, svin, der bliver ekstra store og får mange grislinger (hedder det det, eller bare pattegrise?), siden bliver de lavet til pølser og ender så som grever på tallerkenen. Personificering og forklaring gør der ikke nemmere at spise dyr, men de smagte nu fint og det samme gjorde resten af retten, der var udpræget grøn med de gavmilde mængder kål.

Mine kalvebrisler var vendt i mel og stegt til en fin konsistens. Jeg har en stor svaghed for brisler, fede og fyldige i smagen - bløde i konsistensen. Man kan næsten smage på ordet brisler, at det er godt. Jeg fik et tilbehør på græskar, hvor især de råsyltede med et godt syreniveau gav modspil til de fede brisler. At det hele var overhældt med en sukret lage forenede salt, surt, sødt og den famøse umamismag. Det var godt og brøndkarsen gav tiltrængt liv til det hele med sin pebersmag. En fint balanceret ret mange gode kokke burde være stolte af.

Til hovedret fik vi begge

Stegt lyssej med ristet blomkål, brunet smør, hyldebærkapers og hasselnødder.

Et rigtig flot stykke filet af lyssej med fin stegeskorpe. Aftenens isolerede højdepunkt for mig. Fisken var glasklar i midten, men skilte fint i lamellerne, stegeskorpen bidrog med masser af maillard smag. Til det fik vi, hvad der var tæt på 1/8 blomkål lagt på en pure af.. blomkål. On the side fik vi en salat med små romaine-blade, gode croutoner og... blomkål i skiver.

Udover blomkålen var der masser af
-ristede hasselnødder
-skovsyre
-sauce af brunet smør
-syltede hyldebær, der åbenbart hedder kapers når de er syltede

Nu har jeg hørt at overdrevent indtag af (blom)kål kan give lettere luftig mave, så det var et stort plus at resten af indslagene holdt et højt niveau. Lækkert stegt fisk med masser af brunet smør er svært at gå helt galt i byen med. Tilføj lidt syre fra hyldebær og skovsyre og det er rigtig godt. Lidt ristet nøddesmag fra hasselnødder til at understrege stegeskorpen og vi er ved at bevæge os derop, hvor det er sjovt for alvor...
Vores meget store stykke blomkål havde en fin konsistens og flot stegeskorpe, men rigtig lækkert blev det aldrig. Det var bare for stort og voldsomt omend ideen kan synes helt ok. Der var ingen kartofler til retten, måske et par stykker i bytte for en nævefuld blomkål havde balanceret helheden bedre?

Til dessert fik vi prøvet begge af aftenens muligheder

Blåbærsorbet med creme af brunet smør, lakridsrod og mynte

Bagt efterårsæble med brun farin is

Jeg elsker blåbær, har endda hørt de er en superfood, hvad det så end er. Så naturligvis skulle jeg smage blåbærsorbeten. En udmærket sorbet, relativ let i smagen, med en creme af brunet smør, der var belagt med crunch af... måske pulveriserede småkager... med lidt lakridssmag sikkert fra roden og et par mynteblade. En omfangsmæssig ret beskeden dessert, men især cremen på brændt smør var god og spillede godt med den skarpe lakrids. Sorbet'en formåede aldrig rigtig at gøre andet end tilføje lidt friskhed. Blåbær kan være svær at harmonere i en ret og især de dyrkede har en meget let smag, der let overdøves. De var nu ingen dårlig dessert og den forsvandt ret hurtigt. Det var godt men ikke rigtig, rigtig godt.

Min medspisers æbledessert var et udhulet æble fyldt med marcipan, efter hendes udsagn. Hertil en is på brun farin. Fin idé at smagsætte en is ud fra den nødvendige sukkertilsætning, dog måske lånt fra mere berømte restauranter i det nordiske køkken. Men nu behøver det ikke være dårligt at låne gode idéer, og tænk hvilken ulykke hvis bearnaise-saucen var gået i døden med opfinderen!
Den karamelliserede (var der nogen som sagde ristede stegeskorpe igen igen) smag fra den brune farin, stod godt til æblerne. Lidt crunch fra, pulveriserede småkager af en art, så ud til at give lidt bid til retten. Og min medspiser så nu fint tilfreds ud med desserten.

Karakter 1-6: 4 - Maden isoleret set kan godt bære et femtal - prismæssigt imponerende at man kan få tre retter til 290 og seks retter på så godt niveau for 450 kr. Betjeningen er ikke Michelin og tak for det. De ved, hvad de serverer og gør det med et smil, perfekt til niveauet for maden ligesom indretningen og de ret tæt placerede borde indikerer. Jeg synes dog ikke vinkortet helt harmonerer med prisen på maden. Så jeg ender med at runde ned til et firetal.

Kommer jeg igen: Ja. Det kan godt gå hen og blive stamstedet på Østerbro. Der er ikke mange steder steder i den danske hovedstad, hvor man får så skarp tilberedt mad til de penge. Og så kan jeg jo bare tage Lecleparts gode champagne L'amateur til meget rimelige 650 kr og stoppe med at brokke mig over vinkortet...

Bo Bech til frokost

2009-09-30T22:01:00.019+02:00

Overskriften hentyder hverken til kannibalske tendenser eller selskabelig omgang med TV-kendissen Bo Bech. Derimod var jeg så heldig at besøge den navnkyndige restaurant, der tidligere var kendt som Paustian til en (desværre arbejdsrelateret) frokost. Jeg har endnu ikke haft fornøjelsen at at prøve stedets fulde formåen på en af aftenmenuerne, så anmeldelsen drejer sig udelukkende om en frokost, hvor man har valget mellem 3-5 retter, som koster 375-520 DKK.

Igen er her ingen billeder, men man kan få et godt indtryk af stilen ved at se filmen alkymisten.

Vi valgte at gå på tre retter, hvor der kunne vælges mellem forskellig hovedret og dessert. Min menu endte på noget i retning af - frit efter hukommelsen:

Råmarineret torsk med urter og saft af grønne jordbær

Vesterhavspighvar med bløde tomatnuancer

(Den formulering stjal jeg fra hjemmesiden)

Dessert på bær - marinerede, som sorbet og suppe.

Men først skulle vi lige omkring en ordentlig byge af appetizers. Det er muligt at jeg har glemt et par stykker, men der var gravad agurk først - lidt anonymt men OK start. En sprød tynd chips-lignende ting med eddikepulver, løgringe med blomster og en "svamp", der kræver nærmere forklaring. På en stilk af butterdej var lagt en hat af et orange gelesubstrat med god tomatsmag (som jeg husker det), hvilket fik konstruktionen til at minde om en svamp. Det interessant er, at den lille konstruktion fint samler hele indtrykket af besøget. Legesyg mad, hvor man ikke er helt sikker på hvad, man putter i munden. Men resultatet er et smil på læben og god smag i maden. Herefter fik vi en consommé på svampe, lidt shitake og champignon sagde mine lettere bedrageriske smagsløg mig, og bouillon på kalv, der skulle drikkes direkte af skålen.

Det daglige brød
Som det er kutyme på restauranter i michelin-klassen, bliver man belemret med flere slags brød. Her var det en sej sag på surdej og en uforskammet lækker lille bolle på kærnemælk med lakridspulver på toppen. Det lyder pudsigt, men for pokker det var godt. Da tjeneren på et tidspunkt begyndte at fjerne brødtallerkener, fik jeg travlt med at sende hende onde øjne mens jeg turbospiste mit sidste stykke. Endelig var der et spøjst aflangt stykke sort knækbrød på malt. Til brødet var der brændt smør men en lækker nøddesmag og almindeligt hvidt smør. Vi sad fire voksne mænd i jakkesæt og gnaskede lakridsbrød og brændt smør med et lille smil i mundvigen. Så er alt vist sagt...

Back to business.
Første egentlige ret i menuen var skiver af råmarineret torsk i juice af grønne jordbær, urter på toppen og et hvidt pulver. Hvad det hvide pulver var lavet på, er gået tabt i hukommelsen. Urterne var klassiske køkkenurter som kørvel med vennerne og ikke glemte nordiske urter, der var indsamlet i den svenske skovbund. Fint, velkendt og illustrede egentlig udmærket, at nogle gange er krydderurter bare krydderurter. Jeg havde lidt svært ved at smage, den grønne væde i bunden skulle være lavet på grønne jordbær. Overordnet set en mildt-smagende ret, en anelse til den anonyme side, men en helt habil starter på menuen.

Hovedretten bestod af et stykke hårdt ristet pighvar i en sky på tomat og med flåede marinede tomater i diverse kulører. Ved bordet blev der presset yderligere frisk tomatjuice over retten. En visuelt flot ret med tomater i gule, røde og grønne kulører. Pighvaren var et rigtig fint stykke filet, der var 2-3 cm tykt. Det led en anelse under en kraftig stegeflade, der havde efterladt den ene halvdel lidt tørt. Saucen bidrog dog med masser af velsmag og tomaterne havde både sødme og syre til at balancere fisken.

Til dessert fik jeg en tallerken med diverse marinede bær og frugter i bunden. Herpå lå en stor klump af en hvid netlignende substans - måske candyfloss - med en kugle sorbet af (skov)bær på toppen. Ved serveringen blev den hvide substans overhældt med en suppe på bær, der fik den til at forsvinde i den blå luft, mens sorbetkuglen sank ned til bærrene. Min lille desserttallerken havde på daværende tidspunkt bordets fulde opmærksomhed.

Her stoppede showet så for mit vedkommende. Ikke et ord om vin, da det desværre var en arbejdsrelateret frokost, men jeg har da fundet et velassorteret vinkort på nettet. Så kan man jo danne sig sit eget indtryk.

Karakter 1-6: 6 - For en helt fantastisk frokost til en meget rimelig pris. Om restauranten kan bære en topkarakter over en hel aften og mange flere serveringer, skal jeg lade være usagt. Overraskelsesmomentet syntes på intet tidspunkt påduttet og smagen kunne hver gang forsvare legen. Derfor kan det ikke ende på andet end det maksimale.

Kommer jeg igen: Jeg har fået blod på tanden og skal prøve den store omgang om aftenen. Jeg kan dog roligt anbefale at starte med frokosten. I øvrigt en udmærket måde at prøve top-restauranter på; ofte en hel del billigere end hele showet med mad- og vinmenu om aftenen.

Kokkeriet - Københavns stille Michelinstjerne.

2009-09-20T21:43:00.026+02:00

Kokkeriet fik, til fleres overraskelse, en Michelinstjerne i den seneste udgave, der udkom i foråret 2009. Jeg kendte selv ikke det store til stedet, men da der var lidt at fejre og vi skulle ud at have lidt god mad, var det oplagt et prøve Kokkeriet. Jeg har valgt ikke at tage billeder, da det forstyrrer oplevelsen for både mig og andre gæster i restauranten. De har lidt billeder på hjemmesiden og de ligner meget godt.

Hvad jeg kunne opsnuse om stedet var, at maden søgte inspiration fra både det nye nordiske og det klassiske franske køkken. Prisniveauet på Kokkeriet er vel ca. 25 % lavere end på byens andre Michelinrestauranter, så det var spændende at se om oplevelsen var på tilsvarende niveau.

Der er forholdsvis mange borde i restauranten i forhold til andre restauranter i den klasse. Stedet udstråler en vis hygge med varme farver og der er god plads mellem bordene. Det er til den pæne side, men virker hverken snobbet eller forhistorisk.

Man kan vælge mellem 3,5 og 7 retter og tilhørende vinmenuer, hvor vi tog en fem-retters. Vi var på besøg en tirsdag aften og en hel vinmenu kan være ret overvældende en almindelig arbejdsdag, hvor jeg foretrækker at finde en enkelt god flaske. Til min store overraskelse opererer restauranten ikke med et vinkort, men det er efter deres udsagn under opbygning. En stjerne-restaurant uden et vinkort på størrelse med en telefonbog er jo som Keld uden Hilda... Så der var frit valg mellem vinmenuen eller flasker fra denne, hvor vi så røg på vinmenuen.

Det medførte følgende slagplan for aftenen:

Rå rejer hytteost, asier & dild

2007 Pinot Gris, Paul Schneider, Eguisheim, Alsace

Saltet multe østers, blomkål & grønne hyldebær

2007 Chassagne-Montrachet, Bruno Colin, Bourgogne

Kanin & hummer speck, hyben & gulerødder

2001 Fincas de Ganuza, reserva, Fernando Remirez de Ganuza, Rioja

Oksebov, kantareller, røget marv & stilke

2003 Prelato di Massanera, IGT Rosso Toscana

Blåbær mælkeis, salt karamel & havesyre

Brachetto D'acqui, spumante Dolce

Som det sig hører og bør på en restaurant af denne standard indledes middagen med et par appetizers, hvor især en kartoffelskum med blancheret vagtel-æggeblomme stod skarpt og hævede forventningerne til den resterende del af middagen betydeligt. Ligeså gjorde det gode brød, der kom i en mørk variant med malt og et brød med masser af olivenolie og salt.

Man starter med fisken...
Første egentlige ret i menuen var rå rejer og asier serveret på hytteost rørt med raps-olie og en blendet sauce på dild. Sammenhængen mellem de forskellige ingredienser stod lidt uklart i billedet. Asierne var temmelig kraftige i smagen og formåede aldrig at indgå i en harmoni med de rå rejer. Den tilhørende Pinot Gris kunne heller ikke overkomme at samle retten. Min medspiser lider desværre af skaldyrsallergi, hvilket kan være en udfordring med en fastsat menu. Her viste stedet sig dog fra den gode side, hvor rejerne var udskiftet med rimet pighvar. Stor ros herfra for det.

Anden fiskeret bestod af et aflangt stykke multe tilberedt ved 64 grader. Hvordan de lige rammer 64 grader lader vi blive som en hemmelighed, men der er vist noget med et varmeskab... Fisken var et sted mellem rå og tilberedt - overhældt med en vinaigrette med østers og dekoreret med grønne hyldebær og tynde skiver af blomkål. En rigtig velsmagende servering hvor især det syrlige fra vinaigretten stod skarpt i smagsbilledet. Hvor østersen var henne, var lidt sværere at bestemme, med det smagte ikke, som den havde aflagt min tallerken et besøg. Det er første gang, jeg smager grønne hyldebær. De havde en fin sur/sød smag, måske de havde været forbi en syltelage med sukker? Østers eller ej, det var en rigtig fin ret og den tilhørende fadprægede bourgogne står som aftenens helt klart bedste glas. At min medspiser fik serveringen inklusiv østervinaigrette, tilskriver vi som en svipser.

Næste ret var en videreudvikling af det klassiske surf n' turf tema hvor kød fra landjorden serveres med skaldyr - i den oprindelige form en oksebøf med hummerhale. Her var det i en ny fortolkning med kaninryg omrullet med tyrolerspeck, ristet hummer, hyben og en enkelt minigulerod. Ved bordet blev der hældt en god fyldig hummerbisque på tallerkenen. Jeg er rigtig glad for hummer og når det så er med en bisque, hvor den gode ristede smag af skallerne får selskab af nøddearomaer osv. er det svært at være andet end glad og tilfreds. Det røgede præg i tyrolerspecket stod godt til den fyldige hummersmag, mens kaninen måske havde lidt svært ved at få ørenlyd fra sit hul. Men stadig helt klart aftenens bedste servering og imponerende med så dyre råvarer.
Vi fik serveret en spansk rødvin på tempranillo-druen fra den gode producent Fernando Remirez. Desværre var vinen ret oxyderet eller med andre ord smagte den, som den havde stået åbent længe. Glassene blev dog byttet uden besvær. Det var et utraditionelt og interessant valg med rødvin til hummer og fungerede faktisk ok.

Vi havde præsteret at finde en menu, hvor der indgik skaldyr i samtlige forretter, måske ikke så smart når man lider af skaldyrsallergi, men det stiller da krav til restaurantens velvilje. Her havde de klaret det ved at fjerne hummer og bisque og tilføje lidt mere kanin. Idéen med retten går så stort set tabt i mine øjne.

Hvordan en restaurant forholder sig til allergikere og hvor meget tid, der er til rådighed til at justere retterne, varierer naturligvis. Jeg må indrømme, at jeg i min egen tid i branchen, nok ikke var jublende glad for allergikere... For Kokkeriet er billedet lidt blandet; meget fint med alternativ til rejer i første ret, skidt at servere skaldyr i anden ret og måske en anelse for let sluppet med undladelse af hummer på tredje ret.

Til hovedret skal vi da ha' steg...
Til hovedret fik vi et stykke rødt kød fra okseboven, der ellers oftest anvendes til gryderetter og andre langtidstilberedinger. Vi fik et stykke der sad ovenpå boven og blev præsenteret som ”Tyson”. Det var et rigtig mørt stykke kød og flot stegt. Kødet var garneret af små kantareller og rødbeder. Saucen var en indkogt sag på fond, her var den dog desværre saltet langt over hvad jeg foretrækker. Den brune sauce var omkranset af en grøn persille-olie og med saften fra rødbederne blev det til en omgang nonfigurativ maleri på tallerkenen. Alt i alt en ganske god kødret af gode råvarer, der dog led lidt af oversaltning. Den tilhørende Prelato di Massanera havde saft og kraft til at matche retten og var ikke uden en vis elegance. Et godt valg!

Nu var vi efterhånden ved at være ret mætte, men en lille dessert er der altid plads til.
Her var det en hvid kugle mælkeis med en pure på - og hele blåbær. I isen var sat stykker af sprøde karamelflager tilsmagt med havesyre og det hele fik et pift af en saltkaramel lavet på kondenseret mælk. En ok dessert, men dog nok aftenens svageste servering for mig.

Vi sluttede af med en omgang Petit Fours, mindeværdigt var især Rice Crispies – Ja, præcis dem fra Kellogg’s – støbt ind i hvid chokolade og de hoppede på livet løs i munden. Det gav minder om noget meget syntetisk slik fra barndommen men på den gode måde.

Summa Summarum
Så hvordan skal man konkludere på Kokkeriet? Maden er til den mindre vilde og mere klassiske side sammenlignet med andre af Københavns toprestauranter. Det behøver dog ikke være en ulempe, hvis 3-4 ingredienser står rigtig godt til hinanden og er tilberedt optimalt. Det var de enkelte gange her, andre gange fungerede det ikke 100 %. Der skal dog ikke herske tvivl om at der var flere rigtig gode ting forbi på tallerkenerne. Betjeningen er behagelig, til den varme side, og man fornemmer god viden, interesse og overskud fra den enlige tjener, der skulle klare 5-6 borde den aften, vi var forbi.

Der var flere gode glas i vinmenuen, men glassene var meget små - vel en 6-8 centiliter. Hvis det havde været fridag dagen efter, havde jeg været skuffet! Så er det lige pludselig betalt med 550 kroner for hvad, der svarer til en halv flaske vin.

Vi endte på 2400 kroner for to personer med 2*5 retter og tilhørende vinmenu, vand og petit fours. Det placerer Kokkeriet i et prisleje et stykke under andre stjernerestauranter hvor tilsvarende udskejelser vel løber op i 3000-4000. Mad-, vin- og indretningsmæssigt er der dog et nyk op til de stjerner, der skinner aller-klarest. Men til prisen leverer Kokkeriet en rigtig solid vare trods et par skønhedsfejl.

Karakter 1-6: 5 – Vi ligger et sted mellem 4 og 5 men ender på et fem-tal trods fodfejl som skæv vin og ikke alle retter stod lige skarpt. Betjening og enkelte af retterne fortjener dog et femtal og pris/kvalitets-forholdet betyder, at vi runder op i dagens anledning.

Kommer jeg igen: Vi er klart på niveauet over brasserie og Kokkeriet slår de fleste af restauranterne i samme prisklasse med flere længder, så ja Kokkeriets og mine veje kunne godt krydses en dag igen. Til den rigtig ødsle aften er spørgsmålet dog, om man hellere vil gå linen fuldt ud andre steder...

Sidste sjus med Floyd

2009-09-17T23:38:00.008+02:00

Verden er desværre blevet en stor personlighed fattigere, da Keith Floyd døde af et hjerteslag d. 14 september 2009.

Der kan siges mange ting om manden, men han var altid meget seværdig. Det jeg særligt vil huske ham for, var et smittende engagement og glæde ved det han lavede. Hans udsendelser var som regel filmet "on location", om det så var på en stormfuld strand med et vildt flammende gasblus eller dybt nede i en spansk grotte. Det var ikke altid højere kogekunst, men det var lokalt, troværdigt og altid mægtigt underholdende.

Han må vel også være den person, der har præsteret at optræde med den højeste promille på den ærkeklassiske engelske TV-kanal BBC side om side med Boris Jeltsin. En præstation, der ikke må undervurderes og sandsynligvis aldrig vil blive overgået.

Så herfra skal lyde en stor tak til Floyd, for den glæde han havde ved maden og formåede at bringe ud gennem skærmen. Og ikke et ord om danske pålækker-reklamer...

Skål.

Flødeboller - made to measure

2009-09-13T00:40:00.017+02:00

Beklager den elendige billedkvalitet her

Flødebollen - en ting der har haft en revival på niveau med Michael Jackson. For 10 år siden var flødebollen et tarveligt industriprodukt, der vist primært var skabt til at give børnene dem med i skole på udvalgte mærkedage. Jovist kunne man da få dem i forskellige faconer, de flade bøffer var lidt ekstra luksuriøse, men de var og blev nederst på rangstigen i chokoladehierarkiet side om side med Kinder-æg.

For en ti år siden, begyndte der pludselig at dukke de her lettere deforme flødeboller op i forskellige delikatessebutikker. Jeg husker, min grønthandler havde dem. Der var så stor efterspørgsel på dem, at man ligefrem kunne blive skrevet op, hvis de var så heldige at få nogen flødeboller hjem. Og der var noget om snakken, et godt produkt lavet med gode råvarer.

Siden er luksusflødeboller blevet hvermands-eje og der er ikke den chokoladeproducent med respekt for sig selv, der ikke har en signaturlinje af flødeboller med særlige sommer- og vinterkollektioner.

Jeg fik en underlig lyst til at prøve at lave flødeboller og minsandten om ikke Summerbird har en opskrift liggende. Den er god nok, den der med, at flødebolleskum bare er marengs eller æggehvideskum - en speciel type marengs, der kaldes italiensk marengs, hvor der piskes en 117 grader varm sukkerlage i æggehviderne. Beboerne i Jylland vil jo nok bare kalde det guf uden kunstig jordbæraroma. Det er ret nemt at lave. Skummet skal dog piskes i 10 minutter, hvilket kan være en ret hård opgave for en lille håndmikser, så det er en fordel at lave det i en rørekedel a la Kenwood eller KitchenAid. Skummet her er helt standard med vanillesmag. Mokkaskum er jeg da stødt på, men der ligger mange muligheder for at få udfoldet sin opfindsomhed her. Måske en karryskum...hmm.

I mangel af særlig kreative indslag blev bundene bare lavet i marcipan rullet tyndt ud og dyppet i chokolade. Måske en tynd makron dyppet med sherry var en idé? Skummet op i en sprøjtepose og så ellers derudaf...

De blev overtrukket med chokolade, som jeg har en stor svaghed for, så det gjaldt om at få det tykkeste lag på dem. Det er jo fordelen ved at lave ting selv, man får det som man vil have det.

Det lyder jo som en succeshistorie indtil videre... Jeg mente, at jeg havde en fint tempereret chokolade, hvilket vil sige at den stivner med en blank overflade og får det karakteristiske knæk, modsat konsistens som blød nougat. Det havde jeg desværre ikke, så jeg endte med nogle flødeboller, der havde en skummel grålig kulør, de så mistænkeligvis ud som de havde været på hård bytur i flere dage.

Det kan være lidt tricky at temperere chokolade, der i al sin enkelthed går ud på at sikre en ensartet krystallisering. Chokoladen skal varmes op til 45-50 grader for at sikre alle fedt og sukkerkrystaller er smeltet. Derefter skal det køles ned til 25-28 grader og herefter op til 32 grader. Det lyder meget besværligt. Tilmed kikser det nogle gange. Det klart nemmeste er, at tage 1/4 af den mængde chokolade man skal bruge fra. De resterende 3/4 smeltes over vandbad eller i mikroovn. Når chokoladen er lidt koldere end håndtemperatur røres den sidste fjerdedel i. De stabile krystaller burde nu få resten af den smeltede chokolade til at blive korrekt tempereret. Her ligger en video hvor det hele bliver forklaret:

Jeg reddede så mine flødeboller ved at overtrække dem med chokolade for tredje gang... De smagte rigtig fint. Mindst på niveau med deres navnekundige artsfæller og det er altid lidt bedre at have lavet det selv.

Sne om sommeren.

2009-09-08T21:40:00.009+02:00

Det seneste års tid jeg har været ude at spise på bedre etablissementer, har der ofte indgået lidt sne. Så det må jo være en af de hotte ting, man bare må lave. Nu er det jo ikke sne, der er samlet op en frostklar vintermorgen, men frembragt kunstigt i køkkenet.
Konsistensen minder mest om en meget luftig granité. Jeg var lidt skeptisk i starten, men det har en luftig fnuglet konsistens som frost-sne og fungerer faktisk godt, når man spiser det.

En del af den køkkenrevolution, der er skyllet ind over landets grænser de senere år, består netop i at kendte smage optræder i nye konsistenser som skum, gelé og nu også sne. Om det så smager godt eller ej, afhænger jo af hvad, som er proppet i!

Hvid chokolade-sne med lakridsis i hindbærgelé

Det bliver sikkert lavet på en Pacojet eller lignende monstrum. Da jeg endnu ikke har fået overbevist min kæreste om man ikke kan leve uden en hyper avanceret blender med et femcifret prisskilt, må jeg jo finde alternativer. Det helt gammeldags rivejern fungerer imponerende godt her, ja faktisk så godt, at det virker som det var planen fra starten. Da det samtidig er rigtig nemt at lave, spår jeg det en betydelig større overlevelseschance end så mange moderne tilberedninger.

Tilberedningen går i al sin enkelthed ud på, at fryse en væske med smag til en isblok og derefter rive den og så ellers få den serveret hurtigst muligt inden det tør. Man lader en smagsgiver som fx. peberrod trække et par timer i mælken. En ligelig blanding af tilsmagt mælk og apollinaris fungerer rigtig fint, og det er tilpas let at rive.

Jeg har fået det på Noma som peberrodssne. Med agurk og peber andetsteds, men hvor det alle gange har været som tilbehør til fiskeretter.

Jeg har selv lavet det med en smule hvid chokolade smeltet i mælken og brugt det til desserter.

Opskriften lyder således (til en ret pæn portion - nok til 8-10 portioner):
½ dl. Mælk
½ dl. Apollinaris
10 g. Hvid chokolade

1. Mælken lunes lidt og chokoladen smeltes heri. Det afkøles og der røres i det for at undgå chokoladen skiller fra.
2. Når massen er kold tilsættes apollinaris, det hældes i en frysepose og kommes i fryseren. Posen anbringes således at væsken samler sig i en klump i et hjørne. Væsken skal ikke røres under indfrysningen, da idéen er at få en massiv klump is. Lad det fryse helt ind; minimum 6 timer.
3. Isklumpen rives på den grove side af et rivejern og anvendes straks. Her er det en fordel med kolde tallerkener, der er anrettet og kun mangler sneen.
Kan fx. serveres til lakridsis og friske hindbær. Eller som en forfriskning til en tung dessert som chokolademousse.

Isklump klar ved rivejernet

Dybstegt jomfru

2009-09-05T22:22:00.013+02:00

Efter at have set Brødrene Price lave scampi fritti eller på dansk dybstege jomfruhummerhaler, har jeg haft en umanerlig stor lyst til at prøve det. Lidt vulgært og ekstravagant, men for pokker det lyder godt.

Nu magede det sig således, at min lokale fiskemand i dag havde tilbud på en bakke friske jomfruhummerhaler, der var kold hvidvin i køleren og landskamp på tv. Det var jo som et tegn fra oven... eller i det mindste en god anledning til, at nu skulle det være.

Jeg tog skallen af halerne og rensede dem for tarmen. Det gøres ved at lægge et lille snit på en halv cm. fra ryggen hvorefter den sorte tarm kan fjernes. Den indeholder ofte sand og andre ikke udprægede behagelige ting.

En pæn lille portion rensede haler klar til en tur i dej og frituregryde:

Jeg kan kun finde ud af en helt standard indbagningsdej med mel, æg, vand og lidt mælk sjusset frem til konsistensen er som tynd pandekagedej. Efter første omgang stegning var halerne lidt kedelige; bløde og uden sprød skorpe. Fuld blus under gryden og så en hurtig ekstratur til halerne lige inden spisning. Det endte rimeligt lykkeligt med en tynd sprød dej.

Jeg spiste dem et ordentligt skud salt fra deres hjemstavn Læsø, en salat med salturt for nu at blive i det maritime element og en klassisk dilddressing.

Hvordan er scampi fritti så? Det er godt nok godt. Det minder på ingen måde om indbagte rejer. Jomfruhummeren har en betydelig blødere konsistens end tigerrejen og er væsentlig større. Kombineret med en sprød dej ligger det klasser over indbagte rejer. Det er i mine øjne vigtigt, at dejen man bruger til at indbage ikke hæver ret meget og er tyndtflydende. Ellers ender man med den tykke puffede indbagning, der ses i det kinesiske køkken. Et forslag er at prøve den japanske variant tempura-dej.

Og så ind og spise jomfruhummer, drikke kold hvidvin og se Danmark tæve Portugal.... eller noget i den stil.

Surdej - Når gærceller og bakterierne (ikke) går amok!

2009-08-27T20:21:00.013+02:00

Jeg har i længere tid gået og puslet med tanken om at lave surdejsbrød selv. Det skulle give en lidt fyldigere smag til brødet og nå ja... det skader ikke at prøve noget nyt. At det så samtidig involverer gæringsprocesser og mælkesyrebakterier på køkkenbordet, gør det ikke mindre spændende.

Tanken med surdej er at få en gærings- og hævningsproces i gang med brug af mindre gær og alternative (måske mere forskelligartede) gærkulturer. Samtidig har surdejen, som en kvik læser nok kunne tyde af navnet, en syrlig smag. Meget anvendt i mørkt rugbrød herhjemme og hvidt brød længere sydpå som fx. de franske baguettes.

Den normale proces ved surdejsbagning består i, at der laves en surdej, der står på køkkenbordet og gærer et par dage. Herefter røres en dej sammen efter helt normale mål, dog uden eller med meget lidt gær. Dejen koldhæves i køleskab 12-24 timer. Den længere hævetid giver surdejen tid til at udvikle sig og hæve dejen ordentligt igennem. En surdej arbejder betydeligt langsommere end den normale gær, der normalt tilsættes i store mængder.

Efter lidt surfen på nettet faldt jeg over Det Danske Gastronomiske Akademis hjemmeside. Her er en mængde gode og helt sikkert vitalt vigtige oplysninger om, hvorfor man ikke skal spise sin surdej hvis den er grøn.

Jeg for med ungdommelig iver ned i nærmeste supermarked og fik ingredienserne til opskriften fra hjemmesiden.

Hurtigt rørt sammen og så ellers stillet til gæring på køkkenbordet.

Den første og anden morgen så det hele rigtig fint ud - små bobler og det lugtede ikke ubehageligt. Helt sikkert på rette vej. Men så... efter den tredje morgen, da surdejen havde stået lidt over to døgn skete katastrofen. Min fine surdej var skilt i et inferno af mel nederst i glasset med en brungrøn væskelignende konsistens i toppen. Det lignede til forveksling overfladevand fra Utterslev Mose og lugten kunne bestemt ikke karakteriseres som "behageligt syrlig".

Jeg besluttede, at en omgang død gæring ikke skulle slå mig ud. Så jeg tog en af de enkleste opskrifter på surdej - 3 dl. Kærnemælk og 300 g hvedemel. Blandes sammen og stilles til gæring på køkkenbordet i tre dage. Og bingo. Denne gang virkede det helt efter hensigten. Billedet af surdejen kan ses i toppen af indlægget. Surdejen blev i øvrigt tyndere efterhånden som gærcellerne spiste af stivelsen i melet.

Brødet bagt på surdejen havde en fin smag. Ingen antydning af gær overhovedet, men heller ikke så syrlig som jeg havde håbet. Jeg har planlagt, at næste gang jeg bager, bliver det helt uden gær og udelukkende hævet på surdej.

Man kan gemme 1/3 af sin surdej og røre den op med lidt frisk dej eller 200g. mel og 2dl vand. Herefter vil den spise af melet og kan holde sig en uges tid i køleskabet - pas på med hermetisk lukkede patentglas. Der kommer et vist overtryk inde i glasset, erfarede jeg, efter det åbnede med et tryk, der ville gøre en champagne misundelig. Trykket bør lukkes ud mindst en gang om dagen.

En surdej lavet på 300g. mel bør kunne hæve en dej med yderligere 750 g. mel (hvilken mel man anvender, kan jo varieres efter smag og behag), hvilket passer meget godt sammen med 4,5dl. vand og en spiseskefuld salt. Så kom opskriften lige med.

Efter koldhævningen slås dejen ned og brød, boller og kagemænd M/K formes. De bør have lidt tid til at hæve inden de bages - ca. til de er fordoblet i størrelse, hvilket tager en halv til en hel time. De bages ved 200 grader og hvis man smider et halvt glas vand i bunden af ovnen får man en sprød skorpe - med lidt held.

Blæksprutter - Et slag for lokale råvarer

2009-08-15T19:20:00.011+02:00

Inspireret af Spanien, hvor de spiser blæksprutter i alle arter og størrelser, og min søgen efter fisk, der ikke på randen af udryddelse af hverken bestanden eller madbudgettet, så jeg til min store glæde at fiskepusheren i det lokale supermarked havde friske blæksprutter.

Vi fanger mange blæksprutter i Danmark, men eksporterer de fleste til syden, hvor de åbenbart holder mere af dem. Det betyder, at man kan spise dem med god samvittighed, og de er ofte til at få til en fornuftig pris. Man bør dog lige sikre sig, at man ikke bare køber optøede blæksprutter, særligt de små ses ofte hos fiskehandlerne. Der er ikke så meget i vejen med frosne, men lokalt friskfangede løfter det fra bare at være mad til en sand fornøjelse.

Jeg holder uendeligt meget af dette dyr. Både at se det i live under havets overflade og på tallerkenen, hvor det beredvilligt stiller sig til rådighed for en række tilberedningsformer. Friske friterede blæksprutteringe med citron og kold hvidvin, indtaget med en der står hjertet nær, er tæt på min definition af lykke.

Jeg købte et imponerende eksemplar af slagsen og op på brættet derhjemme den kom. De er rimeligt nemme at ordne. Armene skæres fri fra hovedet. Næb og "indmad" fjernes fra kroppen så skånsomt som muligt. Pas på blækposen. Det er et større svineri at hive den i stykker. Hinden omkring kroppen trækkes af og rygsøjlen fjernes. Ellers få fiskehandleren til det.

Jeg skar mine ud i mundrette stykker (hvis man har en mund som en elefant) og marinerede dem i olivenolie, hvidløg, persille og lidt Piment d´Espelette/Chili.

Grill klæder blæksprutter fint. Eneste fidus er at være varsom med stegetiden. De bliver seje og gummiagtige, hvis de får for meget. Jeg giver dem et par minutter på hver side. Lidt friskrørt Aioli eller god dressing og kold hvidvin på en af de foreløbigt sidste sommeraftener i Danmark. Simpelt men dejligt.
Det er godt nok godt

Gresca - Når en gang bare ikke er nok

2009-08-14T09:31:00.018+02:00

Det er tunge bekymringer, der ligger på den rejsendes skuldre i spørgsmålet om hvordan overlevelsen sikres under fremmede himmelstrøg.

Skal man droppe ind på hjørnet ved den lokale og få en omgang rustisk mad? Man kan dæmpe ambitionerne, åbne tegnebogen og slå sig ned ved turisthovedstrøgene, hvor restauranterne ved de alligevel aldrig, ser den samme turist igen. Endelig kan man prøve at opspore de bedre steder, en aktivitet der bør gøres hjemmefra og i god tid for at sikre bord. Sidste del kiksede for undertegnede pga. IT koks og det faktum at det meste af Barcelona er lukket i august. Til alt held boede vi tæt på Gresca, der har fået meget rosende omtale på bl.a. Egullet. Det skulle vise sig at være så godt, at vi spiste der to gange på en uge. Første gang til en Menu Degustacion, den helt store omgang og anden gang til en tre-retters a la carte. Og bare rolig, lige så dårlig hjemmesiden er, lige så god er maden.

Jeg vil ikke gennemgå alle ni retter, men blot konstatere, at jeg aldrig før har oplevet så mange serveringer, hvor jeg sidder og klapper i hænderne over samtlige af dem. Som oftest er der på en god aften et par mindeværdige retter - her var rub og stub i topklasse. Madstilen er enkel, men baseret på super råvarer. Smagen er utrolig mættet i samtlige serveringer. Man kan fornemme Spanien i retterne - solen, krydderierne, stoltheden og temperamentet. Der er gas på krydringen og brug af eddiker mv. En stor omvæltning fra den i øjeblikket fremherskende nordiske stil herhjemme, hvor det ofte er små smagsforskelle i urter der dominerer. Samtidig kan man fornemme El Bulli's nærvær og de nye tendenser i tekstur og tilberedning.

Til appetizer fik vi en en råmarineret sardinfilet dækket med en tynd skive gele og ristede sesamfrø. Sardinen var lun og bar tydelig præg af eddike, der medførte at kødet fremstod et sted mellem tilberedt og råt. Sesamfrøene gav asiatiske associationer - et element der gik igen i flere af serveringerne.

En marineret makrel med smag af sherryeddike og rosa peber vakte stor henrykkelse - så stor at min medspiser måtte have den igen anden gang vi besøgte Gresca. Makrellen var serveret på flager af æggeblomme, rå blomkåls-fnuller og sojamarineret agurk. Smagen var både parfumeret og skarp som en knivsæg - en mesterlig servering.

Flere restauranter gør krav på at have opfundet diverse retter, der er blevet klassikere hos dem - såkaldte signaturretter. En sådan er hos Gresca carpaccio af blækspruttearme med sort pølse, vel en art blodpølse - jeg er ikke så stiv ud i diverse spanske pølser og specialiteter. Serveret på en bund af kartoffelmos og omkranset af marineret Zucchini. Til vores andet besøg, hvor vi selv kunne bestemme retterne, måtte jeg, i sandhedens og Deres tjeneste, teste lidt rå blækspruttearme. En meget skulpturel ret, der smagsmæssigt fremstod absolut ordinær i forhold til resten.

Til hovedret fik jeg de største kammuslinger jeg har oplevet. Vi snakker to moppedrenge, hvor den største vel var på 120 gram, serveret med hele friterede mini-rejer og en sauce på pinjekerner og skaldyr. Der var uforskammet godt - på den syndige måde.

Anden hovedret i menuen var due med ingefær. Et duebryst tilberedt Sous Vide - helt igennem perfekt. Tilberedningen i vakuum havde sikret det møreste, mest jævnt tilberedte lille stykke kød. Som toppen af kransekagen lå låret øverst med sprødt skind stegt på traditionel vis. Det hele var anrettet på en glace af duefond og en streg Creme Fraiche tilsmagt med ingefær. Ingefærkrydringen var ret diskret, men gav et frisk modspil til det lidt tunge fade duekød. Igen inspirationen fra Asien.

Som den store finale, matadorens nådestød på tyren - afslutningen på vores Menu Degustacion -fik vi en Pina Colada. Det vil i Gresca's version betyde en kokosnød bygget op i chokolade og kokosskum, fyldt med ananasjuice og rom. Sjov idé og godt med lidt humor i maden. Ved andet besøg tog vi en halvt bagt chokoladekage med en is på Creme Fraiche. Alle burde opleve den en gang i deres liv. Chokolademasse, med konsistens som akaciehonning og knas i kanten. Min medspiser sad bogstaveligt talt med tårer i øjnene, mens jeg tænkte at det kun kan gå ned af bakke herfra fremover. As good as it gets...

Vinkortet er meget tilforladeligt - ikke de helt store brag, men fornuftigt prissat. Jeg bad om at få anbefalet en vin. Tjeneren, måske medejer, anbefale en albarino(hurtigt glemt) spansk hvidvin til den vanvittige sum af 14 Euro. Se, der kan jeg være med. Menuen på ni retter stod os i 45 Euro, tre retter a la carte koster EUR 25-40, vin fra 10-60 EUR. Hertil kommer skat på 7%. Vi endte på 140 og 100 EUR for de to aftener, begge gange kunne det være blevet mindre, havde vi taget billigere vin.

Så hvorfor har stedet ikke en Michelinstjerne? Enkelte gange fik kun en af os maden serveret, mens den anden kunne vente fx kiksede min første chokoladekage i køkkenet, så jeg fik den først, da min medspiser stort set var færdig. En af tjenerne, hvilket vil sige 50% af staben, kan ikke et ord engelsk, og endelig et begrænset vinkort og et toiletniveau McDonald's ville være flove over. Hvis man kan leve med de ting og deraf lavere priser er det med at komme afsted

Karakter 1-6: 6 - Den sidste for den vanvittige mad. Kokken er alt for dygtig til stedet. Måske han selv ejer det?

Kommer jeg igen: Ja. Jeg har allerede været der to gange. Og skal helt sikkert forbi, hvis jeg kommer til Barcelona igen.

Tip: I Spanien skal man ofte forudbestille de store menuer. Så i forbindelse med bordreservation, er det en god idé at bestille menuen, der næsten altid også er et bedre køb end a lá Carte. Kommer man ind fra gaden, kan man ikke være sikker på at kunne bestille den.

Barcelona - Tapas og turister

2009-08-12T20:51:00.008+02:00

Jeg har været en uge i Barcelona. For første gang i øvrigt og det var med både høje forventninger og en vis portion ængstelse at jeg tog afsted. Glæde og spænding over at skulle opleve det spanske køkken, der har været det absolut toneangivende i verden de sidste 15 år. Og samtidig med en vis portion ængstelse over turistfælder med tapas, paella og jeg skal komme efter dig....

Det gode først. Bevæger man sig væk fra turisthovedstrøgene som havn og rambla er niveauet på restauranter højt. Prisniveauet er attraktivt især set med danske briller. To personer, der spiser en 6-7 forskellige tapas og en flaske udmærket Cava spiser fint for 50-70 Euro alt incl. Det kan gøres billigere ved at gå uden om Foie Gras og tage vin uden bobler, men det er nu sjovere med...begge dele.
Og nu til det dårligere. August er absolut ikke måneden at besøge Barcelona. Hovedparten af byen er gået på ferie og det indbefatter en masse af de bedre restauranter.

Jeg havde forgæves forsøgt at få bord på Cinc Sentis, da det var et af de eneste Michelinbestjernede madtempler, der ville ulejlige sig med at holde åbent under vores besøg.
Tit mit held betød det, at jeg endte på Gresca, der skulle vise sig som den bedste restaurant jeg nogensinde har besøgt, men mere om det senere.

Barcelona er en by, der praktisk talt ånder mad. Markeder med havsnegle, svampe fra Pyrenæerne, fisk så friske at de blinker til mig og så lige med et strejf af molekylær skum og det hele. Så hvis den slags har interesse, kan jeg kun anbefale byen. Diverse guidebøger har masser af anbefalinger og jeg vil holde mit besyv til en anmeldelse af Gresca.

Hvis man er til chokolade, kan Cacao Sampaka, C/ Consell de Cent 292, anbefales. Kæden er, så vidt jeg har forstået, delvist ejet af Albert Adria, der er dessertkok på El Bulli og broder til den mere berømte Ferran. Butikken bugner af chokolade i topkvalitet og diverse obskure smagsvaranter som fyldt trøffel med sort oliven. Det store scoop er dog den lille café bagerst, hvor det er muligt at bestille et smagsbatteri med forskellig chokolader etc. Det kan give et tiltrængt skud antioxidant og sukker til at fortsætte (chokolade)indkøbene.

Pastis uden Pastis

2009-06-27T21:55:00.016+02:00

Efter at have hørt godt om Bistro Pastis i Gothersgade et par år uden at have prøvet stedet selv, blev det endelig min tur i sidste uge. Det var et af de første steder i København til at slå sig på den nu umådeligt populære bistrogenre. Hvor der serveres ærkefranske klassikere tilberedt på et godt niveau og med et fornuftigt pris og kvalitetsforhold.
Det er et rimeligt stort sted, især når de om sommeren også har udeservering foran restauranten. Indretningen indendørs er holdt i lidt mørke farver med hvide duge. Absolut et sted med en vis charme ikke helt ulig en romantisk afstikker til byernes by.

Vi ankom uden bordbestilling, men var heldige at få et OK bord midt i lokalet. Det er med al tydelighed et populært sted, da alt var optaget ude og inde. Så bestilling i forvejen er helt sikkert ikke en ulempe.
Kortet består af lutter franske klassikere - Moules Marinieres, Boeuf Bearnaise og derudaf. Vin- og især champagne-kortet er rigtig interessant. Her er et imponerende udvalg til nogle ret fornuftige priser, selv vinnørderne burde kunne finde en flaske eller to, der vækker interesse. Mens jeg sendte lange øjne efter årgangs-champagnerne, hviskede min fornuft mig i øret, at det var sidst på måneden og ej tid til ødselhed. At det så samtidig var sommer, tirsdag, vi skulle have en mærkværdig blanding af mad og jeg har hørt det er åh så romantisk, hvordan kunne vi så ende med andet end en flaske af den billigste rosé til en 200-mand.

Til at akkompagnere vores lyserøde druesaft snuppede jeg en Foie Gras terrine mens min medspiser tog en laksetatar med salat og citruscreme. Min terrine kom med en lille salat og en velsmagende kompot på hmmm... var det kvæder eller æbler. Desværre var terrinen mærkbart undersaltet og når man kombinerer det med, at stedet vælger ikke at have salt og peber på bordene, er det svært at være rigtig begejstret. Det smagte fint men bare lidt for fersk. Min medspisers tatar smagte som den slags skal. Ikke de store dikkedarer med krydderier eller urter men en fin habil forret.

Til hovedret fik jeg Bouillabaisse, en ordentlig servering med blåmuslinger, jomfruhummer (i ental), tigerrejer, fisk og klassisk tilbehør i form af croutoner, aioli og revet ost. Suppen var af den klare slags. Nærmere en consommé end den fyldige og jævnede bouillabaisse man ofte støder på i Frankrig. Smagen manglede dog på ingen måde fyldighed. Suppen havde gode toner af både muslinger og fisk, mængen af fyld var generøs og ligeså var saltningen, så niveauet på suppen var så absolut godkendt. Det gav minder om Provence, så stor ros herfra for det.

Overfor mig blev der spist bryst af unghane med ratatouille og diverse andre ting. Igen en portion næsten i overstørrelse. Brystet var tilberedt til perfektion med en fin saftighed. En nødvendighed, hvis man skal servere fjerkræ på en restaurant. Det er desværre ofte man ender med et tørt trevlet stykke kylling. Og så er vi vel egentlig ikke videre end kinesergrillens halve måge med bjælker og s.........
Så igen skal der falde ros til restauranten, for ikke at gøre tingene sværere end de er. Og når bare man gør det, man gør, godt. Ak ja.

Da vi normalt er rigtig glade for sukker, ja nogle vil måske snakke om en hvis afhængighed, illusterer det til fulde hovedretternes størrelse, at vi måtte sige nej tak til mundvandsdrivende ting som chokolademousse og den allestedsnærværende Creme Brulée.

Summa sumarum endte vi med en regning på 800 finanskrise-plagede danske kroner for to gange to retter med en flaske prisbillig vin. Det leder os hen til:

Karakter 1-6: 4. Solide klassikere og godt håndværk. Absolut en kandidat til stamrestauranten og når man bare vil have noget godt. Der mangler lidt innovation og absolut skarphed for at rykke op på et femtal. Og så sæt dog salt og peber på bordene.

Kommer jeg igen: Ja, når man bare vil ud og have noget god vellavet mad uden de store dikkedarer. Niveauet på maden er ikke som hos Oubæk, men stemning og vinkort så meget bedre. Jeg skal dog lige skal vurdere konkurrenten Pierre Andre, inden jeg kommer igen...

At stedet så er blevet kåret til årets bistro 2009 hos AOK, fortæller også noget om niveauet og populariteten.

Og bagefter er det jo næsten pinligt at vi ikke ærede Tricoloren, Crossaint'en og Mitterands minde ved at starte middagen med en Pastis. Det må der rådes bod på næste gang....

El Bulli - Næsten som at være der selv.

2009-06-10T23:09:00.015+02:00

Jeg kan, til min egen store overraskelse, konstatere at det ikke lykkedes at få et bord på El bulli i år. Det har en halv million andre mennesker vist oplevet sammen med mig, så jeg går ud fra det må skyldes min manglende berømmelse....

Nå, men kan jeg ikke komme til El Bulli, må de jo komme til mig. De har udgivet diverse kogebøger opdelt kronologisk tilbage fra 1980'erne og frem. De koster en mindre formue, men efter at have surfet nettet tyndt og bestilt et spansk eksemplar ved en fejl, fik jeg bestilt 1994-1997 fra Derecoquinaria i Spanien. Den ankom i fin stil efter en rejse på et par uger.

Det har været nogle hårde uger, der har givet minder om barndommens jul og den ulidelige venten mens de voksne fedtede sig færdige med andestegen. Nu er den bogen så endelig ankommet og hvilken bog det er. En sag på over 4 kilo incl. CD-Rom og et større kort over filosofien bag. Sindssyg lækre billeder og et layout, der til dels retfærdiggør den ret så hampre pris. Samtidig henvender den sig vel til et begrænset publikum.

Mine første tanker er, at en overraskende stor del af maden stadig synes meget moderne her små 14 år senere. Der er en forsvindende lille del af retterne, der virker forældede. Et karakteristika, der ellers ofte ses hos ældre kogebøger.

Den er fra perioden hvor skum fra flødeskum-sifoner og dekonstruktioner blev opfundet, men tiden inden gelékugler og mere kemiske indslag. Grunden til jeg valgte lige netop denne bog er, at den er blevet beskrevet som en bog, hvor retterne er lettere tilgængelige. De senere udgaver som 1998-2002 og 2003-2004 skal have større fokus på mærkelige hard-to-get ingredienser og komplicerede tilberedningsmetoder med thermomixere og Pacojets, nogle meget sofistikerede maskiner, der absolut ikke egner sig til hjemmekøkkenet. De senere bøger efter 2004 er (endnu) ikke udkommet på engelsk.

Kompleksiteten i retterne virker ikke overvældende, men jeg bliver sikkert overrasket alligevel. Nu kribler i fingrene for at komme i gang.

Er der forresten nogle der ved, hvor man køber sø-agurker i København?

The Ledbury - Kunsten at fejre sig selv.

2009-06-08T21:20:00.022+02:00

Jeg var så heldig at være inviteret til London på min 32 års fødselsdag. I den forbindelse mente jeg, at jeg mindst fortjente at spise på et Michelin-bestjernet etablissement, min ekstrem gode opførsel det forgange år taget i betragtning. Efter lidt research hjemmefra, faldt valget på The Ledbury. Stedet ligger i Notting Hill; et hyggeligt kvarter med eksklusive shoppingmuligheder. Der lå et par butikker i nærheden, der åbenbart var meget vigtige at få undersøgt, ifølge min rejseledsagerske. Et par hundrede meter derfra ved Portobello Road, ligger den meget anbefalelsesværdige Books For Cooks. En hyggelig lille butik udelukkende med kogebøger, kæmpe udvalg og søde ekspedienter, endda med en lille café bagerst. Den kan kun anbefales hvis man er i nabolaget. Efter denne lille afstikker skal vi tilbage til det væsentlige...

The Ledbury lokker med en treretters a la carte med frit valg mellem 4-5 for- hovedret og desserter. Vi valgte dog den store Tour de Force med deres 7 retters tasting menu til en pris på 70 pund. Med tilhørende vinmenu endte menuen på 108 pund pro persona. Absolut et tiltalende element, at det er muligt at servere en vinmenu, der ikke ender på små 1000 kr flasken. Her kunne nogle danske restauranter måske hente inspiration, hvor det herhjemme kan føles som, hele avancen skal hentes hjem på vinen. Restauranten har et yderst velassorteret vinkort som det sig hører til, og særlig udvalget i champagnerne er tillokkende og de er prissat så en finanskriseramt mand endda overvejede at få boblet kroppen godt igennem.

Vi startede med en Foie Gras parfait på papirstyndt sprødt brød og herefter en kold Zucchinisuppe med parmesan-granite og hvidt skum. Hvad skummet var lavet på, er gået tabt i erindringen. En appetizer, der havde klare lighedstræk til den ærtepuré-ting vi fik serveret to dage før på Texture Det er åbenbart moden pt. med kolde klorofyldominerede supper tilsat lidt granite. Det fungerer også rigtig godt med noget koldt og forfriskende uden at få bombet smagsløgene i sænk, før selve hovedakten starter. Vi blev budt af tre slags hjemmelavet brød. Blandt andet en briochelignende ting med bacon. Det smagte langt bedre, end det lyder.

Menuens første egentlige ret var et stykke grillet makrel med skind serveret med avocadomos, igen en genganger fra Texture, croutoner, persilleolie og nogle alt for dominerende ristede løg. En fin ret, der var let og velsmagende, når man formåede at snige gaflen uden om de ristede løg.

Herefter var der kolde blancherede forårsgrøntsager, serveret med et halvt blødkogt fasanæg med en skive sommertrøffel og en uforskammet velsmagende parmesancreme. Absolut interessant med fasanæg, der åbenbart er i handlen i England - vi så dem på marked i Borough.
Menumæssigt fungerer det fint med en grøn ret, når man indtager så store mængder mad. Den største anke mod retten var, at den lidt ensomme skive sommertrøffel var blevet dyppet overordentlig grundigt i en balje trøffelolie. Det betød at det stort set var umuligt at smage andet end trøffelolie. Det bør ikke være sådan, at en skive trøffel, er det eneste på en tallerken, der kører retur til skraldespanden.

Næste ret var en skive stegt Foie Gras med blodappelsin-pure til at give syre og sprødt mandelcrunch på toppen. Et top servering og fortolkning på en kendt klassiker. I glasset blev serveret en østrigsk sød vin, Trockenbeeerenauslese af en for mig ukendt producent. Den havde en rigtig fin syre til den fede Foie Gras og blev præsenteret fint. Betjeningen var vidende og informativ om både tilberedning af mad samt vinen. Et stort plus var det at opleve personale med så meget overskud, at det hele ikke bliver prætentiøst, men kan serveres med et glimt i øjet.

Vi slog os nu på rødvinen, et udmærket glas Marsannay fra Sylvain Pataille. Hertil fik vi, hvad der var aftenens højdepunkt for min medspiser. Ristet havtaskehale med ærter, ærtepure, friske morkler og en hvid skum på... tadaaaa.....??? Det var åbenbart ikke min aften med hensyn til at huske, hvad skum var lavet på. Men en meget mundvandsdrivende duft steg op fra den visuelt vanvittig flotte ret.
Nu behagede det sig således, at mit yndige selskab havde valgt at frekventere faciliteterne, så jeg måtte se min varme mad indkapslet under store metalklokker. Hvordan letter man en lille smule på en metalklokke og smugler et par bidder ud, uden at vække større opsigt på en restaurant i dette niveau? Forslag og ekspertråd modtages gerne! Eneste anke til en rigtig fin ret var at ærterne havde en vis lighed med de frosne fra Netto. Den går ikke på en restaurant med en michelinstjerne og sikkert ambitioner om flere. Havde køkkenchefen måske fri denne søndag?

Hoved- eller kødretten om man vil, var lam i diverse tilberedninger. Rosa stegt culotte, rød filet, en usandsynlig lækker skulder stegt et døgn og endelig en krokette med strimlet kød rørt med urter. Hertil en sauce demi glace, det vil sige kraftig indkogt fond, der tykner med collagenet fra benene. En super ret, jeg stadig kan smage nu et par uger efter. Hertil fik vi en udmærket Chianti, en klassiker til lam, der generøst blev genopfyldt uden beregning, da indholdet af mit glas vist var forsvundet. Som et gennemgående træk over hele aftenen var alt håndværk ud i stegning og tilberedning udført til perfektion.

De har et udmærket ostebord med en 20 oste, pænt udvalg af britiske. Jeg har stor forkærlighed for lokale råvarer og da de samtidig har betydelig bedre gang i småmejerierne og spændende råmælksoste, end vi har på denne side af Nordsøen, hoppede jeg på en gang skilt hærdet mælk.
Jeg valgte en blandet omgang ged og ko med og uden diverse skimmelorganismer. En næsten umulig opgave at finde en passende vin. Deres temmelig unge vintjener foreslog en kold Niepoort Colheita 1995 til rimelige 8,50 GBP. Den fungerede faktisk rigtigt fint og de lidt køligere temperaturer klædte så absolut portvinen. Om diverse bedstemødre så vender sig i graven må de jo om...

Som det er blevet kutyme skal man belemres med to desserter. Jeg ofrer mig så beredvilligt i den søde tands tjeneste. Predesserten bestod af en panna cotta med hvid chokolade-sne. En meget frisk servering og en fin kombination af to lyse teksturer. Selve desserten bestod af en geleterrin med jordbær og appelsin, is på hibiscus og suppe på jordbær og igen hibiscus. Igen en frisk dessert, der slog på det lette og lyse i stedet for det tunge og fyldige. Som en afslutning af en ballerina i stedet for efterårets chokolade-sumobryder. Meget fint ramt til det sene forår.

Vi betakkede os for kaffen, men blev alligevel budt lidt hjemmelavede Petit Fours i traditionel stil. Hvem kan modstå fyldt chokolade i topkvalitet. Regningen for to personer med to glas champagne, fulde menuer med vin, en gang ost og portvin, samt et par flasker vand endte på 304 pund. Ikke urimeligt niveauet taget i betragtning og vel ca. 30% billigere end i København incl. den gode valutakurs. Det skal nævnes, at det er kutyme i England, at der automatisk lægges 12,5% på regningen i drikkepenge. Jeg betaler så de 12,5%, men lægger ikke yderligere til, med mindre betjeningen har været ud over det sædvanlige. Og 30 pund er stadig en del at lægge i drikkepenge sammenlignet med, hvad jeg normalt gør herhjemme. Men skik følge eller land fly... Jeg kender ikke lønniveauet for tjenere i England og ved ikke om drikkepenge er en væsentlig del af lønnen.

Hvordan skal man konkludere på The Ledbury? Det er en restaurant, der slår på de klassiske dyder snarere end vilde eksperimenter. Tidens tendenser kan dog ikke helt ignoreres og der har sneget sig lidt skum, gele og andre El Bulli kreationer ind i et par af retterne. Det er en restaurant, der snarere behager end udfordrer sin gæst. Men de er nu rigtig gode til det. De øjeblikke, hvor man tager en bid og bare må lukke øjnene og nyde smagen indtraf et par gange i løbet af aftenen. Og det er desværre sjældent, det sker for mig, så det tæller som store plusser. Omvendt var der også et par enkelte indslag, der ikke virkede helt i topklasse.
Hvis man er er til veltillavet europæisk mad på højt niveau med fin og forholdsvis usnobbet betjening, kan The Ledbury udmærket anbefales. Stedets Michelinstjerne er velberettiget i mine øjne. Derfor ender vi på:

Karakter 1-6: 5
Kommer jeg igen: Til prisen, har London så mange andre restauranter jeg gerne vil prøve inden jeg kommer igen. Men jeg har på ingen måde fortrudt.

Og såden gik det til, at jeg fik fejret mig selv og min 32 års fødselsdag.

Texture i London

2009-06-04T23:09:00.022+02:00

Efter at have læst godt om Texture, havde vi bestilt bord fredag 29. maj. Restauranten profilerer sig på en islandsk køkkenchef og deraf følgende nordisk inspiration samt en sommelier med stor interesse for champagne. Absolut ikke en dårlig kombination, så forventningerne var høje, da vi entrerede etablissementet. Stedet er absolut til den elegante, nogle vil måske (med rette) sige snobbede, ende af spekteret. Lækkert indrettet i et lokale med HØJT til loftet og god plads mellem bordene.

Middagen startede med en klassisk Champagne-cocktail og husets snacks: Bacon popcorn, diverse sprøde sager incl. poppet torskeskind, der smagte rigtig, rigtig meget af fisk, jeg fik minder om klipfisk. Popcornene påstod de var drysset med røgpulver, mere sjovt end velsmagende. Jeg har en lille plan om at prøve at poppe majs i afsmeltet bacon eller foie gras fedt. Rapport følger.

Vi tog stedets skandinaviske treretters fiskemenu. Først ankom en appetizer i et lille glas bestående af en ærteskum i bunden, blancherede friske ærter ovenpå og øverst lå lidt myntegranité. Bestemt en frisk og appetitvækkende indledning. Vi blev budt af tre slags friskbagt brød - det er meget delikat og et godt trick fra restauranten side i mine øjne med flere slags brød.

Første egentlige ret var et stykke bagt laks, helt rå indvendig, serveret med agurkesne, peberrodscreme og croutoner af pumpernickel. En ret til den friske side, der havde klar inspiration fra det nye nordiske køkken. Da vi kørte fisk hele vejen igennem, valgte vi Vilmart's NV champagne Cuvée Grand Reserve. En champagne til den lidt kraftigere side med præg af Pinot Noir, der løste sin opgave godt gennem hele menuen.

Menuens hovedret var et mesterligt stykke bagt torsk, hvor lamellerne i kødet akkurat skilte under let pres. Der er alt for langt imellem, jeg får såden et godt stykke fisk. Tilbehøret var her mere orienteret mod Middelhavet. Under fisken lå lidt brandade, der er kartoffelmos rørt med flager af fiskekød. Garnituren bestod af blækspruttearme, ristet chorizo og diverse andre ting. En lidt mere kompliceret ret end forretten, men super velsmagende. Dog var chorizoen efter min mening, lidt for voldsom. En pudsig ting at opleve var, hvordan champagne skiftede markant stil efter hvad den blev drukket til. Hvor den til forretten var præget af fad og Pinot druen, var det klart den lidt skarpere og syrerige profil, der slog igennem til hovedretten.

Vi blev begavet med en lille predessert. En lille glasskål sad i toppen af en større glasskål. I den store glasskål flød en røglignede substans rundt. I den lille glasskål lå lidt granité på skovsyre og øverst en kugle skyr, der var tilsmagt som klassisk dansk Koldskål. Meget frisk lille servering, og visuelt rigtig fin. Jeg har valgt ikke at tage billeder på restauranten, så fantasien må hjælpe her.

Desserten var hindbær, citrongræsis, Citronverbena og ingefær. Der var suppe, gele, frisk frugt, syltet frugt og is. Igen en fin smagsmæssig sammensætning, omend portionen var forsvindende lille, den gode smag taget i betragtning. Hvis nogen har lyst, kan jeg så absolut anbefale citrongræs-is. Lav en klassisk mælkeis og lad citrongræs trække i mælken, den friske smag af citrongræs passer perfekt til kold is.

Den samlede regning for to voksne med en cocktail, treretters menu og en flaske champagne til deling endte på 208 pund incl. drikkepenge. Den madmæssige stil er ikke helt klart defineret. Et sammensurium af ny nordisk stil anført af fx. Noma blandet med en tur rundt i det spanske køkken. Betjeningen var formel, men ikke ubehagelig. Til prisen er det en så absolut anbefalelsesværdig restaurant, og med en anelse skarpere profil i maden, må en Michelinstjerne være indenfor nær rækkevidde. Lokaler, vin/champagne-kort og alt andet er på absolut topplan.

Karakter 1-6: 5
Kommer jeg igen: Ja

Som bonusinfo, kan der vist bestilles bord og bookes her med fordelagtig pris:
http://www.toptable.com/en-gb/venue/?id=7642. Jeg har ikke yderligere kendskab til websiden eller menuen, og har ingen interesser i den. Hverken økonomisk eller andet.

Grønlandsk moskusokse på Østerbro.

2009-05-28T23:16:00.016+02:00

Efter megen tilløb kom jeg endelig ud i den grønlandske Butik Kamik på den nordatlantiske brygge. Her sælger de grønlandske fødevarer, desværre kun frosset, men et fint udvalg.

Jeg købte et par moskussteaks på ben. De ligner et stykke filet, havde mørbradden siddet på, var det T-bones. Jeg fik også nogle ben, så der kunne koges autentisk fond - mums.

Kødet blev tilberedt med inspiration fra Noma kogebogen, med spinat-"sauce" og bær.
Jeg tilføjede selv en sauce på moskusfond, vin, sol- og tranebær, samt lidt stegte kantareller frisk fra frost og en sellerifondant

Hvordan smagte det så. Hmmm - specielt på en god måde. Jeg har fra en insider fået at vide, moskusoksen er nærmere beslægtet med fåret end oksen. Dette slægtskab slår igennem i smagen. Et kraftigt smagende stykke kød, med klare referencer til vildt (måske den lidt fordærvede smag), får samt noget ubestemmeligt. Jeg vil kalde smagen avanceret på den gode måde. Den smyger sig ikke kælent om smagsløgene, men kræver man gør noget aktivt for at forstå den.

Absolut en stor oplevelse, jeg gerne gentager, og skal gentage med tanke på den halve liter moskusfond jeg har i fryseren.

For at slutte med begyndelsen følger et enkelt billede af forretten. Et stykke stegt pighvar med lettere "brændt" porre. Garneret med tre saucer - mest for synets skyld. En klassisk fiskeflødesauce farvet sort med blæksprutteblæk, så spinaten, der gik igen fra hovedretten og endelig små dråber af en syrlig passionsfrugtcoulis.

Sådan endte den sidste rest fra chokoladeisen sine dage i en fiskeret.

At lave tre-stjernet mad eller ej... Historien om den cremede chokoladeis

2009-05-22T14:49:00.026+02:00

Is - mange elsker det, færre spiser det bare og meget få mennesker bryder sig ikke om det.
Min samlever hører så absolut til den første gruppe, man kan vel nærmest tale om et (g)ensidigt afhængighedsforhold. Da min begejstring for at lave mad åbenbart ikke er super smitbart, det har ikke ramt med fuld styrke endnu, så jeg min chance til at slå to fluer med et smæk.
Vi skulle have gang i et is-projekt.

Almindeligvis skelner man mellem tre slags is:

1: Sorbet, der typisk er frugtsaft tilsat sukker plus det løse
2: Mælkeis, oftest en legeret creme med smag efter behag
3: Parfait'en. Den klassiske franske is, baseret på flødeskum og æggeblommer.

Jeg laver ofte 1 og 2 i ismaskine. Så for nyhedens interesse fik jeg lokket min kæreste til at lave Gordon Ramsay's (ja, den Gordon Ramsay) chokolade parfait med passionsfrugtcoulis, fra hans bog "3* Chef". En yndig lille ret, jeg nok mente vi i fællesskab kunne bakse sammen. En anbefalelsesværdig kogebog, hvis man er til ultraklassiske retter på topniveau.

I al sin enkelthed går parfait ud på at piske æggeblommer med sukker, vende flødeskum i og smide det hele i fryseren.

Tricket består i at koge sukker op sammen lidt vand til et sted mellem 115 og 125 grader, jo tættere på midten jo bedre, og så piske det i æggeblommerne. Pisk videre i 5-10 minutter til det er luftigt og mindst har fordoblet sin volumen. Man kan så tilsætte sin smagsgiver; smeltet chokololade (da standarden var lagt fra starten, ofrede jeg en blok afValrhonas gode Guanaja), vanille, esdragon, oliven eller hvad behovet måtte være. I modsætning til bare at piske sukker direkte i æggeblommerne sikrer man sig en helt homogen masse, der ikke krystalliserer. En ting jeg væmmes med gru, når diverse tanter havde lavet kanel-is tilbage i 1990'erne og isen indeholdt krystaller på størrelse med den samtidige 25-øre.

Derefter vendes det i letpisket flødeskum, naturligvis uden 25-ører.

Der er selvfølgelig tricks og variationer, det meste sigtet på at gøre isen mere cremet og blødere eller at minimere dannelsen af iskrystaller i den færdige is. Man kan fx. erstatte noget af sukkeret med glukose eller tilsætte alkohol.

Efter opskriften tilsatte vi vodka, der nedsætter frysetemperaturen, og derved gør isen blødere. Intet mindre end en deciliter smirnoff fandt sin vej ned i isen. Alkoholen virker også som smagsforstærker, og giver dermed en fyldigere smag.

Til min egen store overraskelse formåede vi faktisk at få mere is i fryseren, end der på forunderlig vis endte i diverse smagsprøver.

Da vi var ude i mad fra en trestjernet restaurant, skulle opskriften naturligvis følges, og den kaldte på passionsfrugtcoulis. Jeg mente ikke opskriften skulle følges strengt så, der blev improviseret lidt her. Eneste problem viste sig at være manglende farve i mine vinterblege passionsfrugter, og her gik jeg og troede de kom fra de solbeskinnede lande.

Næste problem; hvordan farver man bleggrøn passionsfrugt gult? Jeg kunne komme i tanke om safran, gurkemeje eller appelsin. Jeg tog appelsinen. Safranen havde sikkert fungeret rigtig godt og været interessant smagmæssigt. Det må prøves en anden gang.

Lidt smeltet chokolade til at lave en indhegning til coulisen og en meget koncenteret kæreste var klar til at anrette hele herligheden.

Og hvordan smagte det så? Stilheden der kun blev afbrudt af skeens klirren mod tallerkenen fortæller vist det hele

Isen har en ekstrem cremet konsistens, med en meget intens chokoladesmag. Helt sikkert en af de bedste chokoladeparfait, jeg har fået.

Den syrlige coulis fungerer rigtig godt til at afbalancere den fede parfait. Og passionsfrugt har nu bare en fantastisk smag.

Og hvad så med opskriften? Det er en helt standard opskrift på chokoladeparfait tilsat en ordentlig sjat vodka. Der ligger mange opskrifter på nettet. Jeg kan lægge en op ved forespørgsel.

Coulisen laves ved at saften fra en appelsin og indholdet af 3-4 passionsfrugter skrabes ned i en gryde sammen med en spsk. glucose og en spsk. sukker. Det hele koges til hinderne omkring passionskernerne er opløst, og coulisen sigtes og afkøles. Glucosen kan erstattes af alm. sukker og der kan naturligvis smages til med mere eller mindre sukker. Alternativt kan coulisen jævnes med en smule maizena eller kartoffelmel udrørt i vand.

Det færdige resultat, med slet skjult stolthed fra kæresten, kan ses i toppen.

Begyndelsen på det hele

2009-05-21T23:29:00.010+02:00

Ja hvad skal man starte med. Hvad med at starte med at fortælle om hvad mine tanker er med denne blog. Jeg er vild med mad. Jeg har altid, så længe jeg kan huske tilbage, været vild med mad. Jeg vil sandsynligvis altid være vild med mad. Når jeg en dag ikke kan tygge eller smage mere, vil jeg stadig være vild med minderne om mad.

Jeg tror det hele startede, da jeg i en tidlig alder fik et ordentlig fad små havsnegle, i en gammel borg i Portugal på en af barndommens ubekymrede ferier.

Af en eller anden grund var jeg fast besluttet på, at sneglene måtte være verdens lækreste ting, siden de blev behandlet som små diamanter og bragt til bordet af en tjener i stiv rød uniform og et udtryk så selvhøjtideligt, at kun overtjenere kan se sådan ud.

Siden er det gået slag i slag, jeg har lavet meeeeget mad, sågar arbejdet i branchen, spist på en masse gode restauranter og har planer om det hele, stadig kun er begyndelsen til et livslangt eventyr.

Og hvad har alt dette så at gøre med mine tanker om denne blog, spørger den opmærksomme læser!
Til det er svaret, at denne blog skal handle om mad (og det man drikker til). I alle afskygninger. Det kan være de b(l)ævrende eksperimenter ud i molekylære forsøg med dekonstrueret tomatgelé. Kampen om at lave den perfekte is og hvad jeg ellers oplever eller udsætter mig selv og mine omgivelser for ud i det kulinariske hjørne.